【魅力云南 世界共享】以食为天 世界品尝云南味道

　　20日，“开放的中国：魅力云南世界共享”外交部云南全球推介活动将如期在蓝厅举行，届时一场精心烹制的冷餐会将惊艳亮相。记者了解到，所用食材均来自云南本土，菜式也是大师精心打造，这场滇味大餐必将征服中外来宾的味蕾。或许，一场“滇菜热”将在世界范围刮起。

　　眼下，越来越多的国内外消费者爱上了滇菜。而滇菜又如何出滇？看看业内人士怎么说。

　　 吃上瘾了 求人空运

　　如果向远方的客人推荐一道云南菜，你会选什么？是鲜香暖心的气锅鸡，还是爽口弹滑的鸡丝凉米线？

　　中国滇菜大师、昆明名匠工作室名匠刘忠明说，除了声名远播的气锅鸡、火腿，他还会推荐青椒洋芋丝、豌豆尖、草芽等云南新鲜小菜，这其中的鲜嫩滋味，谁吃谁知道。

　　这滋味，北京人王先生早在10年前就知道。因工作关系，他每年要来云南两三趟，鲜嫩的豌豆尖和山地白菜，让他印象深刻。这几年王先生多了一个爱好，只要有亲友来云南，他总会央求亲友在坐飞机前买十来斤新鲜蔬菜回来。“北京的白菜，云南的白菜，虽然都是白菜，但煮出来味道就是不一样。”王先生告诉记者，他最爱让人带的是山地白菜、山地萝卜、豌豆尖、南瓜尖，虽然如今物流发达，快递也只要3天，但蔬菜吃的就是个新鲜劲，怎么都赶不上当天买的。

　　王先生吃的是云南菜的鲜，而德国人汉克，吃的是云南菜的趣。“一群人围坐在一起，抓起桌子上的米饭，在手上捏了又捏，太有趣了。”汉克说的是傣族传统手抓饭，大家一边看歌舞，一边从竹箩里用手抓米饭、蔬菜、烤肉吃，同时天南海北地聊天，这种随意、放松又有趣的晚餐，是汉克在其他城市从来没有体验过的。

　　 滇菜出“滇” 步履未停

　　每年六七月，都有一批批省外餐饮行业的朋友来找刘忠明，让他带路找最新鲜可口的食材。比如豌豆尖，其他地方也有种植，但缺少了云南得天独厚的气候资源，其口感和嫩度都差了许多。

　　春节前，云南小伙在美国开米线店刷屏了不少人的朋友圈；打开各大美食团购APP，丽江腊排骨、过桥米线掀起了一股吃货寻味的新风潮……“这几年滇菜发展的势头太猛了，餐馆遍布国内外各大城市，一些小县城都吃得到。”刘忠明说。

　　何谓滇菜？省餐饮与美食行业协会会长杨艾军表示，他心里有3个滇菜，第一个是他从小吃惯见惯、一日三餐离不了的云南家乡菜，用其独特的味道滋养了4700万云南人，即便在异国他乡，也会时时想念。第二个是全国的滇菜，为啥这样讲？云南这么好的民族文化，这么好的美食，应该让全国人民去分享。近年来，“滇菜进京、进沪”都在当地掀起了滇菜热潮；同时，云南作为旅游大省，去年接待了4亿多国内游客，他们品尝到了原汁原味的滇菜。最后一个是世界的滇菜，人们都说民族的就是世界的，滇菜亦是如此。杨艾军认为，在中国所有的菜系里，能集民族、文化、饮食于一体的就是滇菜。而其生态、健康、丰富的食材，很少有地方可与云南比拟。

　　忆起滇菜出滇的脚步，杨艾军至今记得2013年在联合国日内瓦总部的那次滇菜展示，“当时我们准备了大理冻鱼、米线、荞丝等云南美食，震撼了在场的所有嘉宾。”对于这次推介会上云南主题的冷餐会，杨艾军十分期待，他说，这是一次难得的机会，对滇菜在世界上的影响力将起到叠加效应。

　　 原料好 还要做得好

　　“很多外地朋友让我推荐厨师，薪水都开得比较高，但能说会讲做菜好的滇菜厨师太少了。”作为名匠，刘忠明除了经营自家餐厅，“传帮带”也是他工作任务之一。他说，培养一名优秀的厨师并非一朝一夕，3~5年才能成熟手，要崭露头角且有能力管理厨房，得5~10年才行。这些年，云南菜在美食界掀起了一股不小的热潮，优秀的滇菜厨师显得尤为稀缺。

　　滇菜是否能成为“第九大菜系”，刘忠明认为这一虚名并不重要，如今滇菜的市场占有率逐年攀高，滇菜馆遍地开花，消费者认可，比任何名头都来得重要。

　　杨艾军也认为，滇菜自古以来就是一个菜系，到底是第几大菜系应该由老百姓来评定，如果没有人吃，评第几又有什么意义呢？

　　创新是滇菜发展的必由之路，但创新也离不开传承。杨艾军认为，滇菜创新要紧紧把握现有健康生态的食材优势，吸收8大菜系的优势，同时借鉴现代厨房的运用，如此才能烹制出符合当下消费者需求的新滇菜。

　　云南食材以生态自然闻名，春食花，夏吃虫，秋食菌，冬品叶，陆地牛羊湖里鲜，山珍野菜林中苔，烹饪多蕴含少数民族特色自成一体，历来有中国特色菜的美誉。滇菜如何出滇，@福照楼主认为，云南菜要走出去，就要云南人先走出去，云南餐饮经营者的思路要跟进，眼界要放开，格局得提升。简单说，原料好还要做得好，不要躲在家乡坐井观天，走出去看看世界有多大，不破不立！

　　云报全媒体记者 宋金艳