辣椒何以“辣”遍全中国

辣椒产区在收获辣椒。

重口味的川味火锅

    若问当下中国，最大行其道的口味是什么？恐怕非辣莫属。君不见向来以“清淡”著称的广州、上海东部大菜系的中心地，也开起了无数的川菜馆、湘菜馆、鄂菜馆、赣菜馆，还有遍布街头巷尾的烧烤档，辣椒多是标配。资料显示，中国不但是世界最大的辣椒生产国——年产量占世界总产量的近一半，国产辣椒甚至已经返销辣椒起源地南美洲——而且辣椒是国内种植面积仅次于大白菜的第二大蔬菜。辣这种让人又爱又恨的“重口味”，怎么就能在这几十年间走出盘踞多年的传统根据地，横扫大江南北呢？

     “南甜北咸东辣西酸”？

    南亦有咸，北也有酸！

    要解答辣味为何能够征服大江南北这个问题，我们首先得来看看中国传统观念里有关“味觉地理”的说法。

    说起吃，中国素来有“南甜北咸，东辣西酸”的说法。但是现代交通方便，经济发达，走南闯北的人多了，逐渐发现这种说法不大靠谱。民族饮食文化学者李自然在数年前就曾撰文指出，以上说法实际肇始于中国传统五行的认知模式，并且“在历史的发展过程中……人们的历史记忆发生了相应的变化，最终形成了这种貌似合理的饮食认知模式”。

    李自然罗列了很多例子来论证以上说法的不确：在东部的东北菜、京帮菜、鲁菜、淮扬菜、徽菜都不是以辣闻名，只有东北朝鲜族的小吃是以酸辣著称，真能吃辣的国人集中在湘、鄂、川、渝、云、贵、陕、甘、宁等中西部地区。“西酸”虽然是一特点，但嗜酸的口味偏好散布在全国各地，比如东北人爱吃酸菜，华北人爱吃醋，中东南部的侗族有“侗不离酸”的说法，从屈原的《楚辞》中也可以知道早在战国时期，吴楚之地的人就嗜好“酸苦”。

    “北咸”吗？南方也有以味咸为主的菜系，比如鱼露、菜脯、酸咸菜等“潮州三宝”都是“重口味”，客家菜也以香、咸、肥为主要特点。此外据记者所知，近来还有专家提出广州人吃菜太多油盐，令不少“老广”大吃一惊。

    “南甜”呢？考证历史资料可以发现，直到宋代以后，甜也不是粤菜的主味，当时主要是蕃坊中的外国人爱吃甜食，上海人爱吃甜是在鸦片战争以后伴随开放而来，可见与生态、气候没有直接的关系。此外在口味心理方面的研究已经证明，甜味能够给人造成愉快感，是人类的普遍偏好。

    所以说“南甜北咸，东辣西酸”在饮食文化地理的角度上来说是站不住脚的。李自然认为，这种说法应当是西周到战国时期成形的阴阳五行学说的一种衍生物，所谓“辛（辣）、甘（甜）、淡者地之阳，酸、苦、咸者地之阴”。将“五味”与“五方”、“五色”等对应，并且在各种因素的综合作用下，经过不断地重新归纳、变化，大约到了元代以后，逐渐形成了以上的说法。到了近代，通过传统相声《报菜名》等的强调，“南甜北咸，东辣西酸”的口味方位观大大地传播开来。

    虽然这种说法不能真实反映中国饮食口味的分布情况，但至少可以表明，中国从古至今，各地随着物产、水土、风俗等的不同，口味是有着巨大的差异的。但同时也能说明，在不同的历史时期，同一地区的口味可能发生激烈的变化。因此辣味在各方诸侯盘踞的情况下，脱颖而出，凌驾万方，似乎并不是不可能。只是在“五味”之中，为什么偏偏是“辣”做到了这一点呢？

