最美年夜饭 有人教你做

    虽说现在很多人选择下馆子吃年夜饭，但要论团圆氛围，还是比不上自己在家备上一桌好菜。一年里最重要的一顿饭，该怎么准备，才能让一家老小吃得吉祥、吃得开心呢？那么，本期就让营养学家、美食达人和大厨手把手来教你怎么筹备一桌丰盛健康的年夜大餐吧。

     发财猪手

    不少地方都有这个老规矩：大年三十一定要吃猪手，寓意“发财就手”。

    原料：猪蹄2个、红枣、腐乳汁、黄豆酱、花椒、香叶、砂仁、豆蔻、八角、冰糖、老抽、葱、姜、蒜、料酒、盐。

    做法：

    1.将猪蹄剁小块后，放入清水里泡透换两次水，放清血水。

    2.锅烧热倒入少许油，放入葱、姜、蒜、花椒、香叶、砂仁、豆蔻、八角，小火煸香。

    3.放入猪手略微煸炒让表皮微微变硬。猪蹄皮开始上色后，继续保持中小火翻炒。

    4.加入料酒、老抽、腐乳汁炒出香味，直到猪蹄变成棕红色后加入开水。

    5.倒入开水没过猪蹄2/3处，用大火将汤汁烧开。

    6.撇去表层的浮沫，然后放入黄豆酱，加盖用中火焖半小时，直到用筷子能很容易地扎穿猪蹄时，放入洗过的红枣。

    7.继续焖10分钟，最后根据自己口味调入适量的盐，放冰糖大火收汁即可。

     五谷丰登

    春节也是盘点一年收获的季节。一笼五谷丰登，不但颜色艳丽，更是营养丰富，你所需的营养都可以吃得到。

    原料：金瓜、玉米、花生、紫薯、栗子、山药

    1.花生、栗子洗净表面，捏开小口。

    2.紫薯、玉米、山药分别洗净，切寸段。

    3.金瓜洗净、切开去瓤籽，切小块。

    4.将食材依次摆入蒸笼中。

    5.大火蒸30-40分钟即可。

     家常蒸大肉丸子

    提起猪肉，在这年夜饭里是绝对不能少的。因为除了要健康美味，年夜饭还对明年寄予着各种美好的期许。因此菜品也要讨个好彩头，有了猪肉就“珠圆玉润”，大家伙明年过得滋滋润润的。

    原料：猪肉馅半肥半瘦一斤、荸荠4个、花椒、大葱、姜、五香粉、盐、肉汤、鸡蛋1个、八角。

    1.荸荠洗净去皮，用刀拍碎。

    2.葱姜切末泡沸水，花椒也泡在沸水中。

    3.肉馅里加入荸荠，打入一个鸡蛋。顺着一个方向搅打。

    4.加入盐、五香粉，一边顺着一个方向搅馅儿一边一点点加葱姜水、花椒水，直至肉馅儿微微上劲儿。

    5.盘子底部抹上油，将搅好的肉馅儿用手搓成大丸子。

    6.煎锅里放入少量的油，将丸子在锅里慢慢滚动略煎一下轻轻取出待用。

    7.锅内倒入高汤，放入葱姜大料大火煮开。

    8.将煎好的丸子放入汤内，再倒入大碗中，上锅开锅后，中火蒸45分钟即可，出来后可以撇去一点浮油，拣去葱姜八角即可。

     黑松露红烧肉

    说起妈妈的味道，很多人第一个想到的就是自己妈妈做的红烧肉。那碗红烧肉里，承载的不仅是美味，更是一种思乡的情绪。如果你觉得红烧肉太普通，那么加入上好的黑松露，就能让普通的红烧肉升级好几个档次。

    原料：有机五花肉、云南黑松露、香叶、小茴香、葱姜、生抽、老抽、糖、盐、料酒。

    1.五花肉洗净，用刀使劲在肉皮表面刮刮，肉皮表面是洗不干净的，一定刮刮，就会看见肉皮其实很脏。

    2.刮好皮的五花肉切成大块，这样炖出来五花三层，吃着痛快。

    3.锅内加油，放入葱姜片煸出香味，将五花肉块放入油锅煸炒。

    4.煸炒至五花肉出油后，将油倒出，放入香叶、小茴香继续煸炒，煸到肉表面焦边，倒入少许生抽。

    5.冰糖砸碎（也可以用白砂糖），冷锅烧热放入一勺油，倒入冰糖末，冰糖末和油的比例是1：1，中火，锅铲顺时针搅，边炒边看颜色，接近棕红泡泡冒出即可关火。

    6.将煸好的肉和糖色一起倒入珐琅锅内，加入一点老抽、盐、黄酒、水，水开后盖盖用小火炖一小时左右。

    7.黑松露刨片放在红烧肉上，吃的时候一块肉放上一片黑松露，浓郁鲜香。

     油焖冬笋苹果

    这道菜寓意“竹报平安”。传统的油焖笋常被诟病“油太多”，加上苹果就可以很好地中和，而且更添一份美好的祝愿。

    原料：冬笋两个，苹果一个，生姜、冰糖、老抽、生抽、盐、油。

    1.冬笋去掉老根和笋衣，切成寸段。苹果削皮切成小块。

    2.锅里坐水烧开，放入苹果块，略焯一下捞起沥干备用。

    3.将冬笋放入开水锅中，加盐焯烫七八分钟，这样可以去除涩味和过多的草酸钙，捞出沥干水分待用。

    4.另起一锅烧热，下宽油，下姜片煸香，下笋段翻炒至表面微焦，接着下入冰糖、老抽、生抽炒匀。

    5.加半碗水到锅中，盖上锅盖小火焖5分钟，继续大火翻炒把汁收干。

    6.最后加入焯好的苹果块，翻炒均匀即可。

     珍菌饺

    饺子与“交子”谐音，意味着更岁交子。过春节吃饺子也被认为是大吉大利。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。这是一个又算菜又算主食的菜品，珍菌鲜美香滑，青菜嫩绿润泽。

