申报“世界美食之都”门槛很高 昆明底气何来

　　刚过去的国庆黄金周，看完了美丽迷人的风景，停下来品尝地道的特色美食也成了黄金周旅游的一大亮点，游客们除了赶上最后一茬新鲜的野生菌，各种闻所未闻的香料药材入菜，还有金黄香脆的炸洋芋、热气腾腾的过桥米线等地方小吃让食客大快朵颐……就在不久前，昆明正式启动申报“世界美食之都”，这个“世界美食之都”是什么来头？据说，此前全国只有四川成都和广东顺德两个城市入选。那么，昆明申报“美食之都”底气何来？距离预期目标还有多远？

　　 “世界美食之都”门槛很高

　　 昆明力争2022年申都成功

　　“世界美食之都”来头不小，是联合国世界教科文组织三大旗舰品牌之一。2004年英国在联合国教科文组织执行局第170届大会上，提出建议建立富有开创精神的创意城市网络，在该项目之下又分设“文学之都”“电影之都”“音乐之都”“手工艺与民间艺术之都”“设计之都”“媒体之都”和“美食之都”7种文化特色城市类型。

　　虽然从设立至今只有12年，仅是荣誉中的“晚辈”，但“世界美食之都”在促进全球文化多样性保护、推动城市文化产业发展上起到了积极作用，为各国搭建了展示文化特色与产品销售的世界舞台，同时扩大了各城市人文历史和特色资源宣传，是城市走向世界的捷径。

　　截至今年6月，获得“世界美食之都”之称的城市共有18个，中国只有成都和顺德两个城市入选，由此可见入选严苛，“世界美食之都”的“含金量”之高。2004年至2014年，全球美食之都仅有8个，而到了2015年12月时，这个数量增至18个，这也证明世界各城市已把 “申都”作为城市发展的重要战略和途径。

　　市商务局相关负责人介绍，昆明要打造“美食之都”，不仅是给人以视觉和味觉的体验,更重要的是肩负传承中国餐饮文化的历史使命。创建以美食文化为代表的创意城市，将全面提升城市的知名度和影响力，并为打造“世界知名旅游城市、国际旅游集散地和目的地”提供着力点和重要抓手，使城市资源转化为发展优势，使城市战略机遇转化为发展红利、彰显桥头堡辐射优势，推动昆明区域性国际中心城市建设步伐。

　　“美食之都”的“门槛”是什么，怎样才能跻身“世界美食之都”之列？“世界美食之都”要满足以下条件：在城市中心地区有高度发达的美食行业；拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；拥有传统食品市场和食品产业；举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；尊重当地传统产品的生产氛围、注重促进其可持续发展；注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。

　　这位负责人还介绍，从申报的标准来看，国际教科文组织十分注重城市在餐饮产业规模、技艺传承、人才培养、产品支撑、对外交流、大众参与、传统文化等方面的保护和发展创新，但也不意味着满足以上条件就一定能申报成功。创建“世界美食之都”是一项系统工程，专业性较强，它不仅需要政府正确的政策引导，也需要行业协会、民间机构、公众的通力合作，还需要国际组织专家和外界的广泛支持，昆明力争通过4—6年的创建工作，向联合国教科文组织递交申报材料，并力争2022年实现“申都”成功。

　　 昆明“申都”底气何来？

　　 先天很足 味道兼容并蓄

　　 昆明申报“世界美食之都”，底气从哪来？

　　在自然资源上，昆明有着很多地方不可比拟的优势。在昆明独特的地理气候条件下，烹饪食材琳琅满目，各式各样生态食材每年都随着季节变换被摆到餐桌上，“花”“菌”“虫”“茶”“药”皆为食材佳肴。云南六大名鱼种5种在昆明。截至目前，昆明已获认证的农产品地理标志产品共有9种，分别是富民杨梅、富民茭瓜、谷律花椒、呈贡宝珠梨、石林甜柿、石林圭山山羊、石林乳饼、晋宁葵花和禄劝撒坝猪。

