云南省丽江市玉龙县深入开展火锅原料、底料和调味料专项整治

为整治餐饮服务环节火锅经营环节中存在问题，杜绝违法添加非食用物质制作火锅底料、使用来源不明、标示不清的食品调味以及火锅原料掺杂掺假等现象，切实保障餐饮服务环节火锅经营中质量安全，针对餐饮服务环节火锅经营情况，玉龙县食品药品监督管理局采取切实有效的措施，深入开展好火锅原料、底料和调味料专项整治工作，着力规范全县餐饮服务环节火锅经营市场。

一是制定实施方案，明确工作目标。根据国家总局、省局开展2015年度进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知，结合实际，玉龙局迅速制定了《玉龙县深入开展餐饮服务环节火锅原料、底料和调味料监督管理实施方案》，明确了开展专项整治工作指导思想、整治内容、整治步骤、整治时间、相关要求，确保火锅原料、底料和调味料专项整治工作有序开展。

二是日常监管与专项整治相结合，提高整治成效。根据日常监管过程中掌握的情况，结合2015年度餐饮服务动态量化等级评定结果，重点对旅游景区、玉龙新县城、旅游乡镇等的火锅经营店进行全面监督检查，重点检查火锅经营店火锅底料及添加剂采购和使用情况，以及索证索票和进货查验等制度的落实情况，火锅底料或调味品中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质，确保食品原料来源可靠、问题可溯、风险可控。

三是注重经营规范，保障质量安全。在检查过程中，重点检查火锅原料、底料和调味料外，还严格按照餐饮服务食品安全管理规范要求，对《餐饮服务许可》、《健康证》持证情况、原料采购台帐管理情况、进货入库查验情况、清洗消毒情况、厨房设施布局情况、餐厨废弃物流向等进行检查，切实提高全县火锅经营店的经营管理水平。

四是强化企业自查，促进企业诚信经营。在专项整治过程中，深入火锅经营企业，加大宣传力度，积极开展火锅餐饮服务单位如何加强食品添加剂的采购和使用管理知识。积极倡导食品操作过程、食品添加剂等原辅料进行张榜公开，自觉规范经营行为。要求企业积极开展自查、自检、自律，排查食品安全隐患，杜绝行业潜规则，打造良好服务形象。

五是积极查处违规行为，规范市场秩序。通过专项整治工作，重点检查火锅原料、底料、调味品以及食用油脂等重点品种的采购和使用情况，以及用罂粟壳、罂粟粉等非食用物质作为食品调味料的违法违规行为进行检查，均未发现违法使用上述品种的行为。

截止目前，通过对玉龙县城区和16个乡镇33家火锅店进行检查，2家大型火锅店均未发现违法添加非食用物质、“老油”制作火锅底料，使用标示不清、来源不明的调味料以及原料掺假等情况；其余31家均为小型的土鸡、猪脚和羊肉等火锅店，基本上未使用火锅底料，使用的原材料以及调味品都来源于周边集贸市场或者商铺。