寻甸“渔民”靠山发财

寻甸虹鳟鱼养殖地水清鱼肥。供图

　　昆明以北，人们印象中莫非山高谷深，包谷洋芋。殊不知寻甸不仅有滇东北最大的高原天然淡水湖清水海，还有68个水库，122个坝塘，20余条河流。

　　一方水土养一方人，寻甸水源充沛，水质清澈、水温偏低、溶氧较多，非常适宜发展各种鱼类养殖。在滇池周边很稀奇的鲫鱼、鲤鱼、银鱼，在寻甸不仅随处可见，而且还有鲇鱼、草鱼、细鳞鱼、鳝鱼等上好品种。更为难得的是，由于寻甸整体水质未受污染，环境幽静，林木青葱，成了最挑剔的虹鳟鱼养殖集散地。截至2014年12月19日的统计，寻甸全县共有19099亩渔业养殖，其中冷流水鲑鳟鱼养殖69亩，年产量达1532吨，产值3064万元，带动当地“渔民”1092户，解决4200人的就业问题。

　 　山里引入了“水中人参”

　　虹鳟鱼原产北美洲太平洋沿岸与美国加州山涧，因其喜栖于清澈无污染的冷水，生存条件要求极高，属娇贵鱼种，也被誉为“水中人参”。

　　1994年初，上海水产大学毕业的李玉光认真考察了寻甸清水海的水质之后，从丹麦引进了第一批虹鳟鱼。当时这种漂亮的“外国鱼”在寻甸并不被看好，特别是养虹鳟鱼的各种讲究，让当地村民畏而却步。然而不到一年，新引进的虹鳟鱼平均长到了1.5公斤，虹鳟鱼充满弹性的肉质，新颖的吃法，在当时引起了不小的轰动，200元一公斤的卖价也供不应求。那一年，“到寻甸清水海四号库吃虹鳟鱼”成为时髦。寻甸因此名声大噪，寻甸县农业局水产站老站长马应升回想起当时吃虹鳟鱼的热闹情景时仍激动不已。

　　看到虹鳟鱼的潜力后，很多传统“渔民”纷纷到李玉光的养殖场“偷师学艺”，1995年后，寻甸虹鳟鱼成了一道招牌。就这样，一个不是“土著民”的鱼种却成了寻甸美食的“领路人”。

　　甸沙乡小荒田村的金沙养殖场算是寻甸虹鳟鱼的一个标志基地，这儿恰如一个生产车间，干净、整洁、兴旺，各种规格的虹鳟鱼在一个个标准化的鱼池里自由自在地游动，渔场老板马应金对记者说：“好的虹鳟鱼会在它觉得舒服的水里不停地巡游，如果水质不好，鱼儿就会停在水里不动。”20年前马应金“跟风”养虹鳟鱼，没想到如今成了寻甸虹鳟鱼第一大户。现在的老马不仅养鱼，而且还搞起了“前店后厂”，昆明世纪城的紫晶阁就是马应金开的，老马隔三五天就会从寻甸拉虹鳟鱼到昆明，连养鱼的水都从寻甸拉到昆明。看着那么多昆明人爱吃自己养的虹鳟鱼，他都会感慨：“当年也没有想到养鱼会有这样好的前途，现在不但自己开了公司，还连带开起了餐馆。”据了解，在昆明有4家虹鳟鱼饭店都是寻甸本地人开的饭店，除此之外还有曲靖、玉溪、丽江等地都有寻甸本地自养的虹鳟鱼饭店。

　 　寻甸虹鳟鱼做出了品牌

　　寻甸水产站副站长张朝坤自信地说，经过20年的摸爬滚打，冷水性鲑鳟鱼养殖技术在寻甸已经很成熟，养殖规模也在逐年扩大，在全省走在领先位置。现在寻甸已经形成以养殖生产带动餐饮消费，以餐饮消费壮大养殖生产，实现了养殖消费双赢的目标，现在寻甸有18户专业养殖户，69亩虹鳟鱼养殖基地，去年，寻甸虹鳟鱼总产700余吨，产值2000多万元，今年预计将突破3064万元的产值。此外，以休闲渔业为主的餐馆21家，年营业收入达2500万元，解决当地就业人口278人。

　　清水海是虹鳟鱼的老“窝子”，“引清入滇”后，虹鳟鱼养殖分散到仁德镇、甸沙乡、功山镇、金所乡、先锋乡等乡镇。“一户渔民一个水源点”是寻甸养优质虹鳟鱼的“秘籍”之一。养虹鳟鱼最重要的就是要找好水源，常年流动的山泉水才能养出美味的鱼。现在寻甸的虹鳟鱼不再像以前那样200元一公斤，在寻甸任何一个饭店，50元左右的价格就能吃上一公斤。“生吃、清炖、烤、红烧……鱼头可以用来煮汤，鱼子可以制成酱，鱼肉可做成鱼丸。但最地道、最主流的吃法还是要蘸芥末生吃。”马应金说，虹鳟鱼的生鱼片讲究一个“切”字。这是最考厨师功夫的，一条活鱼首先去头，然后从一侧分成两半，去皮可以用来熬汤。接下来是去主刺骨，剔去这部分，鱼肉里就没有多少刺了。主脊上的肉是专门做生鱼片的，靠近主脊处的肉要去掉，因为刺多。剩下的鱼肉顺着主脊斜切成薄片，就可上桌了。

　　一盘盘橙红色的鱼片抬上桌，整齐地排放在专用的冰袋上，捻起一片，放在芥末和醋拌好的蘸水碟里，浸泡几秒钟，放进嘴里一嚼，首先是芥末的呛味直冲大脑，大脑清醒之后的下一口，便可以体会到虹鳟鱼片那嫩脆的口感，带有韧性的嚼劲却不失爽滑，就是虹鳟鱼片的特色。

　　“吃虹鳟鱼还是要在寻甸，这里水好养出来的鱼肉质鲜美得很，蘸点芥末醋，虽然会呛出眼泪，但还是很爽。”“虹鳟鱼还是我家寻甸呢好吃。鱼片蘸芥末、鱼骨和鱼皮煮汤，好吃得很。”“到寻甸泡泡温泉，吃吃虹鳟鱼简直就是非一般呢享受。”说到虹鳟鱼，寻甸人总是按捺不住的喜悦和骄傲。（昆明日报 记者安福燕）