云南多地年猪饭刷爆朋友圈 美味着实馋人

    又到了热火朝天吃杀猪饭的时候了，水煮酥肉、粉蒸肉、凉拌猪头肉、坨坨肉、猪肝渣、香肠……你的朋友圈是不是已经被这些美食刷屏了，羡慕嫉妒恨也没办法，赶紧约起来赶一场杀猪饭才是最紧要的！

    一天要赶好几家杀猪客 丽江小伙伴们太忙了

    这几天的丽江人很忙，忙得约晚饭都聚不起来，因为又到了杀年猪的时节，“猪肝渣、香肠、米灌肠、江边辣”等一道道当地特色的美食，加上原生态的烧烤，丽江的年猪饭正在进行中。也有人在朋友圈里哀叹，“原来老公家在丽江真没什么亲戚，连个杀猪客都没人请……”这小主，随爱人从北京到丽江工作，看着同事天天做杀猪客，晒美食、实在坐不住了，因此就得出了老公家在丽江没亲戚的结论。

    据老辈人介绍，以前丽江“宰年猪”是为了腌制下一年的腊肉，而现在则变成了亲戚朋友聚会的日子，杀年猪时候的烧烤也是从早燃到晚。杀猪当天，三亲六戚都会来做客，一箱啤酒、几筐水果、几瓶饮料都可作为客人到主人家的随手礼品。烧烤、喝啤酒、打牌，8人一桌，10菜一汤，一桌坐满便可开席。没有特别统一的时间，饿了便吃，随意得很，吃饱了便在一旁喝茶、晒太阳。

    宰年猪的时间在村子里还是极为讲究的，首先是族长和族长商议，然后户与户之间协调时间，一个村里本家和亲戚之间基本不会在同一天宰年猪，“都在一天宰了,那谁来帮忙?都在一起宰了，谁来做客?”好客的纳西人会这样说，于是做杀猪客的战线会拉得特别长，有时一个半月的时间里每个周末都有客，有的小伙伴一天要赶好几家杀猪客也不足为怪。

    好赶杀猪客，还有个原因就是能吃到极为生态的肉，丽江人的年猪是从小就养起的，饲养极为讲究，只有在前两个月喂点复合饲料，以后都以包谷糠、蔬菜叶等绿色植物喂养，所以丽江人的年猪也不会长得太大，但肉质却非常的好，香味也特别的纯。宰猪当天，主人家天不亮就起床，用矿壶、大铁锅烧好水，太阳一出，主人家首先请帮忙的客人吃早餐，待水将烧开时，他们便开始捉猪。当把年猪清理好，女人们便忙着洗菜准备午饭，而男人们则开始做火腿、猪肝渣、香肠、米灌肠等，当然也要切出五花肉、里脊肉、排骨等为一天的烧烤做准备。

    大碗喝酒大块吃肉 南涧杀猪饭就是豪爽

    南涧的杀猪饭和其他地方差异较大，因其豪爽、热情的性格，饭桌上，咱们讲的是“大碗喝酒、大块吃肉”。寒冬来临，杀猪饭也陆续“拉开帷幕”，之所以选择在冬季杀猪，主要原因是基于冬季天冷，食物容易保存。离集市较远的村子，在冬季里宰杀的年猪，基本都要腌成腊肉，亲朋好友来家里，拿出来招待，算是最好的菜肴。杀猪旺季，劳力少的村子，大多选择在一天同时进行，大家互相帮衬，你家杀歇来我家。多数村子则各家一天，大家轮着吃肉，干活的也不会那么辛苦。

    南涧的杀猪饭，最具特色的要数烧肉环节。将瘦肉、排骨、三线肉各切三分之一，放入盆里混合盐巴、香油均匀搅拌后开始烧烤。火太小，半天烤不熟，猪肉极易变“老”，火太旺则外表容易烤焦，吃起来口感不佳，只有掌握合适的度，才能保证色香味俱全。要杀猪的头几天，主人早早就准备好木炭，搭好临时灶台。当天，客人来一波吃一波，火塘的火从不熄灭。在南涧，杀猪饭中烧烤环节必不可少，杀猪当天，大半的猪肉都会被烧吃掉。很多外地人吃惊的认为南涧人真的很“舍得”，其实何尝不是呢，有舍不也才有得嘛！

    正式宴席一般都不低于八道菜，排在首位的是“血旺腌菜”，将宰杀时留在猪肚子里的猪血单独取出来，混合自家秘制的腌菜炒制而成，若有头年腌制的“腊腌菜”则口感最佳，那种酸爽、香醇的味道是多少代南涧人沿袭下来的最独特味道。红东包（红烧），根据人数取适量的三线肉，将带皮的一面在火上适当烘烤后放入锅中煮熟，待冷却后切成方块，用红曲上色，配上作料慢火炖煮而成，寓意来年红红火火。小米粉蒸，用自家栽种的小米配上新鲜采摘的豌豆烧制而成，香甜味浓郁。（春城晚报 首席记者秦蒙琳 记者木晓雯 通讯员刘银珍）