失落的巧家红糖 纯正乡土风被商业化所侵袭

　　火候很重要，需要老匠人掌握。

　　当国营糖厂不再制糖，巧家的红糖市场依旧繁荣。冬去春来，巧家红糖的熬制接近尾声。一块块用古老工艺熬制的小碗红糖，经过甘蔗叶或牛皮纸包装后，在互联网上身价倍增。只是，巧家红糖也有着自己的无奈，将近三百年的传统制作技艺，在甘蔗面积减少、传统文明遭到商业冲击的困境中，将会以怎样的形式延续，或是谢幕。

　　 复兴的传统

　　清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇，回程时引进了甘蔗种植，榨红糖的技术由此而入。以后，种甘蔗及榨红糖的传统逐渐在巧家金沙江两岸谷地生长开来。巧家的红糖也沿着各条古驿道去往中国各地和东南亚地区，“碗碗糖”在国内市场久享盛誉。

　　2016年春节前，金沙江上游的白鹤滩电站正紧张施工。两岸陡峭的岩壁内部早已被施工队伍开凿出大型隧道，工程车和周边乡镇的小汽车穿梭其中，用作水电站施工的隧道俨然成了交通要道。

　　40公里外的巧家县城周边同样繁忙，靠近江边和缓坡上的甘蔗地正迎来丰收。农民们将一捆捆甘蔗装车，运往散落各村庄的糖坊熬制红糖。公路边用白底红字写着“825米”“淹没区”等字样提醒着人们，将来，海拔825米之下的地区将被淹没，届时位于大山深处的巧家县，将呈现高峡出平湖的景观。

　　据《巧家县志》记载，1736年~1795年，甘蔗种植和榨红糖技术进入巧家，巧家的红糖也随着铜运古道等路线，运抵永善境内的金沙江渡口，然后乘船顺江而下。也沿着各条古驿道去往中国各地和东南亚地区。

　　巧家县高产甘蔗的土地大部分都在825米以下的河滩和台地，当地金沙江沿岸1100米高程以下的谷地，所产甘蔗含糖分一般在14%至15%之间，是全省乃至全国的高糖分甘蔗区之一。不过，随着高峡出平湖景观的呈现，巧家作为滇东北甘蔗主产区、红糖主产区的地位或将成为历史。

　　2013年，巧家当地的国营糖厂为谋求转型，已不再收购甘蔗。掌握传统制糖技艺的农民们，相继在村里、公路边建起熬糖专用的牛尾灶，搭建糖坊自制红糖。

　　传统制糖技艺在巧家复兴，吸引了媒体关注。巧家制糖的历史因此被发掘出来，制糖技艺得到记录和展示。星罗棋布的糖坊不仅维持着巧家糖市的兴盛，更催生了众多经营巧家红糖的微商，媒体发出的新闻也成为众多商人推销的绝好材料。

　　 糖商的困惑

　　小春是昆明商人刘先生在巧家见的最后一个制糖人，也是刘先生觉得最可信的一个。刘先生信任他，就冲着他为妻子亲手熬制古方红糖，冲着他敢老实承认这是他第一次熬糖。刘先生也能觉察到，小春言语里对制糖还是充满渴望和激情，不过因为成本、销路和良心等各种原因，显得非常矛盾。

　　巧家人小春从一名黑车司机转型为销售巧家红糖的商人。他风尘仆仆地赶到酒店大堂摆下6块红糖：4块大的，2块铜钱般小的。向前来收购的昆明商人刘先生介绍：其中2块大的掺过较多白糖，容易分辨，另外2块大的看上去色泽稍好，但实际上也很可能掺过白糖。“如果只是极少量掺杂，光凭舌头很难分辨。”2块小的是他专门给待产的妻子补身体用的。

