昆明进入吃菌季 “安全图谱”教你放心吃
随着雨季的来临，“吃菌去！”成了七八月云南人的口头禅。青头菌、干巴菌、见手青等各类野生菌不断上市。但据食药监局统计，去年全省报告的野生菌中毒事件有200起，870人中毒。而今年以来，全省已接到野生菌中毒事件报告2起。那么，到底怎样食用野生菌才是安全的？哪些野生菌容易发生中毒事件？来看看“野生菌安全食谱”吧。
如何认？民间方法不可信
近日，一篇“吃了小菌子，生活好魔幻”的帖子，因为调侃云南人吃菌中毒在朋友圈猛转，网友纷纷回复自己或者周围亲人吃菌中毒的经历，可见云南人吃菌中毒的普遍性。调侃虽然很轻松，但野生菌中毒可不止致幻这么简单，据国家卫生计生委应急办公室权威统计，2014年全国食物中毒事件中，有毒动植物及蘑菇引起的食物中毒事件死亡的人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70%，毒蘑菇引起的食物中毒事件占该类事件总起数的68.9%。
中华全国供销合作总社昆明食用菌所助理研究员郭相说，平常市民认为看颜色、闻味道，有虫吃就是无毒以及银针探毒等方法都可以用个案来推翻，不可以作为判断标准。他说：“这些简单的方法要辨别外形千奇百怪的蘑菇是否有毒，可靠性极低。我们一般认为，菌柄上同时具备菌环和菌托的蘑菇大多有毒，生长在粪便上的蘑菇往往有毒。市民在辨别野生菌是否有毒时，要观外形闻气味。一般毒菌的颜色比可食用菌鲜艳，毒菌的帽子上会有疙瘩。一般的毒菌折断以后有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味。”
如何做？烹调方法不能确保无毒
在近日昆明市食品药品监督管理局发布的预警中，特别提到加工烹饪野生菌时的注意事项，可见烹饪方法是否正确是很重要的。
记者在篆新农贸市场随机采访一些买菌的市民，在大多数市民的观念里，只要焖炒时间够，就能避免中毒。赵大妈说：“每年都吃菌，只要多放大蒜，用水多焖一下就没事了。”那这些“经验之谈”有用吗？
在昆明，见手青中毒较为常见。据郭相介绍，见手青中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），是一种公认的致幻药物，这种精神致幻型毒素可以被高温降解。但不是所有毒素都可能被高温降解，比如鹅膏菌类产生的鹅膏毒肽和鬼笔毒肽。所以在烹调野生菌的时候，不是多油、多蒜、多青辣椒就能解毒，这和避免中毒没有直接关系。郭相特别提醒市民，要想避免野生菌中毒，种类控制是关键，烹调方法的差异不能解决问题。（昆明日报 记者杨阳）
常见野生菌安全图谱
资料图
牛肝菌
风险指数：★★
安全提醒：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，会致呕吐、腹泻、痉挛
风险防范：一是煮熟，二是防止同类有毒菌的误食