食光倾城 丽江美食漫记

和大妈食府 美食全景

    你爱唱歌，所以背包里总是装着耳机；你爱旅游，所以行囊里总是放着墨镜；你爱时尚，总是感觉衣柜里缺一件衣服；你爱美食，那就定然觉得下一次吃到的更完美。

    丽江，一座慢时光之城；丽江，一座柔软之城；丽江，一座底蕴浓厚之城；丽江，一座文艺之城。每年五湖四海的游客聚集丽江，以上这类种种声音是世人给丽江的评价。在评价丽江的种种声音中似乎很少听到过“美食之城”的赞誉，这是一种尴尬？还是一种鞭策？丽江的真正美食可能你曾走过、路过，却从未吃过而因此错过，很多人告别丽江后断章取义评价为“毫无特色，不好吃”。本次请跟随笔者的味觉真正到访丽江认真做美食之地，找到属于舌尖上真正的丽江。告诉世人，丽江还有你“从未吃过的别样味道”。

臻悦房 蟹黄炸三脆

    受到一位当地美食大咖的热情相约，笔者带着馋欲来到丽江，出门前心想丽江的吃食我也吃过很多，几乎就是最传统的那几款。随后带着好奇心、带着疑问、带着对美食孜孜不倦的追逐去到丽江赴一趟美食之约。

    “酒香不怕巷子深”已然不适用现在的餐饮业，好的食材、好的手艺需要广而告之，不然很多人来到丽江，对于吃什么依然还是“丈二和尚摸不着头脑”。

明佑鑫纳西主题餐厅 纳西豆腐

    丽江的少数民族大部分都崇尚火文化，“明佑鑫”即火神的化身，得到人们的供奉与敬仰。在丽江古城北面有一条花马街是一条以餐饮为主题的街道，这里有一家“明佑鑫纳西主题餐厅”，走进餐厅纳西族文化气息扑面而来，无论装潢和摆设都能感受到经营者的良苦用心，颇具当地特色，让来到这里用餐的顾客就如同来到纳西人家做客。“纳西豆腐”，加入些当地的酱料烧制出来，味道浑厚，采用纳西原始制作豆腐的方法，用石膏点制，具有耐煮、口感好的特性；“笑脸相迎”，这道菜的烹饪方法煞费苦心，用整个猪脸来当原材料，经过煮、蒸、炸、烩等步骤，最后成菜大气磅礴，每每上桌都能得到食客的一声惊呼。餐厅的美食还很多这里不一一详写，牦牛厚干巴、明佑辣炝鸡、三川老腿煮刺尖等菜品也是点击率非常高的菜肴。

    来到丽江古城的游客不必担心找不到美食。位于黑龙潭公园正对面有家“和大妈食府”，食府处在一座小院落之中，地点不算大，但是人来人往美食荟萃之地，这家同样以纳西菜为主，最大特点莫过于打造“土菜模式”，所有餐具都选用土碗土锅，给食客地道、温馨、浓郁的纳西温情。该食府的菜品颇丰，和妈老火腿、自制牛干巴、和大妈蒸腌鱼、秘制牛头蹄是特色菜，受到食客追捧。笔者最喜爱的菜品莫过于一道素菜“洋芋焖小瓜”，洋芋扒烂、小瓜扒烀，软烂结合有度且入味三分，让人大呼过瘾，能把最随处可见的食材烹饪得如此出类拔萃并让食客记住，这就是认真做美食的态度。

    束河被誉为丽江“温暖的房间”。相比起古城的喧闹，这里是如此宁静，古城与束河如同丽江母亲所生的两个孩子，一个活波开朗一个内敛沉稳，各自与生俱来的个性受到不同游客的偏爱。

