鄢赬技能大师工作室搭平台 社会餐饮助力滇菜创新
昆明信息港讯 记者孙红亮 12月26日至27日，鄢赬技能大师工作室第二次菜品研发与创新研讨会（社会餐饮类）在昆明饭店举行，来自昆明、曲靖等地40余名总厨参会。世界厨师联合会国际裁判鄢赬、天恒大酒店行政总厨师庭东、中国滇菜大师刘忠明等烹饪大师现场演示制作菜品，分享多年经验，助推滇菜创新发展。
据介绍，在26日的研讨会上，云南滇菜大师张豫昆开堂授课，讲述滇菜起源于古滇国，在唐宋时期（云南南诏国）初成形态，至明清发展完善，滇菜具有食材多样性和民族性显著。云南省食品行业协会烘焙专业委员会欧景和主任主张滇菜研发要有针对性，细化市场和人群，研究产品。会上，年轻一代餐饮人贵气天成企业CEO、蒸好吃连锁企业CEO等分享了品牌营销对餐饮企业的重要性及餐饮企业也要有“互联网+”思维。
菜品“松茸鲜鲍” 记者孙红亮/摄
天恒大酒店的行政总厨师庭东 记者孙红亮/摄
“我带来两个菜品的主题是合理创新，与时俱进。”天恒大酒店的行政总厨师庭东强调做厨房就是做食材，作为一名技能大师一定要了解原料的特性，才能更好的创新菜品。他为大家现场演示制作两个菜品，分别是“阿昌过手米线”和“松茸鲜鲍”。师庭东说，“阿昌过手米线”的创作灵感源于一次旅游，当地一种特色小吃，将米线和稀豆粉调和后，菜叶子包住而成，口味独特。回到昆明后，他一直在思考，想办法将民族元素融入滇菜之中。最终尝试以紫米线、豌豆粉为主料，配上葱姜蒜各种辅料，改良器皿，用木质茶盘配芭蕉叶制作成全新的菜品。这道菜具有浓郁的民族特色，古香古色，尤其是用小竹筒分别盛放，每人一套，卫生又方便。而第二道“松茸鲜鲍”也毫不逊色，松茸鲜鲍选用香格里拉鲜松茸和上等鲍鱼制作而成，味道咸鲜清香，口感脆嫩。
中国滇菜大师刘忠明（右） 记者孙红亮/摄
菜品“鸿运过桥鱼” 记者孙红亮/摄
“并不是把所有优质调味品放到菜里面，菜就好吃；反而坚持低油低盐低糖，把菜的本味体现出来，菜品才会好吃。”中国滇菜大师刘忠明从自己的蔬菜基地带来新鲜的白菜、胡萝卜、番茄等食材，为大家现场演示制作菜品“鸿运过桥鱼”及“松露茶花鸡”。“云南常规的火锅味型多引用泰国火锅，用冬阴功酱调成酸辣味，或者贵州的酸汤形式，我想用云南本土的食材，做出云南的味道。”刘忠明说，“鸿运过桥鱼”加入云南米线元素，运用火锅的形式，汤面红润，寓意美好，味道酸辣，适用于婚宴、家宴各种场合。“松露茶花鸡”用茶花鸡仔鸡，配上黑松露，本地食材融合西餐的手法，提高云南菜的格次。
世界厨师联合会国际裁判鄢赬 记者孙红亮/摄
菜品“椒麻大虾配焗土豆泥” 记者孙红亮/摄
碧色的青菜、金黄的土豆配上鲜嫩的虾肉，让人垂涎欲滴。世界厨师联合会国际裁判鄢赬也在现场演示制作了菜品“焗鳕鱼配豆蓉”和“椒麻大虾配焗土豆泥”。“豆蓉过水煮熟之后，马上加冰，冰冻后的豆蓉颜色鲜绿，二次加工不会变色，”鄢赪边做菜边提醒，“菜炒熟后尝味道，有人喜欢凭经验，我喜欢凭嘴。”说完，就用勺子沾了点豆蓉放嘴里尝味。在装盘环节，鄢赪提醒大家把西餐的想法融合到中餐上，善用食材本身的颜色搭配，提升菜品特色和格调。
“本次研讨会参会者都是社会餐饮单位，我想把关于酒店的烹饪技艺和想法传达到社会餐饮。”鄢赬介绍，社会餐饮的烹饪模式、菜式、价格等与酒店不同，通过工作室这个平台，酒店大师和社会酒楼师傅能面对面交流探讨，实现优势互补。据透露，工作室将围绕培训交流、菜品演示、滇菜文化传播等内容计划每个月举办一次研讨会。
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编辑：王莹责任编辑：徐婷