    原料：香菇干50克， 鸡腿菇100克， 金针菇100克， 平菇100克，油菜1000克，小麦面粉350克，鸡蛋，香油、姜、盐。

    1.干香菇放入温水中泡开；干金针菇去掉根；将泡开的香菇去蒂切成粒。

    2.平菇、鸡腿菇、金针菇分别放入沸水锅中，焯水后捞出；油菜也放入沸水锅中，焯水后捞出冲凉。

    3.将鸡腿菇、金针菇、平菇分别切成粒。

    4.油菜切成细粒，再和各种食用菌类一起加入盐、味精、油、麻油、姜末拌匀即成珍菌馅。

    5.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。

    6.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟即可。

     水煮牛肉

    牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。一盘红红旺旺的水煮牛肉，端上桌看着心里头都热热乎乎，非常适合除夕夜。

    原料：牛肉、生菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、水淀粉、豆瓣酱、酱油、料酒、高汤、花椒面、辣椒面、小米椒、盐、油。

    1.牛肉横刀切大薄片，加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀。要想牛肉嫩，窍门是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键：牛肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会儿，可以防止一会儿脱浆。

    2.青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈，香葱、蒜切末。

    3.锅中放油，煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。

    4.放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。加入高汤或鸡汤。

    5.大火将汤汁煮沸，放入腌渍好的牛肉，将牛肉慢慢滑散断生。

    6.将撕碎的生菜铺在盆子的底部。捞出牛肉放在生菜上倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

    7.另起一锅，烧热油，迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味即可。

     香椿豆芽拌鸡丝

    这道菜寓意“吉祥如意”，鸡谐音吉，豆芽也被称为如意，而香椿又是属于春天的味道，意味着新的一年和春天即将到来。

    原料：香椿1把，鸡胸脯肉1块，豆芽50克，食盐、味精、料酒、香油、淀粉、白糖、鸡蛋清1个。

    1.鸡胸肉洗净，切成丝，加料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟。

    2.香椿芽去蒂，洗净，放入开水中焯一下，切成段备用

    3.豆芽也放入开水中焯一下。

    4.将鸡丝放入开水中滑一下，变色后捞出，沥干水分备用。

    5.将鸡丝、香椿和豆芽混合，加入盐、糖、香油和味精拌匀。

    6.起油锅，烧热油，趁热浇在香椿豆芽鸡丝上，拌匀即可。

     清蒸鲈鱼

    鱼在中国人的年夜饭餐桌上必不可少，为的就是图个好彩头——年年有余。讲究的人家这一天做鱼必须全须全尾，但红烧煎炸容易破皮，最简单的方法就是清蒸。这道清蒸鲈鱼非常简单，容易操作，而且少油少盐，美味又健康。

    原料：鲈鱼1条，大葱1根、生姜5片、料酒1匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3匙、盐1小匙、植物油。

    1.将鱼洗净收拾干净，再在鱼脊骨处切一刀，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼整体变形。

    2.在鱼身上加入料酒和少许盐、白胡椒粉，抹匀腌15分钟。

    3.生姜和大葱切成丝，均匀地铺满鱼身上下，记得肚子里和鱼嘴里也塞一点点。

    4.蒸锅加水烧开上汽后，将鱼放入锅内。

    5.中大火蒸6-7分钟关火，再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟。

    6.端出锅后倒掉盘子内蒸鱼的水。蒸鱼的水一定要倒掉，因为非常腥。

    7.取小碗倒入适量蒸鱼豉油，加水拌匀，倒入锅内烧开。

    8.另取一锅，烧一些热油。

    9.将烧热的豉油调料浇在鱼身上，再将热油迅速浇在鱼身上即可。最好趁热食用，冷了鱼会发腥。

     橙汁藕片

    寓意“佳偶天成”的橙汁藕片，是丰盛的年夜饭餐桌上的“小清新”。莲藕还会散发出一种独特清香，并含有鞣质，能增进食欲，促进消化。

    原料：莲藕一节、橙汁、盐。

    1.嫩藕去皮洗净，切成0.2厘米厚的薄片，为防止藕片变黑，可把薄藕片浸入淡盐水里片刻。

    2.锅里加水煮开，藕片放入沸水中焯至沸水再次沸腾，立刻把藕片捞起，浸入冰矿泉水中10分钟（这一步骤可使藕片咬起来更加爽口）。

    3.容器里倒入橙汁，放少许盐以降低橙汁的甜度不至于腻，把藕片放进橙汁里浸泡一夜即可。

     富贵年糕炒蟹

    年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音。螃蟹也有“和谐”的寓意，这一道富贵年糕炒蟹，有蛋白质也有主食，非常适合年夜饭餐桌。

    原料：年糕1包，红花蟹2只，洋葱半个，姜、盐、味精、白糖、料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、香油。

    1.把年糕用水泡20分钟。

    2.把螃蟹洗净切块，抓干淀粉后，倒入热油中，炸成红色，捞出沥油。

    3.锅内加点油，放蒜末、姜末爆香，加入螃蟹翻炒。

    4.再加料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、盐、白糖调味。

    5.放入年糕翻炒，加少许热水，放入彩椒丝、洋葱丝、味精，香油炒匀出锅即可。

    （出场专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红 美食达人 食尚小米 京城名厨 胡晓 京华时报记者 夏文）