臻悦房

   在出束河大门直行余500米大路十字路口处有着一家“臻悦房”，受到很多食客慕名而来。餐厅装潢考究，每一处无不散发出“臻”字气息，对食材与味道的把控有着自己的一套本领，数量是此菜馆童叟无欺的标尺，老板与笔者笑谈道：“有些客人在点菜时会相互提醒，少点些，它家数量足得很”。听到此话老板暗自生慰，对于用心做美食的人，在赚钱之外，口碑是最看重的事。

    餐厅的菜品可谓张弛有度，大厨即做得了丽江本地菜也做得了中国其它菜系的菜。“臻味炖鸡”是客人点击率最高的菜品，选用本地土鸡为主料，熬制鸡汤时加入老火腿片、松茸片一起入味，最后一锅鸡汤上桌可谓“此味只因天上有，落入凡间难寻回”；蟹黄炸三脆，值得推荐，炸菜最忌讳外焦里焦，三脆即为虾、鱼、鸭珍，把三味食材套上蟹黄一起去下锅炸至酥脆，这里所说的是外焦里嫩，三种味道融合至浑然天成，体现出店家对美食“臻之爱·悦之喜”之情怀。餐厅其它菜品也颇具特色，冰菜三文鱼、文房四宝、螺旋藻凉面、等都为餐厅之特色菜品。

万红阁

    来到丽江城西北，开着一家“万红阁纳西田园主题餐厅”，经营者为地地道道丽江人，餐厅为一纳西四合院，由经营者祖上传下来的老宅子，被用于开发为餐饮之所。经营者自幼受到古老而神秘的东巴文化所熏陶，所以无论从餐厅的每一个交落无不流露出浓浓的东巴文化情怀，我想这就是在吃喝之外经营者要传递给人们的传承与发扬态度，这种态度从美食为始，直至从舌尖一直传递到心尖。

    笔者最喜爱这里的“万红黑山羊腿”，大厨制作这道菜同样细心精作，首先选择高原黑山羊腿，羊腿经过卤、撕、蒸、炸几道工序最后成菜上桌，羊腿丝与辣椒、花生、蒜蓉等香料巧妙的搭配在一起，让食客唇齿留香。这里的“纳西热凉粉”做得也很为地道，配上些各种佐料，食客可根据自己的喜好配上一碗自己心目中最完美的纳西鸡豆热凉粉。经打听，来到餐厅的客人点击率最高的菜品很多，纳西扣肉、酸木瓜煮拉市海生态鲫鱼、刺身魔芋、纳西麻补等受到食客的追捧。

    谈起金沙江，不由自主想到毛主席在《七律·长征》中经典诗词“金沙水拍云崖暖，大渡桥横铁索寒。”在丽江城北有着一家“金沙湾江鱼食府”，老板同为地地道道丽江人，自幼吃着金沙江鱼长大，也许是对家乡美食的眷恋，也许是为了承载这一份乡愁，开起这家江鱼食府。美酒与美食必然不可分割，老板喜好喝酒，是一位热情好客之人，来到食府的食客如果也好酒，老板必陪同小酌几杯，我想这就是丽江人骨子里的真性情。

    食府的鱼全部选自金沙江半野生养殖江鱼，鱼的肉质鲜美紧致，在锅中煮食不会发生把鱼肉煮碎的情况，喝上一碗鱼汤，你可以感受到时光的倒流，勾起了我们记忆深处儿时的味道，而把鱼与小南瓜同煮是当地的传统饮食习惯，即突出了时蔬的鲜甜又巧妙的覆盖了鱼腥味，此等烹饪方法为上等。煮鱼的方式也为当地传统饮食习惯“火塘”，火塘烹制食物，是丽江当地的传统，无论家人、朋友围坐在火塘旁，总有说不完的真心话。在火塘煮鱼的同时，周围放上一些洋芋与包谷粑粑，随着高温的烘烤，这些食材渐渐变熟，趁热撕下洋芋皮、剥开包谷叶，一阵食材清香扑鼻而来，让人食欲大增。食府的鱼类丰富，裂腹鱼、清波鱼、雪山鱼、江草鱼等品种一应俱全，特别介绍给大家“鱼干巴”，这里不做详细叙述，保持一份神秘感，需食客亲自去寻美味。

