干炒滚汤扣蒸烧烤 野生菌美味又营养烹制方法很讲究

    昆明信息港讯（都市时报 记者靖云珠） 时下云南正值雨季，一场透雨过后，山林间的各种野生菌破土而出，经过捡菌人的辛苦找寻和商贩的倒腾，最终汇集到市场，成为深受喜爱的食材。但要让野生菌成为餐桌上的佳肴，烹饪方法很讲究。

    松茸、干巴菌、鸡油菌、青头菌、牛肝菌……云南野生菌的品种数量占据全世界一半以上，烹饪方法也是各种各样。因为野生菌含有大量的氨基酸、蛋白质和很多微量元素，炒、煮、蒸都是餐厅最常见的方法，如何留住野生菌的味道和营养价值，烹饪技巧非常关键。

    云南省美食行业协会联合采供分会会长杨光福介绍：云南的野生菌种类很多，食用制作方法也很多，野生菌虽然味道鲜美，但有些野生菌的毒性也很厉害，一定要注意食用安全。

    “野生菌味道好，营养价值也很高。”昆明知名营养师冷静说，“牛肝菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多种维生素；松茸的松茸醇具有超强抗基因突变和抗癌作用，能抑制肿瘤生长；干巴菌含有抗氧化物质，能清除人体内自由基，具有延缓衰老的功效；青头菌也有一定的药用价值，能泻肝经之火，散热舒气。老人小孩适当食用，对身体是益处多多的。但面对野生菌美食，我们不可多吃，浅尝即可。”

    小贴士

    食用野生菌谨防中毒

    1不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

    2采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

    3去市场买菌时，最好买曾吃过的、没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

    4吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

    5吃完菌子后如感觉不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理。

    野生菌烹饪方法

    干炒法

    技巧：急火快炒，油量适中，不放水不加汤，煸炒至熟，注意炒时不要炒煳了。

    适宜菌类：牛肝菌、干巴菌、虎掌菌、奶浆菌、黄赖头等。

    配料：以干辣椒、青辣椒、大蒜为主；也可适当放一点鲜肉、火腿、腊肉、香肠、虾仁等。

    滚汤法

    技巧:可以先放少量油煸炒野生菌后再放入水或者汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口感。

    适宜菌类：青头菌、黄赖头、北风菌、刷把菌、鸡油菌、奶浆菌等。

     扣蒸法

    技巧:将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在餐盘中。荤素搭配合理，营养均衡，味道也醇厚。

    适宜菌类：青头菌、牛肝菌等。

    配料：可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等。

    火锅涮法

    技巧:可以把所有的野生菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然，还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜之类一起烹煮。

    适宜菌类：除干巴菌外的大部分野生菌。

     油炸法

    技巧:要油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须加入调味品。

    适宜菌类：虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

    生煎法

    技巧:将原料切成厚片，放在锅中用中火或者小火慢慢煎至成熟，生煎时锅中油不能多，要两面煎黄，具有外香内鲜嫩的特点。

    适宜菌类：松茸。

    烧烤法

    技巧:将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小，不能烧焦，也不能涂抹油脂。

    适宜菌类：松茸、青头菌等。

    凉拌法

    技巧:将生的野生菌原料切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品，然后调拌均匀。或者将野生菌过水或者过油后，再加上调味料就是一道美味佳肴。

    适宜菌类：松茸、青头菌、灵芝菌、虎掌菌等。

    昆明野生菌餐厅推荐

    醉云喃

    菜品：青头菌蒸肉饼

    地址：东寺街东西寺塔步行街北院2号

    蔼若春

    菜品：松露肉饼

    地址：金碧路中段金碧公园旁

    祥云会馆庭院餐厅

    菜品：青椒炒野生菌

    地址：祥云街43号（宝善街口）

    滇菌王

    菜品：野生菌火锅

    地址：关兴路75号（宝海公园大门对面）

    京川野菌王

    菜品：干椒黄牛肝菌

    地址：关兴路208号（关上野生菌一条街）

    生态石锅鱼野生菌火锅

    菜品：生态石锅野生菌

    地址：灵光街青门巷46号

    味蜀吾老火锅

    菜品：野生菌火锅

    地址：拓东体育馆

    邵记阉母鸡野生菌

    菜品：野生菌火锅

    地址：虹山东路版筑翠园4栋1楼1号商铺

    云津荟馆庭园餐厅

    菜品：新鲜野生菌

    地址：后新街云津市场8号

    易门丛山野生菌府渣精老火锅

    菜品：干巴菌炒饭

    地址：云康园一期商业用房4幢(牙塘市政府小区南门对面)