云南美食：傣味鬼鸡雕梅小排

    有时在挑选菜肴时，会因为菜名太过“炫酷”或“诡异”望而止步，有时则因为菜肴的味道相似不想尝试。俗话说的好，好酒藏在深巷里，还有许多好菜隐藏在那厚厚的菜谱中！今天，饭小二就带大家去将那被藏起来的好菜扒出来！

    因名字而错过的好菜

    就像很多优秀的电影因为名字的不起眼，而被观众们拒之门外，生活中，也有很多好菜，因为名字而被食客们错过，例如今天这道“鬼鸡”。单看名字，诡异和惊恐的感觉就瞬间笼罩心头，哪里还有品尝的欲望？如果搁在众多菜品中供你选择，它一定是第一眼就被PASS掉的菜，而实际上，它可是一等一鲜美至极的好菜。

    鬼鸡是景颇族的一道传统美食，当地有用鸡祭鬼神的习惯，祭完鬼神后，取鸡肉撕碎，加小米辣、芫荽、柠檬等一起在野外拌食，自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉，酸香醒胃，加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味，别有一翻原始风情，让人一口接上一口，欲罢不能。为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌，并作为款待客人的上好佳肴。

    今天，来自云南的民间高手雷裴然就要做一道鬼鸡！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让昏睡的味蕾马上醒神。如果觉得辣味不够，可以用姜水泡小米椒使其辣味全出，有些人不爱吃姜，用姜水就可以代替。如此简单美味又健康的吃法，真是让人吃得不想离开云南了……

    对一个云南人来说，吃完了鬼鸡，总觉得还是缺点儿什么，这不，雷裴然又麻利地做了一碗小锅米线。铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入米线、鲜肉等，而且小锅米线一定是一锅一锅煮的，煮完马上吃，否则面会糊掉。米线里一定少不了两样佐料，一样是酸腌菜，其实就是盖菜，不仅茎叶脆嫩，口味清香，而且含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质；另一样是昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，堪称云南省的“酱类之冠”。

    若说当排骨撞上酸甜口，第一个想到的定是糖醋排骨，但如果，当酸味来源于大理的雕梅和青柠檬，而甜味来源于冰糖的时候，你是否愿意再次尝试一番？相信大多数人的答案是否定的。但其实，这道雕梅小排可是不同于家常的糖醋排骨，它是来源于大理的一道传统美食，突出地表现了云南菜追求“鲜嫩”的特点，所以口感上更加清爽。

    除了调味，特级厨师官俊华还提醒，这雕梅小排的排骨焯水的时候要加一些葱姜，起到去腥增香的作用。焯水后的排骨要用吉士粉拌一下，这样可以提鲜，锁住营养。烹煮时加一点黄饭花水，有祛风、凉血、润肝、明目的作用。经过一番烹煮以后，黄澄澄的酱汁儿都被锁在排骨里，味道浓郁而又不腻，偶尔再吃上一两口的梅子肉，表皮清脆又解腻，让人停不下口。

     傣味鬼鸡

    材料：鸡腿 小米椒 大芫荽 圣女果 黄柠檬 青柠檬 姜 蒜 盐 鸡精

     做法：

    1.用鸡腿熬高汤；

    2.姜末泡水备用；

    3.鸡腿撕丝，小米椒切段，大芫荽切末，蒜切末，圣女果切片；

    4.挤青柠汁，用姜水泡小米椒和芫荽末，黄柠檬凹造型，然后把一部分青柠汁和小米椒放入黄柠檬中；

    5.将撕好的鸡腿肉、圣女果、芫荽末和蒜末拌匀，加入泡好的小米椒和芫荽末、青柠汁；

    6.加盐和鸡精调味。

     小锅米线

    材料：新鲜米线 肉末 酸腌菜 韭菜 豆芽 豌豆尖 姜 高汤 昭通酱 蘸水辣椒 二荆条 白芝麻 草果 桂皮 花椒 八角

     做法：

    1.锅里倒入油，放入草果、桂皮、花椒、八角、姜片烧热，然后滗出油；

    2.蘸水辣椒、二荆条、白芝麻混合，浇上刚刚滗出的油；

    3.将酸腌菜切碎、韭菜切段备用；

    4.锅内放入高汤煮沸，放入肉末搅拌，加入昭通酱，倒入新鲜米线；

    5.待米线煮开，放入事先切好的酸腌菜碎，加入豆芽、韭菜、豌豆尖略煮；

    6.依据个人口味加入辣椒油。

     大理雕梅小排

    材料：排骨 姜 葱 雕梅 青柠檬 黄饭花水 冰糖 吉士粉 盐

     做法：

    1.排骨洗净；

    2.锅里倒入水，放入姜片、葱段，下入排骨，再加少许盐煮沸；

    3.捞出排骨加吉士粉拌匀，然后用三成油温炸至金黄捞出待用；

    4.雕梅切小块备用；

    5.锅内留底油，倒入排骨，加入雕梅、冰糖、黄饭花水煮；

    6.出锅前放入青柠檬汁即可（防止酸味挥发）。