昆明争办世界美食之都 滇菜要文化也要标准

  姜俊贤莅临指导云南省烹饪协会工作

     昆明信息讯 记者周智宇 1月19日，中国烹饪协会会长姜俊贤到昆明就落实“舌尖上的云南”行动计划，推动昆明世界美食之都的申报工作进行考察调研，并在昆明饭店鄢赬技能大师工作与餐饮企业负责人举行座谈会。姜俊贤提出，滇菜大师不单要传承好滇菜的制作方式，更要关注市场需求，制定如“过桥米线”、“汽锅鸡”这些名滇菜的省级乃至国家级标准，为滇菜走向世界奠定行业基础。

    会上，昆明学院旅游学院副院长吴跃辉介绍，在省、市烹饪协会的协调安排下，与企业的合作使学校在制定教材、培养专业人才时更加符合市场需求。但本科教学以学科为导向，中国美食在大学里面没学科，得不到认可。“行业看我们不专业，学科看我们太职业”。其次，企业在用人方面主要考虑与岗位的适应度和工作效率，没有发挥教育主体作用，造成滇菜文化基础薄弱。中国滇菜大师陆发荣说：“如何把传统烹饪技法与市场需求结合，既不损失传统又加入现代元素找到结合点是当前滇菜发展的首要任务。目前餐饮行业的从业人员多是“速成班”的厨师，对于烹饪文化的理解急需提高。”

    中国烹饪协会会长姜俊贤在座谈会上指出，餐饮企业的转型要向特色化、小型话、精品化，满足市场需求的方向发展。滇菜大师要积极与学校、企业合作，研究滇菜文化，形成地区特色，打造更多如“过桥米线”、“汽锅鸡”这样的名滇菜，构建全省乃至全国的滇菜标准，提高云南餐饮业产业化程度，打造知名滇菜品牌。“滇菜搞标准不是限制创新，而是方便消费者辨别什么是正宗的滇菜。在标准的基础上也能创新，做出特色一样能取得成功。”

    姜俊贤强调，中国烹饪大师的评选要符合市场需求，理论和实操都要成为硬性考核指标。目前，中国烹饪协会正在全国范围内选定考点，寻找有条件的大专院校开展烹饪大师考核，改变社会对高级人才的认识有偏差。“烹饪大师也是人才。理论知识扎实，实操技术过硬的行业专业人才应该得到应有的尊重和待遇。”

    据介绍，2015年云南省烹饪协会与企业合作开展了多次主题不一的美食节活动，有效推广了企业产品和滇菜特色文化，每次活动都能为参展企业带来30%以上的营业额增收。云南省烹饪协会会长李朝荣指出，“八项规定”出台后对全省餐饮行业造成一定冲击，特别是原来走高端路线的餐饮企业业务量迅速下滑，让许多企业家不知所措。协会针对企业遇到的困难，组织企业走出去向发达地区成功企业学习取经，组织业内专家和学者围绕“互联网+餐饮”开展主题讲座指导帮助企业转型。目前，省烹饪协会有团体会员近300个，个人会员700多人。