蛋制美味

嫩心蛋

    如果你希望蛋白仍是不固定的状态，蛋放在热水中闷90秒后就要拿出来，这是最嫩的嫩心蛋。如果你希望蛋白固定，蛋黄像熔浆一样，蛋要闷3分钟。而90秒到3分钟之间的蛋都算是好吃的嫩心蛋，只要把鸡蛋上端的蛋壳切掉，立刻就可享用。

     溏心蛋

    蛋在水中闷5到7分钟后再拿出来就是溏心蛋了。蛋闷了5分钟后，蛋黄开始固定，此时的凝固范围约是蛋黄周围6公厘，而中心维持融化状态。到了7分钟时，中心开始变硬，不再像是液体，但仍维持橙色及奶膏状。此时可立刻享用，或放在冰水浴中冰镇，10分钟后收在保鲜盒里放入冰箱冷藏，可保存2天。

     奶黄蛋

    蛋在热水中闷9分钟后才拿起，此时蛋白已固定，蛋黄不会流动，但中心仍然是深澄色黏滑的奶黄。此时可立刻享用，不然就用冰水浴冰镇10分钟后放入保鲜盒，放在冰箱中最长可保存2天。

    奶油吐司嫩心蛋(2人份)

    吐司如果用卖场买来的三明治面包其实没什么味道，我建议用老面面包切片。我喜欢把吐司烤两次，第一次为了烘干，然后涂上奶油再烤。要吃时，烤出来的奶油热得冒泡，香味四溢。吃这道料理你需要准备蛋杯和蛋汤匙。

     材料

    2片老面面包或质量好的乡村面包

    2颗蛋

    奶油无限量

    浓咖啡，最好是新鲜滤泡咖啡

    2杯血腥玛丽 (自由选用)

     做法

    1. 烤面包。

    2. 同时间，将蛋放入小酱汁锅，加水，水量需高过蛋5公分，用大火把水煮开。煮开后离火，盖锅盖闷2到3分钟(我喜欢3分钟的熟度，但是闷2分钟才是真正的嫩心蛋)。

    3. 煮蛋时，把面包抹上奶油，放入烤箱再烤一遍，烤到奶油冒泡。

    4. 吻一下爱人的头，说声：「爱妳。」

    5. 蛋从水中捞出放入蛋杯，用切蛋器或刀子将蛋的上层切掉1公分，搭配吐司和热咖啡一起吃，如果喜欢，还可来杯血腥玛丽。

    脆皮溏心蛋佐芦笋(4人份)

    这道菜用到的芦笋酱汁是很好的配料，我常用它来搭配生煎扇贝佐芦笋，用它搭配蛋也很美味。我喜欢这道食谱用的脆皮蛋，只要简单裹粉油炸就可。溏心蛋最适合这样做，但如果想用嫩心蛋来做也很好。另外，这道菜用的蛋和芦笋都可事先做好。

     材料

    450克芦笋，切掉下方老粗的茎

    5颗蛋

    2汤匙红葱头末

    2汤匙新鲜柠檬汁

    1/2杯面粉

    1/2杯日式面包粉

    植物油，油炸用

    1/4杯/60克奶油，切成3段

    盐

    柠檬皮碎(自由选用)

     做法

    1. 烫芦笋的水要用重盐水，在大锅中将盐水煮滚后放入芦笋煮几分钟，要煮到芦笋变软(请试吃一根确定熟度)。煮好后将芦笋捞起来，放入半冰半水的冰水浴中漂到完全凉透后再捞出。

    2. 切下芦笋头，放入小盘用湿纸巾盖好再包上保鲜膜。而茎的部分切成2.5公分的小段，放入搅拌机打成泥，如有碎片请加入适量的冷水或冰块冲下打顺，打好后将搅拌杯盖上盖子放入冰箱，等到要摆盘时再拿出来。

    3. 留下一颗蛋，其他所有的蛋都煮成溏心蛋(水滚后闷5分钟，就如p.42，或依照p.43的压力锅煮法)，再用冰水浴漂凉，小心剥去蛋壳(如果用压力锅煮，蛋壳较容易剥去。)

    4. 同时间，红葱头末和柠檬汁放在小碗里拌一下，放旁备用。剩下的一颗蛋打入浅碟搅散成蛋液，面粉放入塑料袋，日式面包粉放在碗里。

    5. 剥好壳的溏心蛋裹上面粉，移到蛋液中滚一下让面粉都吸收到蛋汁，然后移到日式面包粉的碗里滚动，沾好后就放在碗里，等一下可直接下锅炸，整个沾粉过程都要很小心。

    6. 在深锅中放入7.5公分高的油，以大火加热。等油热了，就将蛋放下去炸，约炸2到3分钟，炸到香酥就可起锅。不然也可用半煎炸的方式，炸油放到蛋一半高就好，一样半煎半炸2到3分钟，炸到金黄香酥后，用漏勺把炸酥的蛋捞到盘子里。

    7. 芦笋酱汁倒在小锅中以中高温加热，当酱汁开始冒出泡泡，就将火转到中温并加入奶油，一次加一块，持续搅拌搅到奶油化掉。用盐调味后，离火备用。

    8. 芦笋头用微波炉加热20或30秒。

    9. 在4个盘中分别加入芦笋酱汁，撒上红葱头末。芦笋头沿着酱汁周边围一圈。每盘都摆上一颗蛋，如果喜欢还可以磨一些柠檬皮屑撒上，做好就可享用了。