众商家现包现卖 芦兜粽飘香端午

芦兜粽制作工艺图谱。伍杰/摄

    细长的芦兜叶,卷曲成筒状,往里灌入糯米、咸蛋、五花肉,在开水中至少煮上10个小时,一个中山传统的芦兜粽才算大功告成。即使如今已经68岁,但制作芦兜粽的每一个步骤,对黎瑞芬来说,“就是闭上眼我都做得出”。

    岁月如梭,时光又即将把人们带进农历五月,很快端午节又来临了,如今走在大街小巷上,已随处可见“糯香芦兜粽”的广告;在菜市场的许多摊子上,也到处飘来一阵阵清香粽叶和粽子的诱人味道,沁人心脾。

    相传古时香山,郊野多芦兜,村民认为这种百合科野生植物别无用途,甚是浪费,不妨用以试作裹粽。果然,芦兜叶味融入于粽,别有风味。故此,日久便成为了香山特产——芦兜粽。历数百年至今,宾馆酒楼的茶市,每到农历四五月,仍保留着切件芦兜棕供应给茶客,甚至在酒楼门前装饰宣传,色纸飘飘,大量销售芦兜粽。

    关于端午的记忆,绝大部分中山人还是从一个小小的食品——芦兜粽开始。

    穿街过区也要买到芦兜叶

    端午节吃粽是中山人历代沿袭下来的饮食习惯之一,可谓应节食品之冠。上世纪50、60年代,尽管物资匮乏,但每每离端午节尚有两三日之时,在中山各地已嗅到芦兜叶的绿香。漂过水的叶片,油汪汪的展平了纤柔的身子,等待着一双双巧手将它们变成风味独具的粽子。

    端午裹粽,中山人历来十分讲究。除了选用上等白靓糯米外,馅料多用腌制过的猪肉、咸鸭蛋黄、花生与豆。在孙帝乔先生撰写的《搭炉煨粽过端午》一文提到,不同的地区,粽壳采用的材料也不同,石岐周边村庄,民田地区的隆都(今沙溪、大涌一带)、得都(张家边一带)、四大都(南朗一带)、良都(南区一带)以及三乡小榄地区,人们多用芦兜来裹粽。

    由于这种生长于水边及低洼地,叶边满是尖刺的植物,不是每个村子都有的,外出寻找不着,那就要步行或骑自行车到石岐榕树头沙岗墟买,这对当时的农村妇女来说,是个相当耗时费神的事情。

    但为了迎接端午节的到来,裹出全家人爱吃的粽子,作为家庭主妇,总是乐此不疲,谁都想自家的粽子包得好,受到左邻右里及亲戚的称赞,过个愉快的节日。

    而制作芦兜粽,要先从加工芦兜叶做起。芦兜长势凶猛,像一团绽放的烟火,叶子呈喷射状,茂盛时期有一人高,外形与芦荟叶相似,却要单薄些,质地坚韧,包起粽来不易破损。叶片从中间凹成一条褶皱,叶子的边缘和褶皱背面长满了小刺,因此新鲜采摘的芦兜叶,首先便是去刺,中山人俗称“批簕”,但用刀子刮掉似乎效率不高且耗费力气,聪明的中山人想到了借助筲箕来完成这项苦差。

    是时,村里人都是拿竹条簸箕“批簕”,在芦兜叶上来回磨蹭数次,簸箕上的小孔就能将叶子上的小刺去除干净。不过这只是开始。接着,人们还要用开水将叶烫软,用木棍压平,然后晒干。就算在阳光猛烈的晴天,也要晒上两三天时间。将叶晒干后,到用来准备包粽之时,再用水将叶泡软。别怪包粽子的芦兜叶不鲜绿呀,其实新鲜的芦兜叶,除了颜色比较鲜艳好看,论出位,不如这经过多重功夫制作的干叶子。

     心灵手巧

    30年前家家户户包粽子

    一切准备就绪,待到端午前一天,就是家里妇女们最忙碌的时刻。她们将在头一天晚上已泡好的粽叶、棕叶绳、糯米、咸蛋黄、肥肉等原料一一端上来,或在院子、厨房、客厅内开始包粽子。