丽水汇

    在丽江城北“丽水汇”受到食客青睐。笔者去到用餐时正好遇到大厨第二天要开车到泸沽湖寻找美味食材“高脚鸡”，详细了解后得知餐厅的经营理念核心在于“用生态食材传承古老的饮食文化”。在这里你可以吃到最地道的“马帮锅边菜”，锅边围上一圈面食，锅里煮上一些应季时蔬与火腿搭配，这道菜吃在嘴里马帮运输场景涌上心头。“青稞黄米烙”，一道面点融入了高原情怀，用青稞制作而成的面皮烤得酥脆，加之黄米的软糯，咸甜适度，此面点让食客人人称赞。

    餐厅的食材均来自自己的高原农场，大厨是一位对美食苛刻之人，只要得到一手信息哪里发现好食材，第一时间总是选择出发，正如纵贯线的歌曲《亡命之徒》歌词中一样“出发吧，不要问那路在哪，迎风向前是唯一的方法。”面对美食也需要有一份胆识与魄力。餐厅的菜品点击率最高的还有瓦片老火腿、干锅香猪肉等特色菜肴，馋人们到丽江可以找着去饕餮一番。

原生美食生态餐厅美食全景

    在丽江城南的“原生美食生态餐厅”，火塘系列为特色，各类高原生态野菜汇集地。在这里可以吃到牛膀子根、车前草、茴香根、山竹笋、斑鸠菜、树花等时蔬野味。不得不提一道菜“叶上花豆米”，把新鲜蚕豆米磨碎烧入汤中，放入当地野菜叶上花，出锅后可谓绿叶配绿汤。汤汁入口，一股蚕豆的浓香加之叶上花的清凉，这是味蕾中的至高境界，独特的味觉让人不由自主的连吃几大碗方过瘾。主菜当然是一锅纯味鸡汤，自家养殖的“满山跑土鸡”，无论从肉质与香味绝属上乘，把鸡肉吃完后再下入些山茅野菜，以鸡汤为底，食客们可以感受到一锅纯正“丽江野菜浓汤”。

    一位美食家曾说过“好的食材在烹饪过程中不必过多包装，体现之本味足矣”，在此餐厅中正好印证了这句话。大厨还有一道拿手菜“纳西口袋”，此菜荣获过云南省第一届滇菜技能大赛个人金奖，将饵块油炸至鼓起（云南人叫“炸萢”），剪开一个口，里面装入肉沫与青豆角，此菜小巧中流露着大气，让人吃后记忆犹新、回味悠长。

    丽江，一座古城，历史上曾商贾云集，为茶马古道的重要驿站，滇西北商品集散地。走在丽江桥头街尾，貌似平常却满腹经纶的老人比比皆是，这里曾出过既是土司又是诗人的木公和木增。入夜，悠扬的纳西古乐在小镇的夜空中萦绕，小河边，大红灯笼高高挂的酒楼里觥筹交错，水里摇曳着艳丽的倒影，恍惚置身“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”的秦淮河畔。这里的美食同样有着历史底蕴，人们喜欢用“日光倾城、月光倾城”来形容丽江的美，面对美食，同样可以用“食光倾城”来表述。笔者对于丽江美食的漫记本篇只为冰山一角，丽江的美食如同这里的文化一样，等待发现的地方还有很多很多……。（文/许骏）

     作者简介：

    许骏，媒体人，云南省餐饮与美食行业协会联合采供分会副秘书长，作品曾在《云南餐饮与美食》、《昆明百年美食》、新华网、中国日报网、云南网、昆明信息港、搜狐、新浪、网易、南都网、21CN房产网、都市时报、春城地铁报等媒体发表。