云南餐饮界“传奇”蒋彪：昆明小锅米线已失传
18岁入行，先后跟随4位师傅学习厨艺的蒋彪，如今已过古稀之年，但他依然活跃在云南的餐饮界。他在自家楼下的超市里承包了一个档口卖包子，教几个没半点餐饮基础的门外汉包包子。他坚持，餐饮的传承必须从最基本、最贴近百姓生活的技艺开始。一碗小锅米线，在他的精心研究之下，也变得神秘起来。他说，厨师不仅要会做菜，还要懂得为什么这么做，要教会别人什么是健康。
幼时与闻一多为邻
今年已71岁的蒋彪身上有浓厚的学人气息。蒋彪的父母都是教师，1944年，其父亲受邀来到昆明，在西南联大教中文。一年以后，随着抗战的胜利，西南联大陆续迁走，时任云南省政府主席的卢汉留住了父亲，此后，蒋彪一家跟随父亲先后寓居于北门街、府甬道、先生坡等地。住在先生坡的时候，蒋彪一家和闻一多成了邻居。蒋彪说：“到现在我还记得他的模样。”
1961年，18岁的蒋彪从昆明市第一中学高中毕业，但因种种原因，他与高考失之交臂。失落之余，他进入当时昆明最顶级的两个饭店之一的国营食堂（后来的护国饭店）实习。在那里，他跟着当时餐饮界的佼佼者罗富贵迈入了餐饮业的门槛。4个月后，他被分配到与国营食堂比肩的福顺居，正式开始了餐饮生涯。
为厨54年，他的爱好在一众厨师中依然显得很独特，而一口纯正的俄语更令人侧目。老先生得意地说：“高中毕业时，我的俄语拿了100分。”2009年，中俄建交60周年，国家文化部、外交部举办“情动俄罗斯·中国人唱俄语歌全国选拔赛”。比赛中，蒋彪以一首《三套车》力压众多俄语系教授，拔得头筹。
在西南赛区总决赛的舞台上，他用俄语告诉大家：“我是一名厨师。”评委中的俄罗斯专家——中国国际广播电台俄语部的民古拉讶异于他的职业，说：“没想到，中国的厨师俄语歌唱得这么好，我在俄罗斯还从没见过一位厨师会唱汉语歌曲。”
浓厚的俄罗斯情结也影响着蒋彪的日常生活，褪掉厚重的棉衣，他穿的是一件花呢衬衣，一条牛仔背带裤。他说：“我们那个年代的人，都有俄罗斯情节。”他钟爱俄罗斯歌曲，崇尚健康的生活。“我天天健身。”摸着衬衣，他狡黠一笑，“脱了衣服，我的身材可是相当好的，没有肚子、没有赘肉。”
上世纪80年代末，昆明大学创办旅游系，在蒋彪的建议下，烹饪专业被纳入课程。他教的第一个班叫“金龙班”，这个班的绝大多数学员后来成为第一批进入昆明金龙饭店的厨师。如今，他们也是云南餐饮界的中坚力量。
师从溥仪御用厨师
回顾自己的学徒生涯，蒋彪很荣幸自己能跟随4位业内顶尖的老师傅学习。1961年进入福顺居后，蒋彪跟随曾给末代皇帝溥仪做食的杨文普师傅学习中式面点，并从杨文普那里继承了“兰花手”。蒋彪举起左右手比划：包包子左手用大拇指、食指和中指，右手捏皮，左右旋转，一个包子几秒就包出来了。“我在国宾馆、钓鱼台看过很多师傅的表演，没人会我这手，这是我师傅的独门绝技。”说话间，他语气里包含着对师傅的怀念。
3年之后，蒋彪开始学习西餐和西式面点，而他的西点师傅，则是给二战时期援华的飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴。那时，他学到了西餐的精髓，烤面包、炒咖啡，样样都深入涉足，这一学又是3年。在工作中，他认识了昆明北京饭店的掌勺师傅徐留显，并在业余时间跟着这位鲁菜大师学习北方菜系。今天，他依然感慨：“徐师傅的一手糖醋味，从他之后我就再没吃过那么好的了！”而在国营食堂实习时罗富贵所授的技艺，又让蒋彪成为滇菜厨师中的佼佼者。
