无量彝族 回坛肉

土师款滇菜

无量彝族 回坛肉

跳菜之乡的神秘佳肴

      □土师

      无量山，古称蒙乐山。据康熙《蒙化府志》记载：“无量山，郡南五十里，高大无量故名”。又据康熙《定边县志》记载：“其山高万仞，为西南天堑，千峰万壑，有足迹为不能至，因名无量”。又因金庸的《天龙八部》，无量山名扬天下。

      无量山的彝族跳菜舞，渊源可追溯至唐代。唐贞元十六年（公元800年），南诏王异牟寻派遣一个大型演出团，千里跋涉经四川到长安，向唐王朝献演了大型乐舞《南诏奉圣乐》，因其磅礴的气势和浓郁的民族特色，轰动长安朝野，由此成为唐朝宫廷的十四部国乐之一。《南诏奉圣乐》的基础舞蹈，就是现在还活跃在南涧彝族自治县无量山区的彝族跳菜舞。

      跳菜，彝语称为“吾切巴”，官府雅称“奉盘舞”，民间俗称“抬菜舞”，就是将宴席佳肴置于奉盘上，心存恭敬而又且歌且舞地向宾客敬献的全过程。它是南涧彝族山乡在节日喜庆、婚丧嫁娶等活动中必不可少的重要民俗，是彝族饮食文化之奇葩、民间艺术之独秀。

      在南涧的各类民间宴席上，桌子在庭院中雁行摆开，中间留路，宾客三方围坐。跳菜开始，数声铜锣响过，大号、唢呐齐鸣，头领一声令下，两位跳菜师傅从厨房里相继而出——只见他们头顶托盘，手撑托盘，盘中摆满菜碗，随着音乐节奏翩翩出场，紧接着，其他众多跳菜舞者托着花样繁多的菜盘，两人一对，鱼贯出场。装满菜肴的托盘在他们手中变化多端，旋转自如——头顶的、手托的、肩抬的，骑在人身上的（底座者两手托盘，上面者吹奏唢呐，头上还顶着大菜），伴随着音乐，舞出各种花样，或“野鸡吃水”，或“鹭鸶伸腿”，或“苍蝇搓脚”，或“金鹿望月”，令人眼花缭乱。

      更精彩的要数“空手叠塔跳”和“口功送菜跳”。“空手叠塔跳”是跳菜师们头顶托盘，盘装八大碗，双手十指分开，每只手分别托起重叠在一起的四大碗菜，边跳边舞；“口功送菜跳”是跳菜师口衔两柄大铜勺，勺上各置一碗菜，头顶和双手手各托一盘，盘内各置8碗，共26碗菜肴。舞师们舞姿粗犷豪放，边跳边上菜，另有一些跟班们手舞毛巾，动作夸张犹如杂技中的丑角，以轻盈诙谐的舞步迎接跳菜的到来。跳菜到达高潮时，跳菜者动作愈加大起大落，那层层叠叠的菜碗在他们手臂上和头顶上，随舞姿忽前忽后，忽上忽下，变化万千，滴水不漏。

      在宾客的赞叹声中，宴席的各式菜肴已悄然上桌。跳菜有功夫，摆菜也有讲究，均是传统规矩——“四方形”、“回宫八阵”、 “梅花形”、“一条街”等等。各桌四大碗菜上齐，宾客即可动筷，边欣赏跳菜者变幻莫测的舞姿和欢快诙谐的表演，边品尝彝家山寨风味，既饱眼福又饱口福。

      国运昌则文化兴。在建设云南民族文化强省的过程中，南涧推出彝族民间民俗跳菜系列品牌，举办首届跳菜艺术节，创作编导大型广场舞蹈《南涧跳菜》，先后荣获云南省民间音乐舞蹈大赛一等奖、中国第三届艺术节表演一等奖、国家级“群星奖”铜奖、中国民间文艺广场舞大赛“山花奖”等重要奖项；先后参加亚洲民间艺术节、中国国际旅游节、中央电视台“心连心”和“同一首歌”等重大演出……声名远扬。2003年，文化部命名南涧县为“中国民间跳菜艺术之乡”，2008年，“南涧跳菜”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

      南涧跳菜跳得好看，但不要忘了，同样精彩的还有跳菜师们手中的菜肴。这些菜肴可不是道具，像清炖土鸡、农家红烧肉、千张肉、凉菜大拼盘、南涧油粉、荤素山珍、澜沧江鱼等，全是都市里难得见到的乡土美味。这些南涧彝族佳肴中，就有无量彝族回坛肉。

      回坛肉，彝族语叫“喜扎”，又叫绕腌肉，是南涧县无量山镇红星村一带彝族人家腌制的独特食品。

      回坛肉味道独特鲜美，但制作过程比较复杂。传统做法是：宰杀年猪时，将喷出刀口的热血直接喷在准备好的干萝卜条上并将其全部染红，然后放上姜丝、茴香面、辣椒面、白酒、白糖等作料和少量包谷冷饭搅拌揉合，在太阳下晒干。取猪身“三线肉”切成长宽条，用细麻线将肉朝里皮朝外一圈圈地绕拴起来，这就是“绕腌肉”名字的由来。再将肉下锅煮到八九成熟取出放凉；最后将萝卜条和作料等与肉一起放入土坛中，加适量冷开水、干辣椒、精盐等，密封坛口，在通风阴凉的室内放置三个月后即可食用。

      腌制好的萝卜条红中透亮，可直接食用，香脆酸辣，非常爽口。回坛肉取出来切成薄片蒸热即可食用（也可直接食用），亦可放少许酱油、葱段下锅翻炒食用。枣红色的回坛肉，色泽鲜亮，咸中带酸，食之满口生香，佐酒下饭，满口异香。那种非常乡土非常独特的味道，不知道用什么语言来形容才好。

      【土师款滇菜之六十五·腌腊制品系列·11·】