兰老鸭：有味道的非遗 有故事的滇味
27日上午，“心醉高原美 活力彩云南”七彩云南全国手机网络媒体行返昆，在宜良品尝当地最有名的学成饭店兰老鸭。记者们对这一云南省省级非物质文化遗产美食赞不绝口。兰老鸭学成饭店的故事，从清末的书童、滇越铁路，说得到今天的“吃完有奖”。美食配上好故事，才算是有底蕴、有品位。
宜良烧鸭见证了中国历史上的这些“大事”
清朝光绪年间，云南宜良一个举人许实到北京赶考，带了一个书童叫刘文。备考期间，刘文闲来无事，就每天到北京的“老便宜坊”去看别人烧烤鸭子。学会了技术后，刘文回到宜良在滇越铁路的狗街火车站附近开了一个烧鸭店，许实帮他取名叫“质彬园”。宜良烧鸭与北京烤鸭有着本质的不同；在选材上，宜良烧鸭是启用当地麻鸭为食材，生态健康；而北京烤鸭是选用北京填鸭为食材，且油腻。在加工制作上，宜良烧鸭是用蜂蜜上色，松针土炉烧制；而北京烤鸭是麦芽糖上色，果木明炉烧制。在食用上，宜良烧鸭是大块剁硕，沾椒盐或甜酱配葱段食用，吃法比较豪放；而北京烤鸭是片皮用面饼配葱酱包食。虽然当时是小本买卖，但是味美独特、香脆酥嫩、食而不腻，烧鸭店客似云来。滇越铁路上，不同肤色的人来往都要尝一尝刘文的烧鸭。刘文还得到推荐，去为当时的省主席龙云烧鸭子，获赠 “京都烧鸭”作为店名。抗日战争爆发后，北方大学南迁，钱伟长、国学大师钱穆等教授和一些学生遇上节假日，就坐着火车来狗街品尝烧鸭。
兰老鸭打出“吃完有奖”的牌子兰学成依古礼磕头拜师于杨德春名下，是宜良烧鸭第四代嫡传弟子。因为半辈子烧鸭子，有了“兰老鸭”的名头。后来，兰学成开烧鸭店，品牌就叫“兰老鸭学成饭店”。由于兰学成坚持宜良烧鸭的传统制作技艺，把好从养殖到餐桌的72道关口，把宜良烧鸭制作的炉火纯青，让客人们“闻香下马，知味停车”，因而学成饭店的生意好极了。时间转到1994年。这时改革开放已经10多年，生活水平有了提高，老百姓手上也比过去宽裕了点，部分政府接待、商务宴请和私人请吃都出现了一些铺张浪费现象。兰学成的店里也不例外。思来想去，兰学成在他经营的所有连锁店里均打出了“谢绝开超额发票”、“吃完有奖”的口号。当时很多人不理解，店里的生意也受到影响，但是兰学成说：“一粥一饭，来之不易”。2013年，从中央到地方厉行节约，狠刹铺张浪费之风，兰学成心里很高兴，又打出了“吃完有奖”的招牌。
网媒记者点赞兰老鸭恰好有一批烤鸭即将出炉，记者们来到兰老鸭的烤炉房实地探访美味烤鸭的制作过程。房间里有几个大烤炉，站在旁边能明显地感受到高温热浪，厨师说这些烤炉都是用泥巴做的，一炉可以烤12只鸭子，不仅受热均匀，还代表了十二个月和十二生肖。炉子旁边摆放的松针是烤制烤鸭的燃料，松树的香味让烤鸭更清香。一炉鸭子经过55分钟的烧制后就可以出炉。“滴滴滴”墙上的时钟提示器响起，烤鸭出炉啦！一只只被烤成枣红色的烤鸭出炉了，鸭子冒着热气，鸭皮被烤的闪闪发亮，鸭子的翘附近有一根竹子，厨师把它拔掉后有很多汁水流出“这根竹子作用可大了，不仅能保持鸭子里面肉质水分的不流失，还有一股清新的竹香。”他说。鸭子全部拿出来后，整个房间充满了香气，大家迫不及待地带起手套，厨师也趁热把鸭子切好给大家品尝。鸭子可以粘甜面酱或者椒盐，不过最原本的吃法是直接品尝，品尝鸭子的原味。一边吃，厨师一边跟大家讲起了烤鸭的制作过程。在宰杀前的四小时鸭子就不能吃东西了，需要排毒，之后宰杀后要从鸭子的翅膀下方打开一个口，把内脏清理干净，清理好之后进行风化脱水，用蜜糖浆给鸭子上色调味，在经过风化之后，鸭子的湿度只有50%了，这时候就能进炉烤制了。介绍完，鸭子也切好了，记者们大快朵颐。红网记者洪累吃完一块又抓了一个鸭腿，“太爽了，我觉得皮最好吃，皮酥里嫩，不比北京烤鸭差。”他一边说一边忙着拍照。中国网的魏博对鸭子也赞不绝口，在北京他们都是把鸭子片成片用饼皮包着吃“但这个的原味就已经很好吃啦，而且酥脆香甜油而不腻，价格也很便宜。”她说。云南网记者 杨泞卉 关喜如意 范春艳/文 张成/图