     明代辣椒从美洲传入

    《牡丹亭》提到过辣椒花

    1492年， 哥伦布发现美洲， 引发了世界范围内新植物的广泛传播，先后传入中国的美洲作物计有玉米、番薯、马铃薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、南瓜、佛手瓜、番茄、菜豆、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺》(1591)，称之为“番椒”。但最初只是作为一种观赏花卉。而据学者推测，辣椒的传入应该早于此时。至于传入的路径，一般来说有陆、海两说。“陆上说”主要认为是经丝绸之路传入，先在甘肃、陕西等地栽培。“海上说”则相对复杂些，有东南亚海道，在广东、广西、云南登陆，从浙江及其附近沿海传入，从荷兰传到中国台湾等多种说法。但综合而言，“海上说”的支持者较多些。主要原因一是在辣椒传播的年代中，陆上丝绸之路被阻断，交通不易；二是作为一种价值并不是很高的商品，通过陆路远程贸易辣椒实在是不太划算。

    哥伦布发现辣椒之后一百年，中国戏曲家汤显祖在他的名作《牡丹亭》里描述一个富贵人家的后花园，他提到了四十种花卉，其中一种就是辣椒花，但是他跟他的同时代作家从没提到辣椒如何食用。当时的辣椒在中国，只当作花卉用于欣赏，并不食用。

    到了清代，辣椒的食用价值开始被人们发掘。最迟到康熙年间，辣椒已经作为调味品登上餐桌。至于中国最早开始食用辣椒的地区，有人认为是湖南，有人认为是贵州，尚难确定。此外，四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及。无论如何，18世纪中期以后，发展尤其迅速， 长江中上游及西南、西北的许多省区甚至成为蔬中要品、每食必备，表明辣椒已成为大众普泛嗜爱的辣味食物。有学者据此指出：“从此，中国人的辣味感觉和辣味追求，便明确和固定地集附于辣椒这种植物上了。”

    辣椒在传入初期的叫法很多，北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎。而今天通用的“辣椒”一名，最早见于乾隆年间的广西地方志中。

     “辛辣指数”

    四川高出广东17倍

    历史地理学者蓝勇将现代中国分成三个辛辣口味层次地区，即：长江中上游重辛辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区。

    蓝勇指出，中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在全国种植分布十分广，而食用上在全国各地都较流行，在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其他的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。辣椒于明清之际传入中国，沿岭南、贵州流入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时，花椒在全国的影响减弱，麻味主要萎缩到了四川一角。

    而三个辛辣口味层次区的划分是有量化标准的，主要是根据在上世纪70年代中叶至80年代初由中国财政经济出版社出版的一套《中国菜谱》而来。根据其中需要放的辛辣料的多寡，可知“辛辣度”（包括辣度和麻度）最高的是四川和重庆，最低的是广东。按数值计，四川和重庆高出广东约17倍，甚至比同样以辣著称的湖南菜也要高出约两倍。在“重辣区”内，四川地区早在晋代便有“好辛香”的记载，辣椒传入后食辣更是十分闻名。而湖南地区食辣也名声在外，民间有“糠菜半年粮， 海椒当衣裳”之说。湖北鄂西一带食辣尤重，有“辣椒当盐”之说。陕西食辣主要在关中和陕南，其中陕南汉中地处长江流域，且食辣口味更接近长江上游， 与四川相近，关中及以北食辣口味更接近北方微辣区。从实地考察和现代其他文献记载来看，相近的云南、贵州及江西西部和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区也是属于这个圈内。这个区域中又分为许多不同的辣味派别：川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣， 辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖南人爱食鲜辣、纯辣。

    之所以在长江中上游地区形成重辣区，主要原因可能是因为相对湿冷的气候，以及较少的冬季日照时间。此外辣椒便于种植和存放，而辣味又有刺激唾液分泌以提升食欲的作用，在旧时一些贫困山区，常有以辣椒代替盐来下饭的权益之举，也促进了辣椒在以上多山区域的传播。到了今天，越来越多人爱吃辣椒的原因，恐怕主要还是在于它强烈的刺激性。吃得畅快时，毛孔大开，浑身通透，配以烈酒，很符合当代人推崇的外向而热情的风格。（记者卜松竹）