普洱"煮夫"砂锅炖老土鸡 想让更多人品尝正宗思茅菜

  一年前，与几个朋友一起合伙开的餐厅停业后，做了20多年的餐饮的他学会了上百种思茅菜的做法，他决定在昆明开一家思茅野菜农家乐。记者杨帆/摄

清汤老土鸡的主要食材是土鸡，配料非常简单：姜、草果、胡椒粉、食盐。记者杨帆/摄

将鸡切块后，加入矿泉水，准备烹煮。记者杨帆/摄

最后的完成品，需配搭普洱米干和蘸水，这是普洱人最喜欢的一道美食。记者杨帆/摄

   大厨：李师（水湾寨思茅野菜馆总经理） 厨龄：20年

    炖品：清汤老土鸡

    原料：土鸡、油、生姜、草果、小葱、红米干、蘸水、胡椒粉、盐

    秋分过后，天气渐渐转凉。身在昆明，喝上一碗味美又滋补的土鸡汤，浑身都会觉得暖和。本期“昆明主妇”，“煮夫”水湾寨思茅野菜馆总经理李师将带来一道清汤老土鸡，这道炖品做法简单，但味道却是极好的。

    清汤土鸡做法简单

    选材讲究

    清风翠竹，米酒飘香，牵牛花开。在昆明闹市区中，有这样一处被篱笆围起来的农家院落。今年6月，普洱人李师带着一家人搬到这里，就地经营起一家农家菜馆。

    一年前，与几个朋友一起合伙开的餐厅停业后，李师曾一度陷入烦恼。做了20多年的餐饮，他熟知上百种思茅菜的做法，思前想后，凭着一身厨艺，李师决定单干——在昆明开一家思茅野菜农家乐。然而，在昆明创业不是一件容易的事，从选址、设计、绿化、层层审批，到餐厅开张，李师前前后后筹备了8个月，终于把一块空地改造成了农家乐菜馆。

    “要做出正宗口味的思茅菜，一定要选用当地的食材。”思茅菜做法简单，但选材讲究。在思茅地区，最出名的食材莫过于景东县无量山的土鸡，最地道的吃法，是细火慢炖一锅土鸡汤，配上口感爽滑的红米干。

    思茅人家里炖鸡，习惯根据时令，选择思茅甜笋、大红菌、石斛等作为辅助食材，炖制不同口味的养生汤。为了保持鸡汤味道的纯正鲜美，李师没有加入任何辅助食材。“把鸡切成鸡块后，要先混着配料炒一炒再炖。”说着，李师把生姜、草果拍碎，再舀两勺油入锅，倒入生姜、草果翻炒，再加入鸡块，大火快炒四五分钟后，鸡块泛起黄亮色泽，散发出一阵鲜香。随后，将鸡块放入砂锅，加清水小火开始慢炖。

    每天下午4点以后，客人纷纷来到李师的农家乐菜馆，这时也是李师一天中最忙碌的时候。其实，从每天早晨8点，李师一家就已经开始准备完当天的菜品了，而作为菜馆的主菜，这道炖品最费工夫。快正午时，熬制了3个小时的鸡汤散发出浓郁的香气，此时，就可以上桌啦。

    揭开锅盖，鸡汤浓郁的香味扑面而来。“在老家，我们都要搭配一盘红米干来吃。”李师说。

    我们学着李师的样子，将红米干放入小碗中，淋上热气腾腾的鸡汤，再配上小米辣、香菜调料蘸水，鸡汤的醇厚与米干的清爽在唇齿间碰撞，味道刚刚好，既不腻人，也不清淡，再来几个思茅野菜，味道堪称一绝。