面包新语再陷“质量门” 烘焙行业加盟模式受烤

此次“质量门”事件对面包新语多数门店销售并未造成太大影响。记者王远征/摄

　　素有“面包界星巴克”之称的新加坡烘焙品牌面包新语最近再陷“质量门”事件。媒体记者卧底其深圳海岸城店发现，其工作人员存在反复使用过期油等现象。尽管面包新语中国总部官方对此事进行了澄清，但仍未消除公众心中的疑虑。

　　自2003年登陆中国市场起，面包新语就开始了在中国市场的扩张步伐。透明玻璃橱窗、可视的后场厨房、富有创意的糕点，加之日益增长的消费需求，使面包新语火速成为中国市场的一线品牌。截至2014年底，面包新语中国门店数量已达400多家。

　　快速扩张的同时，面包新语在产品质量上也麻烦不断。2012年，面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格；2013年，面包新语昆明店被举报使用过期原料；2014年，面包新语杭州店被曝采购过期进口原料，同年12月其上海某门店面包又遭老鼠啃食……

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，面包新语在管理、品控、盈利能力等方面在行业中都处于领先水平，但近几年来公司在加盟店的管控上有所疏忽，导致品牌形象大损。

　 　面包新语深圳店被曝使用过期油

　　8月12日，深圳某电视节目报道了记者卧底面包新语深圳海岸城店发现的“内幕”：员工在油炸甜甜圈时，锅里的油一直不换，油少了后会倒新油来“中和”，员工称“如果有人来查，就不会这样做了。”

　　此外，调查记者还质疑该店用自来水做冰块、肉松制作不规范等问题。对此，“面包新语”在一份澄清公告中表示，“使用的油为指定品牌用油，制作食品的油在使用期限内会彻底更换新油、废弃旧油，并做登记，不存在使用过期油的问题。”

　　8月19日，新京报记者致电询问了深圳、北京、南京、杭州、大连、天津6所城市的面包新语部分门店，发现此次事件对于多数门店销售并无太大影响，只有部分顾客到店里询问曝光事件。

　　涉事门店深圳海岸城店店长承认，不少顾客前来质疑甜甜圈产品质量，“回应顾客问题的所有答案都是按照公司下发的澄清声明进行解释的，门店不自行回复”。这样的处理方式在杭州西溪印象城店、北京凤凰汇门店也得到了证实。

　　目前涉事门店深圳海岸城店仍正常营业，面包新语中国总部对视频中曝光问题和被采访员工进行调查外，并未对其进行封店等处理。

　　面包新语中国总部品牌副总裁罗拥华解释称：“我们第一时间对加盟店询问材料（原料使用情况），很快就反馈过来了。质检部门也没有调查出问题，否则我们肯定会勒令其关店的。”

　　另据天津伊势丹店店长介绍，面包新语店在北京、天津只有直营店，统一交由北京总公司管理，“目前看来在天津这块销售并没有什么波动。”

　 　连续四年曝出原辅料问题

　　如今处在风口浪尖的面包新语对于加盟店的检查力度有所增强，“以往一般是杭州总部半个月派人过来巡视，最近隔三四天就来检查，担心风口上再出现问题。”杭州西溪印象城店店长说。

　　然而，面包新语的官方回应并没有化解公众的质疑。2012年至今，面包新语上海、杭州、昆明、深圳门店均被曝出过质量事件。

　　2013年，云南省昆明市五华区食品药品监督管理局接到市民举报面包新语昆明西南店涉嫌使用过期的原辅料生产面包，执法人员在检查中扣押了这家店内62袋过期原辅料和一些无中文标志的进口食品，其中部分原料过期近五个月。

　　而对于这批过期原辅料和不符合规范的进口食品为何会出现在店内，这家店的负责人在接受记者采访时解释为“混摆”，并表示不知有没有“混用”。

　　2014年，央视3.15晚会曝出面包新语杭州门店涉嫌采购过期进口食品原料，面包新语中国总部发表声明称，面包新语中国各个城市的门店仅有杭州店采用过被曝光的杭州广琪食品贸易有限公司提供的原材料，但是过期的原材料并不在采购范围之内。曝光两日后，面包新语杭州门店食品全部下架。

