匠心传承 臭豆腐飘香

呈贡臭豆腐非遗传人李勇至今都沿用传统手工艺制作臭豆腐。

丰盛、美味的七步场豆腐宴。

　　 昆明信息港讯（昆明日报 记者万娅 摄影记者赵伟） 昆明人说起去哪吃最道地的臭豆腐，总会津津乐道地说：“呈贡七步场。”

　　经过在传承中创新，有近700户村民的呈贡七步场社区把从前自家餐桌上的臭豆腐通过煎、炸、煮、炖多种烹饪形式，发展成了“上得厅堂”的豆腐宴。如今，全社区13家豆腐宴餐厅日均能吸引5000食客前往消费。日前，七步场社区举办了以“品豆腐百味，扬非遗文化”为主题的豆腐文化节，更是把曾经仅在集市零售的小本生意升级到了文化旅游的高度。

　　呈贡七步场古名渠卜场，谐音为七卜场，彝语意为产稻谷的凹子，有大小二塘子。为取丰收快乐之意，清初曾名为丰乐村，后改为七步场。七步场人除世世代代辛勤耕种劳作之外，还精于一门手艺——手工制作臭豆腐。

呈贡七步场臭豆腐“闻之味臭，食之异香”。

　　七步场手工制作的臭豆腐质地细腻，闻之味臭，食之异香，至今已有数百年历史。据1992年版《呈贡县志》记载，“明洪武年间，七步场生产板豆腐、卤腐、臭豆腐，兴盛时加工豆腐者一二百户，名驰四乡……除省内销售外还远销中国香港、赞比亚、坦桑尼亚等地。”

　　几百年过去了，在如今的七步场，仍然可以看到人们沿用传统手工艺制作臭豆腐。

制作呈贡臭豆腐要把井水浸泡后的黄豆打碎。

　　来到七步场社区，呈贡臭豆腐非遗传承人李勇和儿子李志刚开的豆腐宴餐厅——保记豆腐宴很是受人欢迎。餐厅斜对面小巷里的一间土房是李勇家的豆腐坊，豆腐坊内的墙面已经被长年累月的蒸汽熏得微黄。用于做豆浆的工具还是李勇用了几十年的“老伙计”：煮浆的还是柴火灶，磨豆的还是老石磨。每天清晨5点，李勇准时钻进豆腐坊，开始重复他做了大半辈子的工序。

制作呈贡臭豆腐要把井水浸泡后的黄豆打碎。

　　选择上好的大豆，经过去皮筛选、井水浸泡、滤浆去渣、柴火煮沸、卤水点制、石墩压制、自然发酵等十多道繁杂工序精制，一粒粒饱满的黄豆在李勇的巧手下变成了远近闻名的“保记”臭豆腐。李勇说，做豆腐的水质格外重要。七步场有一口历史久远的水井，井水出了名的温润、甘甜。清甜的水浸透饱满圆润的黄豆，研磨出洁白的汁水，再加上李勇娴熟的技艺，做出来的豆腐观之洁白、抚之柔嫩、食之清香，臭豆腐更是一绝，不管用何种方法来烹饪，都是美味。

豆浆放入适量的卤水和石膏，搅匀后变成豆腐脑，这个过程叫点豆腐。

豆浆冷却后表面层形成豆腐皮。

　　李勇说，做豆腐过程中，磨豆成浆、水分添加、点卤时机，都有讲究。但至于比例和方法，李勇强调，只有长年累月的经验和手感，并没有什么秘诀。

　　而这种“手感”也是李勇从小跟在父亲李保仁身边，认真练习才得以传承。这种不可言传只可意会的“手感”的背后，是最朴实的汗水、最真诚的工序，以及耐得住寂寞的心性，是数百年前传承下来的“匠心”制作。

豆渣也可以做出美味又营养的菜肴。

　　七步场社区主任晋文明介绍，目前，七步场社区共有这样的手工豆腐作坊十多家，豆腐制作专业人员150余人，日均生产豆腐制品6000公斤以上。为了守护、传承好这样的传统，七步场社区还建造了“豆腐博物馆”。因此，今天到七步场，游客吃到的不仅仅是美味，还有这舌尖上的百年历史和匠心传承！