宣威火腿探寻做大做强新路
贮藏室里火腿香
本报记者 张明磊 李银发 文/图
宣威火腿历史悠久，是宣威最负盛名的文化形象代表和地方品牌象征，也是宣威最具特色的优势产业。
近年来，宣威火腿产业在发展过程中面临着诸多困难和挑战。宣威火腿产业潜在的优势是什么？宣威火腿文化的优势又是什么？宣威又将怎样实现从历史文化向饮食文化的转变？一直以来，当地不断探索着一条如何把宣威火腿做大做强的发展路子。
历史文化如何传承
宣威火腿历史悠久，最迟始于明代。清末至民国年间，宣威火腿业如同中国的民族工业一样，获得了一次千载难逢的发展机遇。当时，以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产，推上了一个全新的发展阶段。
20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”随之而诞生，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大震。1928年11月，在上海中华国货展览会上，宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分获特等奖和一等奖。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期，开创了宣威地方工商业的历史先河。在此期间，浦在廷等人还首创了合伙、股份等融资方式，将分散的少量资本集中起来办大产业，使宣威火腿的商品化进一步扩大。
当时间来到21世纪，面对新的市场、新的挑战与机遇，如何做大“宣威火腿”，百尺竿头更进一步，当地一直在努力。
“加强火腿历史文化的传承，要依托响亮的品牌。首先得把传统的腌制工艺传承好，采用保护非物质文化遗产的方法，把传统的加工工艺保护传承好，进而把历史文化转变为产业文化再到饮食文化。”宣威市火腿产业办主任范美刚说。
去年5月19日，一个好消息传到宣威：中国民间文艺家协会组织专家考察论证，评定宣威为“中国火腿文化之乡”。
“宣威火腿历史文化的挖掘近年来也做了大量工作，产业的文化挖掘也在进行着，下一步重点发展的是饮食文化，要通过一些好的载体来更好传承宣威火腿的悠久历史文化。”宣威市市委宣传部部长浦丽表示。
目前，宣威市文产办正在积极规划“宣威火腿生态美食文化产业园建设项目”，力争通过5年左右的努力，到2020年把宣威宣威火腿文化产业园项目建成设施配套、功能齐全、服务高效、成效明显，建设面积达1000亩的火腿产业基地，并建成10万平方米的标准厂房。形成以园区为龙头，统一加工销售，集中展示经营，生产工艺领先，产业体系完备，种、料、管、防体系健全，具有竞争实力强、发展潜力大、产业链长、关联度强的现代食品工业基地，实现统一品牌，统一质量标准，统一加工销售，集群化生产经营的“三统一集群”发展模式，从而达到国家级食品新型工业化产业示范基地标准。
响亮品牌如何打造
近年来，宣威火腿的品牌培育与创建也取得一些成效，获各级各部门认证、荣誉等奖100余项。2005年11月21日“宣威火腿”获国家商标局批准并注册，成为我省第二枚地理标志证明商标；2009年4月24日荣登中国驰名商标榜单；2010年6月2日宣威火腿制作技艺入选中华人民共和国国家级非物质文化遗产名录；2010年7月21日“宣字牌”宣威火腿入围第二批保护与促进的中华老字号名录（零售、食品类）。
“品牌的响亮程度取决于火腿质量的好坏，真正的宣威火腿是什么？必须是传统土猪、传统饲养方式、传统腌制生产出来的火腿，才真正叫宣威火腿。可这些年，一些急功近利、掺杂使假的商贩大大降低了宣威火腿的品质，想要树立优质的品牌就得恢复宣威火腿的传统。”宣威一位经营火腿的老板表示。
“建设优质原料基地，严格执行原料生产标准，建立产品追溯体系等对打造好宣威火腿品牌具有很大的促进作用。下一步将加强火腿产业标准化体系建设，从猪种标准养殖、加工、新产品研发等方面形成全产业链。”范美刚介绍。
为更好地打造出宣威火腿品牌，宣威市正积极开展全国宣威火腿产业知名品牌创建示范区工作，以此提升示范区企业质量管理水平，实现宣威火腿产业的品牌化、标准化、科学化、规模化发展，推动宣威市产业结构优化和发展方式转变。到2016年，宣威火腿生产总值实现连年递增，力争火腿产量5万吨以上，精深加工1万吨以上，实现产值25亿元以上，国内市场占有率达35%以上，主导产业产品质量抽查合格率99%以上。
此外，全力加快宣威火腿文化产业园建设。采取“发酵仓库维持现状，加工车间统一入园”的办法，实行“统一规划、统一设计、统一建设，企业成本价使用”的原则，抓好占地3000亩的宣威火腿产业园规划建设，力争用6年左右的时间建成投用，确保到2020年把分散的火腿加工企业集中到宣威火腿产业园，实现产业基地化、规模化、集群化、标准化、现代化发展。
传统产业如何发展
宣威现有从事宣威火腿加工经营的企业、个体工商户千余户，农户约25万户。经国家质检部门QS认证的火腿加工企业23家，经宣威火腿证明商标审核领导小组审核获准使用“宣威火腿”证明商标的企业12家，共发放证明商标标识235万枚。
位于宣威市虹桥街道的宣泰火腿有限公司，是专业从事宣威火腿集养殖、生产、加工、销售为一体的农业产业化省级龙头企业，公司现有职工180余人，在省内同行业中处于领先水平。公司多年来坚持走传统工艺与科学技术运用相结合的发展路子，2004年6月与中国农业大学签订了“宣威火腿产业化建设项目”科技技术合作。2007年12月“宣泰火腿”通过了有机食品认证。
“原材料收购储备、资金占压量大，周转时间慢，加之企业正大力实施项目建设，当前解决企业融资成了推进公司发展的首要问题。”宣泰公司负责人介绍到。在宣威，其他的火腿生产加工企业也都面临着和宣泰公司一样的融资难问题。范美刚给记者算了一笔账：目前在宣威市收购一吨鲜腿的价格在3万元左右，腌制发酵一吨火腿的成本需要至少1.5万元，火腿的发酵时间一般都在一年以上，这就意味着生产加工火腿的企业一年内每吨火腿至少得垫压上4.5万元。
面对火腿产业发展过程中的诸多困难，宣威市制定了《宣威火腿产业发展规划》，规划中明确了扶持政策。宣威市财政每年预算安排2000万元，专项用于扶持龙头企业建设宣威火腿优质原料厂房、设备、设施等，知名品牌创建示范区以及产品质量安全监管、新产品研究开发、品牌建设、宣传、保护等工作经费。在培育宣威火腿龙头企业发展上，宣威市每年安排800万元，对年产值达1亿元以上，年上缴税金达150万元以上的“种养加、产供销”一体化龙头企业，每年按企业所缴税金的50%给予奖励；对进入火腿园区企业，土地划分到户后，基础设施（固定资产）建设投入500万元以上的企业，厂房建设每平方米补助200元；对贷款1000万元以上，年底前贷款85%以上资金专项用于宣威火腿产业发展固定资产投入的企业，每户给予50万元贷款贴息。
规划指出，到2020年，力争火腿产量6万吨以上，精深加工3万吨以上，实现产值40亿元以上，国内市场占有率35%以上，主导产业产品质量抽查合格率99%以上。
去年4月17日，宣威市政府与北京林达投资集团签订了投资50亿元的宣威火腿美食文化城暨产业化项目合作协议。投资50亿元，这是宣威有史以来在农业产业化方面投资额最大的一个项目。如果这个项目履约并如期建成，宣威火腿发展过程中一些困难便会迎刃而解。