舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

    南翔小笼馒头原是“大肉馒头”

    “南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的，距今已有143年历史，入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据了解，“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

    据了解，清朝同治十年，黄明贤对“大肉馒头”进行改良，采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并且用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。肉皮冻的制作也很独特，不用味精，而用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋。

    小笼包上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

    周村烧饼堪称“饼中一绝”

    周村烧饼至今已有1800余年的历史。据《资治通鉴》记载，汉恒帝延熹三年，就有贩胡饼者流落山东境内，世代相传，风靡各郡县。“胡饼”就是芝麻烧饼，在口手相传的过程中，品种逐渐多起来。清朝末期，周村出现烧饼作坊，几经改进，才使真正意义的周村烧饼脱颖而出。

    据了解，周村烧饼有着“薄、香、酥、脆”的特色，堪称“饼中一绝”。有人形容到：“形似满月，薄如秋叶；落地洙散玉碎，入口回味无穷”。周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

     龙须面曾令皇帝胃口大开

    龙须面至今已有300多年的历史，是我国北方传统风味筵席面点品种之一。农历二月初二龙抬头，有吃龙须面的习俗。相传明代御膳房里有位厨师，做了一种细如发丝的面条，令皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦。可能因为这种拉面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

    龙须面的制作技艺可不简单，单是把每根面都拉得细如发丝，就需要“深厚的功力”。龙须面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

    由于龙须面面条较细，不宜在汤中呆太久，所以龙须面在做的时候，掌握面条入水的时间非常重要，而且吃也要趁热吃，不然面在汤里时间久了就太软了，失去了口感。