鄢赪：颠覆滇菜传统观念 追求极致味道

    2015年11月18日，深秋的北京寒意袭人，最低温度只有3摄氏度。北京国家会议中心里，32岁贺云中的额头却沁出汗水，穿着厨师服的他正迅速将一条鳕鱼去皮、去骨。汗，是急出来的，作为参加首届中餐烹饪世界锦标赛的云南队，面对来自16个国家的竞争对手，压力不言而喻。

    50岁的鄢赪面无表情地走过来，瞄了几眼，又一言不发地退了回去。作为大赛的裁判，他负责的是1、2、3、4号窗口，而贺云中所在的云南队则在8号窗口。此次参赛的云南队，是他一手组建，历经两个月的无数试炼磨合。他心里一点都不踏实，又走过去瞄了瞄，才踏实下来，“时间准，操作规范，应该可以拿奖。”鄢赪想。

    不出鄢赪所料，这一次，以云南食材为主的云南队荣获亚军，成为16支中外参赛队中唯一获得金牌的中国内地代表队。同时，贺云中也拿到了现场最佳表现奖，这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。很多人问鄢赪：为什么滇菜可以拿到这么好的成绩？鄢赪说：我提倡现代滇菜，食材不变，味道却可以变。

     “颠覆了滇菜传统观念”

    鄢赪身材瘦削，头发打理得一丝不苟，两条眉骨处高高翘起的眉毛，像一个反过来的对勾，看起来颇有几分桀骜。

    “我永远跟别人的想法有很大的差别，不是我成心想这样做的，而是很多人想的和我想的不一样，基本上是相反的。”他认为，在同龄的同行中，他的思想更前卫。

    首届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了气锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统滇菜区别很大。即使吃惯了传统滇菜的人，甚至可能并不知道云南队做的是什么菜。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将邓川地区的乳酪打成蓉再重新塑形成桃子的形状，十分精巧。甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛，小巧而酥脆、不粘牙……传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。

    昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪最厉害之处莫过于，把云南的原材料和现代的分子料理融入，“他把云南的菜弄成与国际接轨，范儿很足，他颠覆了过去做云南菜的概念。”

    然而，传统思想对他都不认可，认为年青一代将滇菜的传统丢掉了。鄢赪有自己的理由，“云南的食材非常丰富，但是滇菜一直没有走出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。”他认为，滇菜需要有现代思想，适应现在的环境。比如一条烤鱼，中餐习惯用刀切让味道深入鱼肉，西餐则习惯用手撇，“中国讲究刀工，老外讲究自然，这个对我更有诱惑力，撇断后里面的形态也是自然的。”在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留白。

     “食物原来可以这么美”

    进入昆明饭店院子左侧一楼的鄢赪技能大师工作室，很多人会被贴了半面墙以及架子上的各种荣誉晃花了眼：中国烹饪大师、中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师、法国国际厨皇美食蓝带勋章获得者、世界厨师联合会国际评委、2014年获得国务院特殊津贴……“有400多个荣誉和证书，很多都没有拿出来。”鄢赪说。

    很难想象19岁到昆明饭店工作时，鄢赪的表现并不出色。一般人打杂四五年就可以分岗，比如说站灶、炒菜，甚至去冷拼间，而他整整做了9年。

    几乎没有师傅看好他，因为觉得他吃不了苦。“当时是用水泥砌的灶，上面的板是铁板，通常都是烧红的。”至今提及，他都要皱眉，每次炒菜，手拿着锅把距离烫红的铁板只有25厘米，鄢赪觉得自己的手真的伸不出去，由此他也得了一个吃不了苦的名声。他干脆去了水案，负责宰杀活禽动物。

    当年做厨师辛苦，他并不想干，只是父母考虑在国营企业，让他坚持下去，“当时对做菜兴趣一般。”如果不是一次偶然机会进入冷拼间，他不知道自己的路会怎样走下去。

    在冷拼间，鄢赪的兴趣被调动了，他发现食物也可以变得很美。他喜欢一切美的事物，这一干就是整整5年，他喜欢艺术、画画。一到周末就外出写生，运用美术基础，摆出雕刻的图案，开始得到领导同事夸赞，第一次在工作中尝到被人认可的滋味。

    甚至他发现，做菜并不难。“只要用点心，看别人的书，碰到了难题就要问下师傅，自己再研究，做菜不是造原子弹，没那么难。”而通常问师傅，只能问一个环节，“传统的师傅一般不会把全部告诉你，找另一个师傅问另一个环节，然后把食材、调料了解透，工艺做好，就会做出很好的菜。”自此之后，一发不可收拾。

     “追求‘道’到了极致”

    “味道还差。”鄢赪正在做蓝莓鹅肝配龙虾慕斯烧椒汁，他用银筷挑起一些汁，尝了尝，又加了盐和泰国产的柠檬汁。配鹅肝的烧椒汁里有10多种辅材，包括红葡萄酒、蓝莓汁、草莓汁、葡萄汁蓝莓酱、意大利醋，等等。

    然后，他拿出用牛奶蒸熟定型的鹅肝，在烧椒汁里“滚”上一圈，另装盘放在一边。然后拿起银筷蘸着各种汁水，在一个白色盘子里简单画几笔，像在作中国山水画，所有动作都显得行云流水，不急不缓。

    最后呈现的蓝莓鹅肝，状似车厘子，上面甚至有果把，闪烁着迷人的色泽。将一枚“车厘子”送入口中，几乎入口即化，先是一股清香的果酸，而后是红酒的回甘，还有来不及辨别的各种美味，最终带着奶香的鹅肝在口腔结束了绵密细软的旅行。

    几乎每一个接触鄢赪的人，都觉得他比实际年龄年轻。时间似乎对鄢赪颇厚待。而鄢赪将自己的年轻，归结于食之有道。在他看来，对味的过度追求会伤口，乃至精神，不放纵、有节制、适度，才能达成菜肴的和谐美妙，也能达成生活的美妙。

    要大道有成，不仅是味的适度，还有营养的合理搭配，甚至是将食物与美结合起来。贺云中发现，鄢赪对“道”的追求已到了极致。“赛前，我们有一道菜汁水中的蒜蓉剁得有点粗，鄢老师就让必须重新剁。”在赛前不断试菜中，任何的不细致、任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。

    鄢赪的脾气与他的眉毛成反比，是出了名的好脾气，但不少人知道，一旦他说“粗糙”，就是批评了。装辅料的碗太大或太小，便是粗糙，一片装饰的薄荷叶摆放斜了同样是粗糙。

    “鄢赪的菜和其他厨师不一样。”昆明饭店总经办副主任楼林说，他对美食的定义不再是口感好、吃饱，而是提升到精神层面。（春城晚报 记者连惠玲 谭江华 文 翟剑 图）