    旧时妇女的手艺极其灵巧,包粽的动作相当利索。一个大盆,盛满了混杂好的糯米、红豆、鸭蛋黄、五花肉堆放在糯米上,一大摞芦兜叶放在手边,随用随取。“头尾一折便可保平安无虞”,妇女会先将芦兜叶的底端整齐剪掉,叠成“碗底”,用定针将“碗底”固定起来,然后将芦兜叶层层叠叠卷成圆筒状,而一条芦兜粽子放六勺糯米、红豆,中间间隔着三颗蛋黄、两块五花肉,这样吃起来更加入味,不到两分钟,一件浑然天成的“民间艺术品”芦兜粽便呈现在人们眼前。

    与其他的粽子不同,中山的芦兜粽是圆筒状,两头交错一字平口,一般直径12厘米,长30厘米,最大的有四五斤以上,最小也有几两重。

    粽子包扎完工最后的工序是熬煮,这道工序一般是在傍晚进行,在午夜时分过后保留小火一直焖到天亮,第二天清晨,热腾腾、清香满满的粽子便可出炉供家人和邻居享用。

    直到上世纪80年代,每到端午,大部分中山人仍旧保持着家家户户自己包粽子的习惯。作为土生土长的张溪人,黎瑞芬记得,当时村里已经开始有少部分有钱人请人回来包粽子或到市场上购买。“那时,里面放三个咸蛋黄的大约卖3元钱一个,这对于工资只有百十块的普通大众来说,已经是奢侈食品了。”黎瑞芬回忆道。

    中山民间学者李汉超表示,虽然目前对“中山人从何时起用芦兜裹粽”无从考究,但从老中山人用芦兜包粽就可以看出,中山人是很有智慧的。

    芦兜叶作为沙溪凉茶的配料之一,具有清热解毒消炎的功效,其根、叶、花、果和果核均可入药。煮粽时需要长时间熬制,粽壳的味道和成分能够充分融入粽中。芦兜在两广地区皆有生长,然而芦兜的药效被中山人认识并用作食材延续至今,仅此一例。

     现场制作

    石岐各大茶楼摆开卖粽架势

    根据《岐海商涛》里写道,当时,中山各大饼店、茶楼,每年端午前20天开始大量产销芦兜粽。过去县城南门头的允隆、悦来路的琼芳等员工还在店前公开制作,以做活广告,围观者众。而卖粽利润丰厚,双黄咸肉粽售价是糯米价的3倍或3.5倍。

    如今须发花白的老中山,相信他们都会记得那些茶楼酒馆商家潜心造势的情景。根据《搭炉煨粽过端午》记录,农历五月初一未到,各家茶楼酒馆门前使用绳子拉起贴上五颜六色的粽子招纸招引顾客。

    石岐近十家的茶楼酒馆,都摆开宣传架势,尤以孙文西路的“日强酒家”最为威水,每天午后,让身穿印有“日强酒家”红字的点心师傅,在大厅亲自包粽子,让路人自由入内参观,广为宣传。那时候,石岐多间茶楼酒家出售的,除老少咸宜的咸肉粽之外,还有单黄、双黄、三黄甚至过尺长的五黄粽。

    孙帝乔先生在文章中回忆道,在那个时代,能够拿出票子上茶楼酒家买粽子回家过端午节的人家又有多少呢?一些手停便口停的石岐街坊,端午节能吃上一条白粽子已算幸运的了。

    由于毗邻港澳,中山的芦兜粽,一向外销港澳,被当地消费者赞誉为龙兜粽。百年间,香港特产“九龙裹蒸粽”,一年四季有供应。港人对于吃肇庆裹蒸粽(即果子粽),远远不及中山芦兜粽。他们认为中山人利用芦兜,即是属于物尽其用,又能创造了别有风味的食品。

    如今,随着农村城市化的进程加快,芦兜叶已绝迹于中山人的屋前屋后,加之处理、加工、制作芦兜粽过程繁琐复杂,许多家庭已不再自家制作,而选择到超市、商场购买。另一方面,消费市场的不断扩大,让中山人的选择更多,潮汕有双烹粽,肇庆有裹蒸粽,东莞有道滘粽,恩平有裹粽子等琳琅满目。但对黎瑞芬这样的老一辈中山人来说,毕竟芦兜粽,才是中山味。

     参考文献

    政协广东省中山市委员会文史委员会:《中山文史第30辑——岐海商涛》(1994年)

    孙帝乔:《搭炉煨粽过端午》(南方日报 记者邓泳秋)