　　对于此次深圳门店反复用过期油炸甜甜圈一说，根据视频内容，卧底记者在面包新语多日，且主要在内场（后厨）工作。在炸甜甜圈时，卧底记者询问工作人员“油怎么这么黑”？得到的答复是“昨天的，没用完继续用”，“旧油少了后再倒新油，看起来就没这么黑了”。

　　根据罗拥华的答复，视频中出现的该工作人员实为外场工作人员，不了解内场情况，目前公司也在自省。那么面包新语外场人员是否能像视频中展现的那样深入接触内场？新京报记者以应聘为由询问面包新语北京王府井店店长得知，外场人员并不参与内场制作环节，也很少进入内场，无法印证罗拥华的说法。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，面包新语在管理、品控、盈利能力等方面在行业中都处于领先水平，但近几年来公司在加盟店的管控上有所疏忽，导致品牌形象大损。

　 　加盟模式质量管控存隐患

　　2001年，面包新语成立于新加坡，并于2003年在新加坡证交所挂牌上市，成为全球第一家挂牌上市的面包企业，有“面包界的星巴克”之称。

　　上市同年，面包新语进军中国市场。根据面包新语2014年财报，目前其营收构成为新加坡市场占比 50.2%，中国大陆占比31.6%，中国无疑已成面包新语最重要的海外市场。

　　据业内人士介绍，我国烘焙产业从2008年开始进入发展快车道，大小品牌层出不穷，行业利润也极为可观。在此背景下，面包新语也加速了中国市场的扩张步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津开辟直营店的基础上，引入加盟模式。

　　面包新语中国业务首席执行官弗兰克曾在2011年接受采访时表示，面包新语在中国的蛋糕销售额几乎占到整个销售额的35%~40%，在接下来的三年中，将把中国门店数量增加到500家，且计划将特许经营店铺的比率增加至7:3。

　　2010年，面包新语中国门店数量约为170家，而截至2014年底，中国市场以418家门店总数盘踞面包新语一半规模，远超面包新语新加坡本土市场122家的门店数量。另据罗拥华介绍，目前面包新语中国区特许加盟店的比率已达300余家，占比已超过七成。

　　横向对比来看，作为中国第一家上市的烘焙企业，克莉斯汀平均一年开店数量约为52家，不及面包新语平均每年60家的开店速度。而目前在华一线烘焙品牌中，克莉斯汀、台湾味道85度、好利来均是直营模式。

　　早在2014年面包新语杭州店陷入“过期原料门”事件时，资深零售专家丁利国就曾在接受媒体采访时表示，加盟连锁的优点是节省成本、短期内可以实现快速扩张，但是在管理上和直营连锁相比较容易出现漏洞。

　　对于加盟模式的质疑，罗拥华表示，面包新语加盟体系采取区域整体规划，为避免管理混乱不允许分加盟。面包新语总部在上海，原材料大部分是从上海工厂运输到各个城市，各地设有中央工厂，但她同时也承认，一些加盟店有一定的采购权，以避免一些运输费用。

　 　成本升高或致门店使用过期原料

　　2014年，面包新语营收为5.9亿新元，同比上一年增长9.9%；税前利润为0.23亿新元，增幅仅为1.8%，两项数据增幅均为近五年来最低。2014年，面包新语烘焙项目税后净利润与上一年相比损失了8.4%。

　　在2014年财报中，面包新语将业绩下滑原因归结为市场竞争激烈、劳动力及地租成本升高、新开店成本增加以及闭店相关花销增大等。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航在分析面包新语此次事件时认为，“当前烘焙行业面临‘三高一低’问题，为了控制成本，改善业绩，一些门店忽视了产品质量管理；此外，产品质量控制难是烘焙行业的一个通病，就拿食用油来说，并没有法律明确指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”

　　一位业内人士称，面包新语整体而言在行业里还算不错，其部分门店之所以会出现用过期原辅料、疑似用过期油等现象，是出于人员管理不善。“领导层会给各门店下达营业指标和盈利率指标，店长为了拿好业绩，就会降低成本。这个行业最重要的就是卫生，其次是有无违规添加剂和操作是否规范。”