那些年我们追过的“时尚美食”

重庆小面：流行正当时

简单的葱蒜酱醋，爽口的麻辣调料，劲道的精细面条热气腾腾的端上桌来。不到五分钟时间，一位食客擦着头上的汗，被辣的吸着嘴，起身准备离开座位。“老板，要一碗重庆小面。”另一个刚进店的顾客忙着站到刚空出的位子面前，大声和老板说。这是在距离重庆600多公里的昆明，几乎每天都要上演的一幕。在这间位于圆通街的重庆小面馆，不大的铺面挤满了前来赏食的顾客，时间刚过早上九点。

“大概是从去年开始，感觉这种重庆小面馆越来越多，我也是从那哈子开始经常吃的。”2014年，随着《舌尖上的中国?2部》的播出，重庆小面在国内掀起了热潮，“全国上下至少有1000家重庆小面馆子了”在昆明市西坝路上开面馆的老板和记者说。如今，每天从早到晚，这些大大小小的重庆小面馆里都有顾客，在昆明火车站附近，这里更是大大小小开了不下十家重庆小面馆。“生意还不错，有好多四川、重庆的旅客一下车就来吃一碗。”在站前路开设重庆小面馆的重庆人刘老板和记者说。

重庆小面的风行，和两部风靡全国的纪录片有关。除了2014年的《舌尖上的中国》，在2013年，一部《嘿！小面》也在中央电视台纪录片频道进行了首播，48分钟的纪录片将重庆小面的前世今生、人情世故娓娓道出，更将重庆小面这道颇具特色的重庆美食推向全国。

如今，在昆明开重庆小面馆的老板不仅仅是重庆人，更多的是从中发现商机的各地商人，他们中既有地道的云南人，也有沾亲带故的四川人，“感觉好卖，就自己凑了四五万先开始干了，一开始也不会做，自己看看材料，家里人再给点意见就开起来了。”近华浦路上的重庆小面馆，老板饶有兴趣的和记者说。

和其他曾经特色美食一样，不少重庆小面馆的老板也对将来有一丝担忧，“现在生意还不错，要是一直能这样生意好，就一直开着，不行的话就换一种开。”在阳光南路附近开店的李老板和记者说，从去年开张到现在，他的店每天能卖出60多碗重庆小面，但他还是有些担忧，“这种吃的怕的就是一阵一阵，等过了这段时间要是还能这样卖。以后就不换了。”他告诉记者，几年前自己曾开过四川担担面馆，当时一开始卖的情况甚至比如今还要火爆，但随着时间的推移，大多数云南人还是只留下了米线，抛弃了面。“等着看。”这个老婆是重庆人的四川老板最后和记者说。

但不管李老板的担忧是否存在，无可否认的是，如今重庆小面正如当初的兰州拉面、沙县小吃以及刚刚风靡过的黄焖鸡米饭一样，流行全国。

黄焖鸡米饭：挤下王位的美食

2010年起，忽如一夜春风来，全国各地的大街小巷都挂起了“黄焖鸡米饭”的招牌，在学校旁、在市场边，一锅鲜嫩多汁的香菇鸡肉配搭软米，成了不少学生一族、工薪一族的最爱。然而随着时间的推移，四五年后，曾经风风火火的黄焖鸡米饭如今却有些被冷落。

小周是一位刚毕业的大学生，对她来说，黄焖鸡米饭在大学时正是她的最爱。“经常吃啊，有时候连续一个多星期每天都吃，里面有鸡肉又有香菇，都是我的最爱。”小周告诉记者，和她一样喜欢吃黄焖鸡米饭的同学还有不少，但当记者询问，毕业以后吃过黄焖鸡米饭没有时，小周却笑着告诉记者，“毕业以后就再没吃过，听你这么一说，还真想过两天找了去吃。”

而在云大附近的采访中，记者发现，不少学生都和记者坦言，黄焖鸡米饭都吃过，但最近一两年基本没有再吃过这道鲁菜名吃。

1927年,济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时。各商富贾、达官显贵纷至沓来。与当时的“汇泉楼”、“聚丰德”并称省城三大名店。其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱。他曾为此赏银三十块。并称赞说：“此鸡匠心独运，是上品之上,当为一绝。” 不仅如此，正宗黄焖鸡米饭适用于各类人群，老人、病人体弱者更宜食用。食材选用上等鸡腿肉，鸡肉肉质鲜嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。再加上黄焖鸡米饭采用秘制酱料工艺技术，所需10余种香料选用的是优质药材，配料也讲究君臣佐史配伍相益，调和得当。

