窖藏玫瑰酱 大理好味道

    “赛马、唱歌、做买卖。”在上月刚结束的大理三月街上，最热抢手货出人意料——玫瑰酱。仅大理市圣应堂玫瑰食品有限公司就签下1570万元的大单，要将玫瑰酱、玫瑰馅、玫瑰原浆卖往江苏等地。这种白族人家代代相传、习以为常的玫瑰酱，从街边小摊回到了人们的视野中心。

    走在大理古城的大街小巷，你都能闻到玫瑰酱的气味。而在云南更多地方，它被称作玫瑰糖，包裹在乳扇中、和在茶水里、洒在冰粉凉虾上……是很多大理人，甚至云南人幼时最香甜的记忆。

     从供品到街头小吃

    “很多大理的小吃，都要在上面抹一点玫瑰酱，很提香的。”站在一处烤乳扇的小摊前，乳扇被烤得滋拉滋拉作响，大理姑娘阿朵指着小摊上的玫瑰糖说道。在大理古城，街上那些卖粑粑、做卷饼、烤乳扇的，旁边都会放一瓶玫瑰糖。而几乎家家户户都会做这种又香又甜又漂亮的传统美食——玫瑰糖。

    玫瑰花开季，心灵手巧的主妇们会采集一些食用玫瑰花瓣，伴以白糖、白酒，糟制成玫瑰糖。大理人做玫瑰糖，用的是自家种的玫瑰，吃的方式随意普遍。对于大理人来说，玫瑰糖如酱醋盐一样，是生活的日常。

    元宵节，包玫瑰馅的汤圆；夏天，舀一勺拌凉糕、冰粉、凉虾，拌酸奶；中秋节，做鲜花饼；冬天，吃烤糍粑抹上一层玫瑰糖，甜腻腻地暖进了心窝……

    在大理海东，玫瑰糖被称为玫瑰酱。相传，制作玫瑰酱的方法由南诏国母——金姑圣母所教，海东的白族人家将方法口口相传。玫瑰酱最初被用来供奉本主，几百年后，“流落”民间，逐渐成为白族人民的美食。逢年过节，海东白族人家喜欢用玫瑰酱加工成玫瑰饼食用。而用于款待尊贵客人的三道茶里，也少不了玫瑰酱。

    什么才是做玫瑰酱传统的方式呢？估计100个大理人会有100种答案。

    阿朵说，每家都有每家的做法，有用白糖的、有用冰糖的、有用土蜂蜜的。据说早年，还有人专门到雪山上去背雪，夏天的时候，就用雪拌上玫瑰酱来消暑，听起来颇有“融雪煎香茗”的古典情调。

    不过，海东玫瑰酱最大的传统，就是用瓦罐窖藏的过程，这也是海东玫瑰酱最为独特的地方。

    “窖藏时间最少半年，除了白糖和玫瑰花以外，没有任何添加剂。民间制作要加酒，我们的玫瑰酱窖藏时间长，不需要加酒。”大理市圣应堂玫瑰食品有限公司董事长毕建勋介绍，从田里采回来的鲜花运到工厂后，先进行原料储存，之后是原料预处理，然后是混料加工，再进入窖藏。在土陶缸里窖藏6个月之后启罐，香味更浓，口感醇厚。

    毕建勋是大理海东人，做玫瑰酱的手艺，是母亲手把手教的。海东家家户户制作玫瑰糖的传统，为他2014年回大理开发系列玫瑰产品打下了扎实的工艺基础。

    2014年，毕建勋决定回家乡投资兴建玫瑰花基地。他给自己的公司取名“圣应堂”，这是一句白族话，意为“本主居住的地方”。

    “为了保持玫瑰花的香味，每天清晨6：30就开始下田采摘。10：00采完，装车运往下关的工厂，进入加工程序。玫瑰花开花的时间分3季，每季开花两个月。第一季是农历三月花，第二季是端午花，第三季是重阳花。每逢花季，隔一天采一次花。一年采花6个月，一亩花田可产玫瑰花1000多公斤。”他在制作玫瑰酱的过程中，沿袭了大理海东白族民间的窖藏方法，并用在深圳学到的食品加工手艺，进行了科学改良和配方提升。

    2015年中秋节，大理市圣应堂玫瑰食品有限公司第一批玫瑰酱系列产品上市。今年大理三月街民族节“大理好礼旅游商品展销会”开展第一天，圣应堂就拿下了江苏客商800万元的大单。接下来几天，又有多家省内外客商登门造访，与圣应堂签订供货协议。现在，毕建勋正忙着扩大玫瑰花种植基地，增加玫瑰酱系列产品生产线。

    毕建勋告诉晚报记者一个好消息，多年从事玫瑰花研究、居住在大理洱源乔后镇的一位董老先生，从《春城晚报》看到了他的玫瑰酱的报道后，特意让女儿来找他。想和他合作，在乔后镇种植玫瑰花。“这位董老先生用刺篱笆嫁接了很多个品种的玫瑰花，开得姹紫嫣红，他种得好玫瑰，我们也会酿出更好的玫瑰酱。”（首席记者 秦蒙琳）

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