“那时候条件不好，当时最好的国营食堂都没有冰箱，只有一个绞肉机。”没有冰箱，所有的畜、禽只能现杀。“一天要杀几百只鸡。”回想起自己的学徒岁月，蒋彪大笑起来，“杀完就是一身的鸡毛！”在大街上杀猪、炒咖啡，捏煤球、陶灶灰，蒋彪的学艺生涯从体力活开始，面点技艺更是让他吃尽了苦头。学中式面点从蒸包子开始，蒋彪每天早上的工作就是和面，5袋25公斤装的面粉堆在3米长的案板上，和面的水以桶为单位计算。做蛋糕的基本工作是打浆，混合了鸡蛋和面粉的面浆一天要徒手打9桶，烤面包的面要摔，糅合了糖、鸡蛋、油的面粉揉起来分外吃力，“寒冬腊月的天气，脱掉外套摔个几分钟，汗就顺着脸滴下来了。”蒋彪说，现在回想起来是因祸得福，“现在同学聚会的时候，很多同学都老态龙钟了，我身体还不错。”
餐饮的传承得从基本功开始
说回自己的本行，蒋彪最忧心的还是大众餐饮。蒋彪认为，目前大众餐饮的现状不容乐观。“以米线为例，为什么一到下午昆明人就说‘喝’米线？因为下午米线都碎了。”蒋彪说：“我们现在吃的小锅米线都不是真正的小锅米线，1965年以后，昆明的小锅米线就失传了。”他的观念颇让人惊讶。“为什么这么说？”根据蒋彪的研究，小锅米线是一道颇为讲究的大众美食。“配料很重要。猪肉得是昆明本地大普吉的猪，韭菜得是张官营的红头韭菜，冬菜必须是用叶芥菜以盘西红糖、55度以上的自烤包谷酒、黑井盐腌制，甜酱得是昆明大陆酱菜厂的，咸酱油得是寻甸的。丘北的辣椒用水雾浸润后以菜籽油泼炼，潞江坝子的现磨黑胡椒，加上昆明原产‘李子红、李子黄、小麻股’米做的米线。而冬菜必须先剁细炒香，各类配料入汤大火煮1分多钟出锅。”蒋彪甚至研究了一碗小锅米线最佳的配料比：“冬菜12克，甜酱8克，咸酱油10克，黑胡椒1到2克。”
蒋彪口中这些看似普通无奇的原材料现在却已多数无从觅寻，制作工艺也逐渐流失。“一直到改革开放时期有将近20年的断层，正宗的小锅米线就这样失传了。”蒋彪回忆，最早在昆明的玉溪街即现在的昆百大位置，聚集着一批卖小锅米线的玉溪人，这些擅长做吃食的人，聚集在繁华的市中心向世人展露厨艺。至于小锅米线究竟是昆明人发明的，还是玉溪人先做的，蒋彪哈哈一笑：“这个还有待考证。”
蒋彪认为，尽管是一碗米线，但它的品质在第一道种植、养殖工序里就已经分出好坏了。他说，好厨师不仅要会做菜，还要教会食客怎么吃。他的理念里，食物除了在色、香、味、触上吸引人之外，更重要的，还要营养、健康。现在，蒋彪在自家小区里的超市中承包了一个档口，给几个零基础的员工传授包包子的技艺。蒋彪说，餐饮的传承，还得从基本功开始，从最贴近百姓生活的做起。
人物名片
蒋彪
1943年贵州出生，云南长大。18岁入行，先后跟随溥仪御用厨师、陈纳德专职厨师等4位师傅学艺，在红、白案，西式餐点上均有所精通。中国餐饮业国家一级评委，中国烹饪大师、中国滇菜饮食文化大师。
对话
餐饮人员
必须懂营养学
都市时报：您说餐饮不仅是给别人做菜吃，还要教人怎么吃，您认为餐饮和养生是什么关系？
蒋彪：西方厨师要上营养卫生课，分析食物的营养成分，将营养分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素六大类，不同人不同食，不同阶段不同食。中国的饮食保健建立在中医的理论基础上，将食物分为寒、热、温、凉，讲究辨体施食、辨症施食。餐饮从业人员必须懂得营养学，不能仅追求感官上的愉悦。
都市时报：您认为现代厨师应该具备哪些素质？
蒋彪：作为现代厨师，要有深厚的技术功底，还要学习烹饪理论，没有多学科的理论基础，是不可能有大作为的。更重要的是要有自觉学习和独立思考的能力，还需要自我反思和反省。如果厨师能具备这些素质，中国烹饪将大有希望。
都市时报：提起中国厨师，大家的印象都是大肚子，油光满面，而西式大厨则是西装笔挺，英俊帅气，您对这种中西差异怎么看？
蒋彪：这个是餐饮业整体素质的问题。西方讲究个人形象，但很多中国厨师都未意识到这个问题。中国餐饮博大精深，有很多精妙的东西，但也有缺陷。中国厨师凸出来的大肚子正是因为对营养卫生、健康饮食认识的不足。正如中国厨师应该在形象问题上多向西方学习，中国餐饮在营养卫生方面也应该向西方学习。
都市时报记者 辛亚洁 郎晓伟
来源：云南网