　　“老字号是一个城市的文化记忆。”截至去年，我市共有包括吉庆祥、冠生园、桂美轩、建新园、德和罐头等17个餐饮及食品加工类各类老字号品牌，在传统饮食制作技艺的市级以上非物质文化遗产项目名录10项。而依托中国滇菜研发中心，在原来传统滇菜品种上，已研发形成具有民族和地方特色的滇菜品种4000多个。

　　昆明美食的和谐包容除了对自身的改良外，还体现在对海外知名的“引进来”。在昆明的饮食文化中，不仅有26个民族特色的菜品，近年来，随着昆明经济社会发展，与国内外经济文化交流日益加强，全国甚至全球的大厨们纷至沓来,粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、东北菜、上海本帮菜，日本、韩国、朝鲜、俄罗斯、德国、越南、泰国等国内外饮食纷纷入昆，每一家都收获了大批的“吃货粉丝”。

　　与川菜浓艳的色彩和浓烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎显得更为内敛，鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料选用比重大，贴近自然、绿色、保健、营养、时尚，这些特点也正好符合时下“绿色食品”“生态食品”“养生食品”的世界饮食潮流。尤其是对食用菌和花卉的大量应用备受营养学家的推崇和国内外消费者的认可。在昆明的滇菜菜品中，充分体现了烹法多样、古朴犹存、味型众多、适应性强的特点。

　　美味的背后则强烈地折射出昆明丰富的美食文化底蕴——兼容并蓄。资料记载，偏居一隅的昆明，在不同历史背景下，迁入昆明的汉人成分十分复杂多元。而随着汉族移民的大量入滇，内地和中原烹饪技艺也随着传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。

　　明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪技艺得到长足发展，以昆明为中心的浓厚地方风味逐步形成。自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐饮云集昆明，形成了以汉族菜为主，兼具少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1909年滇越铁路开通，是云南在一夜之间从闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的前沿，云南人由此开始了解西方饮食文化。

　　 后天努力

　　 为“申都”添底气

　　除了菜品本身,拥有一大批具有代表性的烹饪大师和名师,也为昆明美食之都的建设增添了底气。

　　据云南餐饮协会介绍，昆明当地餐饮人才更是群星璀璨，王黔生、蒋彪、董超宇、陈生合等为代表的一批国际级、国家级烹饪大师或评委，形成了老中青年龄结构的人才梯队。鄢赪大师所带团队在被誉为全球中餐业“奥林匹克大赛”的首届中餐烹饪世界锦标赛中捧回了亚军和一枚金牌。

　　在人才建设方面，昆明现有多个餐饮烹饪培训学校及机构，为全市输送着各种高、中、初级餐饮服务和管理人才，其中比较有代表性的是昆明学院、昆明市高级技工学校、盘龙职业高中、新东方烹饪学校等。

　　除了本身拥有优厚的餐饮产业基础和深远的中华美食文化底蕴以外，昆明自身的努力不容忽视：自2009年以来，昆明举行了大型美食活动，为推广昆明美食打造平台。昆明开展了“中国滇菜健康美食文化节”“2010云南商品大集活动暨滇菜健康美食文化节”及“舞在舌尖——中国滇菜北京美食文化周活动”、上海“生态、健康滇菜美食文化节”“昆明泛亚国际美食节”，通过这些活动的开展与推广，为滇菜创造了一定的影响力和品牌效应。

　　作为城市的“活名片”，美食的国际影响力并非一蹴而就，而是长期实施“走出去”战略的结果。据不完全统计，在京具有滇元素的企业已由过去的50多家发展到现在的1200余家；在沪企业已由过去的两三家发展到现在的2000多家，滇菜还走出了国门，使滇味飘香海内外。（昆明日报 首席记者 李思娴）