《云南省食品安全科普手册》教你鉴别猪肉品质

    “民以食为天，食以安为先”。食品安全是天大的事，关乎社会和谐稳定、关乎经济社会健康发展，关乎国民的身体健康及国家的国际形象和国民的自尊心。消费者作为食品需要方，普及食品安全知识、提高消费者辨别能力食品安全意识，无疑是食品安全工作的一个重要方面。为此，省政府食品安全办组织云南科技出版社和省内有关专家，共同编写了《云南省食品安全科普手册》。下面，就让我们根据《云南省食品安全科普手册》了解一些日常食品安全健康知识。

     蔬菜篇

    清洗农残有妙招：

    在清洗蔬菜的方法中，去除农药残留效果由最好到最差的顺序排列依次是：小苏打水、流动水、清水、淘米水。

    小苏打水呈弱碱性，蔬菜上农残大多为有机磷类，呈弱酸性，碱性溶液与残留农药中的酸性离子发生化学反应，生成无毒物质而稀释至水中被倒掉，因此去除农药残留的效果较好。流动水的效果好在其流动性，农药喷洒到蔬菜上以后，大部分会残留在蔬菜表面，所以用清水冲洗，能有效去除蔬菜表面残留的农药。而直接用水浸泡蔬菜的效果之所以不如直接冲洗的去农残效果，是因为蔬菜表面的农药溶解在水里，浸泡时间长可能又吸收到蔬菜里面。淘米水一直是许多人心目中清洗蔬果的高手，然而经过试验其效果竟然排在最普通的清水之后。因此，建议消费者可以采用多种清洗方式结合的办法来清洗蔬果，这样能够最大程度地清洗掉蔬菜水果表面的农药残留。

    此外，不提倡用洗洁精清洗蔬菜瓜果。因为洗洁精都是用烷基苯衍生物类活性剂制造生产的，对蔬菜瓜果有很强的渗透作用。洗洁精中含有一些对人体有害的物质，如烷基苯衍生物、砷、铅、甲醇等，会在洗菜时渗入进蔬菜瓜果造成二次污染。农业部蔬菜品质监测中心曾专门对洗洁精去除农药残留的效果进行检测实验，结果发现几个品牌的洗洁精使农药残留减少最多仅为42%,效果很不理想。

     保存蔬菜关键要保住维生素C：

    新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素C，但是随着时间的推移，水分和维生素C都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到这一目的，把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温度是5～7℃。西红柿、黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现“冻伤”，所以不适宜放进冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都没有问题。

    但是，其中也有些蔬菜适宜保存在10℃左右。在栽培时需要较寒冷气候环境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培时需要20℃生长环境的蔬菜，例如茄子、黄瓜等，在保存时就应该用10℃左右的温度。因为对适宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存时，就会由于温度过低而出现问题，例如茄子等，在表皮上会出现小孔，内部会变成褐色。所以，在冰箱中保存这类蔬菜时，可用2～3层报纸包好再放入冰箱。

     奶与奶制品篇

    四步选购鲜牛奶和奶制品：

    眼观：先观察包装是否有胀包，奶液是否是均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑状沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质；用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发黏或凝块现象。如果有上述现象，说明奶中掺入了增稠性物质；鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味；口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4种滋味融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。

     选购牛奶谨防三大误区：

    误区一：灭菌乳和鲜奶营养价值一样。灭菌乳采用的是超高温灭菌法，即135℃不少于1秒的高温瞬时灭菌。这种方法在杀死牛奶中的有害病菌同时，也破坏了牛奶中的部分营养成分。而采用巴氏法杀菌的新鲜牛奶是在72℃~75℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能得以保留，因此灭菌乳的营养成分和新鲜程度都不及采用巴氏法杀菌的新鲜牛奶。误区二：香浓就是好奶。眼下市面上有些牛奶口感十分香浓，鲜奶的“本色”口味清爽纯正，口味不同的牛奶是因为生产厂家在牛奶中加了牛奶香精、增稠剂等，满足消费者口味上的需求，但这与牛奶的营养价值无关。误区三：只要是牛奶，质量都差不多。不同的牛奶厂商在奶源、加工工艺先进性等方面都存在差异，牛奶产品的差异也很大。因此，应尽量选择在奶源、加工工艺等方面有优势企业的产品。

     肉与肉制品篇

    巧妙鉴别猪肉品质：

    首先要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。新鲜肉：肉有光泽，红色均匀，弹性好，外表微干或微湿润，但并无水感且有鲜猪肉特有的正常气味；次鲜肉：少光泽，肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，弹性差，有氨味或酸味；变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散发出来；注水肉：快速鉴别注水肉是将一小片卫生纸贴到肉上，注过水的肉会令纸迅速洇湿，而正常的肉虽能将纸黏住却不会有洇湿感；猪囊虫肉：肉眼观察有小米粒至豌豆大小不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽；猪瘟病肉：周身皮肤可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。若将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显；猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块；败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的败血型猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

     肉制品要注意：

    规范企业生产的食品标签内容包括：食品名称、配料表、生产厂家（或经销商）的名称和地址、生产日期、保质期、净含量、产品执行标准号等内容。尽可能选择透明包装的肉制品，不要购买颜色过于鲜艳的熟肉制品。肉制品未打开包装前可以根据标签提供的保存温度进行保藏。打开包装后，要尽快食用。所有肉类（包括水产品）一定要煮熟煮透后方可食用。在烹调时所用的案板、刀具等一定要生熟分开，以免出现交叉污染。

     粮油食品篇

    辨别大米四步骤：

    消费者在购买散装大米时，用感官鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以按以下四个步骤进行挑选：一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。二抓：抓一把大米，放开后，观察手中沾有糠粉的情况，合格大米糠粉很少。三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

     选购食用油要领：

    选购食用油要掌握以下几点要领：一要看颜色。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色。经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。二是要看透明度。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。三要嗅无异味。取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或刺激味）。如有异味就不能食用。（记者 方辉 综合整理）