老昆明年夜饭：一年中最重要的一顿饭

    又到春节，随着当今社会物质生活的提高，国人的口味从最早的吃饱到如今的吃好、吃得独特与怪异。年夜饭，作为中国每个家庭里一年中最重要的一顿饭，此顿饭可谓超出了美食美味范畴，具有独特的地域人文、风俗、风气，致使每家每户的“行政总厨”们想破头皮，如何彰显厨艺与智慧，毕其功于一役制作这一顿独特的“年夜饭”。

    现在身边的小伙伴们每到春节不约而同“发牢骚”，觉得年味越来越淡，感觉越来越不在了。笔者出生在80年代，回眸那个时期的老昆明年味，尤为感慨。

    笔者重点关注年夜饭菜肴。在老昆明百姓餐桌中，年夜饭菜品很有讲究，好吃、玩味、祝福元素充斥其中，下面为大家介绍一系列菜肴。

  长菜 长长久久

     长菜

    这是一道可以一直反复炖煮从除夕夜吃到正月十五的传统菜肴。长菜的制作除昆明之外云南很多地区都有，临近除夕夜，家庭主妇们就到菜市场买回苦菜、白菜、青蒜苗、芹菜、火腿骨、五花肉等主料，把这些菜叶手撕下来，用大簸箕盛放，用大铁盆洗菜，在传统制作方法中，长菜里面的菜叶是不能折断或切碎的，必须保持一叶一叶下锅煮，这样家人吃下才能在来年平安吉祥。

    汤底的制作也很讲究，长菜是一道清淡的菜肴，汤的要求颇高，一般选用五花肉切块与火腿骨同煮，这样整锅菜既有火腿的骨油香又有五花肉的肉香，吃时浇上一点油辣椒，味道醇厚无比。像我等土生土长昆明人，还喜欢吃大年初四之后的长菜，因为经过前五天的炖煮与发酵，此时的长菜已经入味并略带微弱的酸味，这酸爽才够味。

  八宝饭 招财进宝

     八宝饭

    八宝饭是中国汉族传统名点，在除夕夜的年夜饭组成菜品中尤为重要，特别江南地区尤盛。老昆明人做这道菜时与全国相比大同小异，从传统的把糯米蒸熟，拌入糖、油、桂花、加入红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料后，老昆明人喜欢加入大量的豆沙，放上云南特产的蜜饯红绿丝，与上桌前浇上一勺子猪油勾的芡汁，对于猪油的特殊运用在昆明以及昆明周边地区的百姓特别偏爱，加入猪油芡汁的八宝饭更加喷香扑鼻，成为年夜饭中人人喜爱的菜品，特别小孩与老人更加偏爱。

  黄条 黄金万两

     黄条

    老昆明传统过年食物也叫做“酥肉”，一般在除夕前就开始购买大量的猪五花肉备用，经过用到切成条状，套鸡蛋与小粉，再加入少量花椒粉后入锅小火慢炸，直至炸到表皮金黄后方可起锅，家庭主妇们在除夕之前就需制作好，而炸好的黄条是一道“多变”食物，一直可以从除夕吃到小年夜，可以蘸着辣椒面光吃、也可与蔬菜煮汤、还可以与鸡、鱼、鸭等大菜做辅料配菜。笔者最喜欢的吃法就是老昆明官渡地区的传统做法，黄条与豌豆苗煮汤，汤汁中放入少量昭通酱、姜蒜等调料，出锅后香辣中带有清香之气。老昆明人之所以把炸酥肉叫做“黄条”，寓意在新的一年里“开年黄金万两”。

  煮整鸡 吉祥如意

     鸡

    老昆明年夜饭中鸡的做法也很讲究，一般采用一整只炖汤的烹饪手法，因地制宜的选择一些市场中可以买到的食药材，三七、天麻、枸杞均可同煮。鸡的烹饪时间与扒烂程度尤为重要，上桌时既要整只在大盘中“仰天长鸣”又不能在吃的过程中筷子夹不动“食不下咽”，看似一只鸡却内含乾坤，在昆明话中“鸡”与“吉”发音中也同样相似，吃鸡也是吃来年的吉。

  炊锅 红红火火

     炊锅

    在年夜饭的菜品组成中，代表着昆明火锅悠久文化的炊锅也很受重视。老昆明人吃炊锅对于汤底讲究，鸡、火腿骨、筒子骨熬制8小时以上，混合了这三种食材的汤底清爽、浑厚、浓郁，一般老昆明人家庭在用汤底之前还需过滤几道汤汁，把汤里的碎骨头过滤掉，还可防止过多的油脂混到汤底里，影响品食效果。

    老昆明的炊锅在铺放食材方面也很讲究，可细分为三层，最底层一般摆放粉丝、粉条，这些教难入味的品种，经过汤汁的烹煮最后吃到锅底时入味三分；中间层放一些老昆明人喜爱的酥肉、火腿片、五花肉片、豆腐圆子等荤菜，这些肉类在烹煮同时也可以再次为整锅汤添香、增味；最上一层放入“一烫就熟”的蔬菜品种，豌豆尖、青蒜苗、莴笋尖、草芽、甜笋等云南人“吃鲜”传统的时蔬小菜，根据季节随时随意更换菜品。吃炊锅离不开配置一碗爽口的蘸水作为金牌搭档，满锅飘香。炊锅在很多老昆明家庭生活中，只要气温下降、逢年过节时都可以烹饪制作。春节吃炊锅更加温暖与祥和。（文/许骏）