但在全国各地“雨后春笋”般生长的黄焖鸡米饭和这道鲁菜一绝却有诸多不同，从主菜到配料上，为降低生产成本，不少名贵配料都被省去，剩下主食鸡肉、米饭、香菇以及青椒等，而米饭也进行了并非全都是香嫩的软米，但黄金搭档“鸡肉配饭”却让这份名菜传遍大江南北。

在经历过几年前的疯狂扩张后，如今的黄焖鸡米饭有些萧条，“以前还经常吃，现在好像不知不觉少了不少。”昆明理工大学的一位学生告诉记者，过去在呈贡校区有不少黄焖鸡米饭的店面，如今却少了很多。

“吃腻了吧，毕竟不是我们云南人喜欢的辣，有些清淡，还是喜欢吃辣的。”工作刚满两年的小王告诉记者，她曾经也是黄焖鸡米饭的忠实粉丝，如今已粉转路人。

馋嘴鸭：孤独的消失

在杨五翔（化名）眼里，如今，昆明许多街巷都能见到的某品牌卤鸭，和十年前曾风靡全国的某品牌馋嘴鸭并无二致。“味道闻着几乎一样，吃起来也就是口感不同，不管油炸还是卤，配方应该都差不多。”不过，出于保密，这位曾经的馋嘴鸭店长兼厨师并未透露具体用了哪些作料。

2012年，杨五翔关掉了一间已经营五年的馋嘴鸭店。随后，他回老家娶媳妇，至今也没再涉足餐饮行业。“要开就一步一步地做那种百年老店，赚跟赔都要沉得住气。”

这是杨五翔的经验之谈，他曾指望红火的油炸鸭生意赚一笔，没想到却始终在惨淡经营。

2007年，二十岁不到的杨五翔到保山城里打工。他想在赚钱的同时学门手艺，于是，便盯上了市民需排队购买某品牌馋嘴鸭。“第一次闻见那个味道香啊，想着自己以后也可以做出来就愿意学。而且生意好，工资也不会太低。”

最开始，事情的发展和杨五翔计划的一样。他从打杂的小工干起，三年后已能独当一面烹制。“但那个时候我们的人已经基本上不吃鸭子了。”杨五翔说，这一方面因为以前吃多了，另一方面也出于健康方面的考虑，“油重、味精重。”杨五翔想了想后又说，“其实那个时候我就应该看到未来了，无论新鲜感过了，还是其它方面的原因，这种突然火爆起来的东西肯定卖不长。”

然而在当时，杨五翔正在兴头上。他于2011年接手生意已明显下滑的店，重新敲锣打鼓闹开张，“但也就好卖了几天，八月十五、过年时候才会排队，平常也就赚个正常的吃穿。”

杨五翔彼时刚二十出头，说不清为什么会产生这样突如其来的变化。他只小心翼翼地经营生意，毕竟，盘下店面的本钱还没赚回来。

“我接手时候就没有十几万的加盟费啊之类乱七八糟的钱了，2012年时候觉得差不多了，打算关门，没人接手就卖掉机器，几头扯扯，基本上保本，小赚了点‘失业钱’。我算好的，直接赔的人也有。”杨五翔说。

“这种鸭子和北京烤鸭的区别就像高汤精和味精。煮汤偶尔会用高汤精，但大多数时候放的是味精。”两年多过去，回首自己短暂的“老板生涯”，杨五翔试图从食物的品质上剖析原因。不过除此之外，他也表示，像一开始压价销售，市民图新鲜等也是造成一时火爆的原因，“那种油炸鸭子在保山还是第一家，蒸煮烤都有，就是没有完完全全的油炸，大家也是为了吃个新鲜，而且一开始才卖15块一只，其他烤鸭一般都25、30块左右，买的人肯定多。”

“但吃的东西毕竟是吃的东西，最根本还是要好吃。街边洋芋1块钱一个很便宜，但也没有人天天买。”杨五翔补充道。

云南网记者 张成 李星佺