家常菜大变身 老菜新做演绎新感觉

    每一道耳熟能详的家常菜背后都蕴涵无数可能，有时，食材间不经意的搭配，或做法上中西式的混合，就能成就一道美味。今天，《回家吃饭》的厨房里就将老菜新做，重新演绎新感觉！用饭小二的话来讲就是：各种菜式融会贯通，不拘一格好吃为王！

     不只是鱼头爱饼

    鱼头泡饼可以称得上是一道历史悠久、名气不小的京帮菜，它以其独特又不失朴实“身姿”吸引着每一个吃主儿。然而今天，民间高手宋一新要来个大改观。原料上就一改传统的胖头鱼，换成了“身材姣好”的草鱼，可这分量似乎不太足的草鱼，怎么看都是不太够吃的样子呀？为了照顾广大吃货们的胃，宋一新早就想到了，新派的鱼头泡饼不只有鱼头，还有鱼肉片。接下来，将鱼肉放在油锅里炸制，使其水分不断流失，说时迟那时快，趁着刚捞出的鱼肉那热乎乎的劲儿，赶紧将其扔进熬好的汤汁里，随着那一声醉人“刺啦”，复合味的汤汁迅速窜入鱼肉里，就这样，咸淡适口、外酥里嫩的鱼头泡饼就做好啦。再用金黄酥脆的烙饼，沾着浸泡过鱼肉的汤汁一起吃，真的是人间美味啊！不说了，饭小二买草鱼去了~

     鹅卵石也爱牛肉

    水煮牛肉是一道经典川菜，麻辣的味道配上红油铺面的视觉效果，只需看看哈喇子就满地流了。今天，特级厨师郝大厨就要挑战，将吃货们心中难以撼动的经典辣味做一些改良。首先，对于传统水煮牛肉里辣味的调制，郝大厨并未做改动，而是在此基础上，加入了梨汁和柠檬汁，这样不仅使得牛肉具有了一层果香，而且水果所含的果酸将牛肉的纤维破坏，使得牛肉的口感更加鲜嫩。其次，吃过水煮牛肉的吃货们，大概都会有一个感触，辣味十足的水煮牛肉一定要趁热吃，如果放凉了，红油铺面的视觉效果可就不是诱人了，而是让人瞬间失去胃口。为了解决这个问题，郝大厨选择“出奇制胜”，将洗干净的鹅卵石放在烤箱里烤热。做好的水煮牛肉虽然离锅了，但是倒入放了鹅卵石的盆中，可以持续加热，让汤汁持续沸腾。哇哦，这不就是一个移动的火锅吗？

     今日菜谱

    新派鱼头泡饼

    材料：草鱼 圆白菜 红椒 姜 蒜 葱 料酒 老抽 生抽 酱油 桂皮 大料 五香粉 盐 绵白糖

    做法：

    1. 将草鱼的鱼头切下，去掉鱼身上的刺，然后抹刀切成厚薄为2公分的片，用盐、料酒腌制；

    2. 取一小碗倒入老抽、生抽、料酒、酱油（1:1:1:1）、五香粉拌匀；

    3. 姜、蒜拍碎，葱切段；

    4. 锅中倒入少许油，将葱姜蒜、桂皮、大料放入炒香，然后加入调好的混合酱料，再加入适量开水调咸淡；

    5. 加入较多的绵白糖，熬制几分钟后出锅，倒入一个容器内备用；

    6. 另起锅，加入食用油，加热到7成油温，把鱼块和鱼头用厨房用纸吸干水分，下锅炸至表皮金黄焦脆，然后捞起放入之前熬制的料汁中浸泡（分批烹炸可节约用油）；

    7. 圆白菜切丝，加少许盐调味，红椒切丝，与圆白菜一起铺在盘底；

    8. 最后将浸泡的鱼块捞出，沥干酱汁，摆盘后即可食用；

    9. 浸泡过鱼的汁过滤后倒入一个碗中，用来沾烙饼吃。

    PS：烙饼香脆的秘诀：先不割油放到锅里定型、翻面，然后用刷子刷上油。

     新派水煮牛肉

    材料：牛肉 鹅卵石 梨 柠檬 芹菜 莴笋 山药 青蒜 青辣椒 小米辣 葱 姜 蒜 生抽 蚝油 豆瓣酱 泡椒 料酒 酱油 香油 辣红油 刀口辣椒 胡椒粉 白糖 干辣椒 花椒 淀粉 盐

    做法：

    1、牛肉洗净，横刀切成片，加入柠檬汁使牛肉口感更嫩；

    2、梨切片拍碎，挤一些汁到牛肉里，以破坏牛肉的纤维；

    3、姜、葱切碎，在水里泡一会；

    4、牛肉里再加些葱姜水，然后放入冰箱里腌制30分钟左右；

    5、牛肉吸收水分后再加入盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油抓匀；

    6、芹菜、莴笋、山药斜切成段，青蒜用刀背拍一下，然后切成段，青辣椒、小米辣切碎，然后将山药焯一下水（可根据个人口味选择配菜），葱切段，蒜、姜拍碎；

    7、热锅凉油，放入干辣椒、花椒煸出香味，放入葱姜蒜；

    8、放入豆瓣酱炒出香味，再加入泡椒提色，然后加入料酒、适量开水、酱油、胡椒粉、白糖熬制汤汁；

    9、另起一锅，倒入油烧热，将配菜煸炒断生，加少许盐调味，然后将熬制好的汤汁滗出来，倒入锅里；

    10、下入牛肉片；

    11、提前将鹅卵石烤好（持续加热的作用），盛在盘里，将水煮牛肉倒进去；

    12、锅烧热，放入食用油、香油、辣红油、刀口辣椒、刚刚切好的鲜辣椒炒出香味，浇在牛肉上即可。