酒店餐饮高品质引领潮流才是正解

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    “去哪吃饭？”这个问题经常困扰着你，吃火锅吃自助？吃粤菜吃湘菜？家附近吃还是城里吃？可能你想来想去也不会想到去某一个酒店的餐厅用餐吧！记者采访发现，在人们印象中，酒店餐厅成为了婚宴的代名词，平常日子基本不会想到去酒店消费。其实，我们身边的酒店尤其是星级酒店内的餐厅无论是菜品的口味还是品质都非常不错，只可惜“养在深闺人不识”，问题出在哪？本期话题记者专访了昆明洲际酒店行政总厨陈建强，一起“问诊”酒店餐饮。

     现状

    社会餐饮的火爆酒店餐饮的冷清

    随着大众消费的日益火爆，可以说不少酒店的餐饮已经风光不再，去大饭店吃顿饭的“稀罕事”到现在已经无人问津。酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家或餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。

    记者发现，很多星级酒店餐饮遭遇营业额大大减少，效益严重下滑，不少酒店餐饮虽然“降低身份”采取降价、团购等多种优惠措施，但仍然收效甚微。记者采访一些消费者发现，酒店餐饮已经成了“婚宴”“会议宴”代名词。“结婚可能会去那里吧，毕竟名气大，亲朋好友来吃有面子，要说好吃也比不上别的餐馆。”“单位开会上百号人选在酒店会议厅里，开完会就着就在酒店吃个饭了，图个方便嘛”。在人们印象里，例如婚宴、会议宴这样的团体用餐，菜品质量一般都差强人意，如此一来更降低了酒店餐饮在人们心中的品质，即使是在五星级酒店用餐， 也会陷入这样的恶性循环。根据行业相关数据显示，未来五年我国酒店餐饮业将力争实现年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元，吸纳就业人口超过2500万人，酒店餐饮的出路究竟在何处？

     尴尬

    众多名厨、名菜“养在深闺人不识”

    酒店餐饮背靠酒店雄厚的资金和资源优势，名厨云集，技术高超，功能设施齐全，具备中国较高素质的员工，可以提供高质量的服务，并且有着酒店深厚的管理文化，因此酒店也是高雅环境和高质量服务的代名词。但是身处酒店，也导致餐饮经营的灵活性不够，比如要推出一道新菜还得经过层层审批，等到审批结束已经变成旧菜了，结果总是被动地跟着市场走。酒店餐饮总体格局跟着酒店走，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感。此外，酒店餐饮只作为酒店附属经营，宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人不识”。

    酒店餐饮日渐“低迷”，而社会餐饮却越来越火热。和酒店餐饮相比，社会餐饮机构简单，信息传递和政策决断迅速，对市场反应敏锐，敢于创新，推向市场的速度也快。社会餐饮的特色明显，无论是“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。同时，社会餐饮非常重视宣传，方法也多种多样，例如宣传单、横幅、媒体广告等等，能很快时间就让消费者了解促销信息。酒店餐饮和社会餐饮的鲜明对比，让酒店餐饮的优势也“黯淡无光”。

     案例

    “夜明珠”引轰动，高品质受追捧

     北京金融街五星级洲际酒店有一家巨扒房，无论菜式味道还是环境都属于顶尖的，但是刚开始生意却不怎么样。后来却因为了一道甜品名气大涨。这道甜品外面是白巧克力，浇上黑巧克力以后，白巧克力会像莲花一样开放，露出里面的巧克力蛋糕，被顾客命名为“夜明珠”，并发布到网上。没想到就是一段小小的介绍和几张图片，让这家星级酒店的餐厅火了。火到什么样的程度，需要提前3天才能订到位置。一家人均消费600元的餐厅，本来天天愁没生意，现在却要排队，一大批人等着就为了一睹“夜明珠”的风采。

    “为什么选择到酒店用餐？中国人常说‘一分钱一分货’，比如在我们酒店的餐厅，你可以吃到非常丰富的料理，有日本的、法国的、印度的、泰国的、马来西亚的、中国香港的等等，重点是所有的食材绝对的最安全的和品质上乘的。我们非常关注细节，关注客人关注的东西，给每位客人带来美好的体验。”昆明洲际酒店行政总厨陈建强接受本报记者采访时表示：“在酒店你还可以享受到非常专业和贴心的服务，用餐环境也是一流的，并且我们还致力于创新，根据不同的时节做不同的活动，给顾客保持新鲜感。”自从昆明洲际酒店的长街西餐厅推出自助餐以来一直备受业界好评和消费者喜爱，虽然每位自助餐费达388元，但是每到节假日餐厅座无虚席，一位难求。

     观点

    不做追随者做行业的引领者

    据陈建强介绍，昆明洲际酒店每月都会有不同主题的活动，例如1月泰国美食节，六月份印度美食节，十月份阿拉伯美食节，七夕情人节推出液态冰淇淋，现场制作甜品等特色活动吸引不只是住店旅客的消费者慕名而来。作为星级酒店的代表，陈建强并不特意将自己的餐厅定义为高档或高端，而是通过实际表现让客人觉得物有所值。“现在的顾客其实更愿意花钱来品尝更好的食品，我们虽然是自助餐厅但是我们所有菜品都不限量，吃到你满意为止，所有菜品保证和你在原产地吃到的一模一样，我们的中餐还会送佛跳墙、大闸蟹这样的时令菜品，只要将顾客的体验做到极致，我相信顾客就会选择你。”

    面对社会餐饮的冲击，酒店餐饮是否愿意放下“身段”迎合大众高消费呢？陈建强认为，餐饮行业不能打价格战，生意不好做了就降价只会陷入死循环，因为打价格战只能牺牲菜品质量，而应想办法做行业的引领者，“不做追从者，我们要做引领者，不能每天重复做一样的东西，而是不断有新的东西推出来让顾客体验，引领餐饮行业新潮流新方向。”

     趋势

    “传统+时尚”抓住时代的脉搏

    如今消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。身为五星级酒店的主厨，陈建强也会经常和朋友光顾特色的农家乐、小餐馆，去感受当地人的生活，将心得体会融入到新的菜品之中，顾客是能吃得出来的。谈到对酒店餐饮只是婚宴的看法，陈建强表示：“婚宴也好，团体用餐也好，这是一个很好的宣传窗口，那么多的顾客走进酒店了解你，如果你做得出色当然就不愁回头客，如果做得不好也是砸了自己招牌，所以酒店餐饮关键是看你怎么做。”

    业内人士表示，餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式像经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，创新卖点亮点，增加对市场的灵活性也是当务之急。（云南信息报 记者赵娟 ）