　　2014年底妻子怀孕，小春放弃了东奔西跑的日子。他看到了红糖的商机，第一次请匠人熬了4吨糖，但“因为太老实而没赚到什么钱”。小春口中的“太老实”，便是没有在熬制红糖时掺白糖。虽然行外人很难尝得出红糖里是否掺假。

　　刘先生第一次去巧家探访，通过朋友找到当地一个较大作坊，这家作坊的红糖批发价，大约6到8元一市斤。尽管老板口口声声说没掺过白糖，还拿出另一批掺过白糖的红糖给刘先生看。但没亲眼见证熬糖全程，刘先生也不敢全信，他认为同时熬制“真假”两种糖的商人，并不靠谱。

　　虽然巧家很多匠人的糖，比起超市里的廉价红糖更纯正。但在这个小县城，刘先生感受到，纯正的乡土风已被外来的过度商业化的市侩俗气所侵袭。

　　刘先生认为，如果未来某一天，巧家的甘蔗和小碗糖消失，或许怪不得“高峡出平湖”，只能怪落后的文明在利益面前迷失本心。

　　刘先生对巧家红糖的朝圣感，已所剩不多，唯有最后一天和小春的对话，让他保留了一丝希望。刘先生不想做中间商，因为怕买到假糖，哪怕只掺了一点白糖。他想找个信任的伙伴，全程参与熬糖，才敢拍胸脯保证这是纯正的红糖。因此他与小春合作，要熬制最纯正的红糖。

　　小春家在蒙姑往北30公里的茶棚子,大约有50户人家，每家都或多或少种了甘蔗。他们的糖坊也在这儿，平坦田地上孤零零的一座石头房，闲置一年，已快融入山野。小春兄弟3人，平时都在县城租房住，家里只剩老人。其他人家，也大抵如此。

　　当地人说，巧家最好的甘蔗在县城周边。但因为产量逐年下降，今年价格已涨至700元/吨。蒙姑的甘蔗去年400元/吨，今年也涨到500元左右。小春本想收购几吨甘蔗，谁知没有一户农家愿意出售。这里的农户大多以村小组为单位，集体出售甘蔗，这里的年轻人都已外出打工，老人们只好每家出个人，先割完一家，再割下一家。

　　 匠人的失落

　　糖匠家在泥路尽头，孤独的一幢土墼房，像小说里高手隐居之处。家里似乎只有糖匠一人，半掩的木门，推开的声音像指甲刮在丝绸被面上一样，令人心颤。大门左边是一条扔到旧货市场都没人要的短沙发，右边依次摆着电饭煲、30多寸的平板电视和一台3开门电冰箱。

　　要找合适的制糖匠人其实并不容易。当地人大量外出务工，甘蔗产量减少，加之长久以来都是糖厂收购甘蔗，导致制糖技艺传承并不乐观。

　　刘先生和小春为了找一位合适的匠人，驱车前往江边的村庄。最后车辆钻入最窄仅能过一辆车的山路，路右边是山坡，左边是金沙江，离江面近20米。江对面，一条灯带悬挂半空，那是四川宁南县的公路。

　　行驶近20公里后，路边出现一座小庙。糖匠已在此等候。下车跟随糖匠绕到小庙后边，一条田埂般的泥路出现在眼前，两边是约两人高的植物。

　　糖匠家是一幢孤独的土墼房。这位糖匠为100斤糖15元的酬劳都欣喜不已。这次熬糖，大约需要10个工人，小春对糖匠就提了两个要求：只熬纯正红糖，尽量保证成色美观。

　　师傅拿出一套已经很难见到的纯手工打制工具，其中一把工具类似锅铲，一奇形瓢是舀糖的勺，一把镰刀一样的东西则是配合勺子使用，其弧形刚好和勺子底部吻合。使用时，右手持勺，左手持刮糖刀，沿着勺子底部从左往右一拉，保证不浪费一丝糖浆。

　　由于糖厂大规模制糖，这些宝贝难有用武之地。如今，如果不是小春他们找到他，这套制糖装备依然沉睡在匠人家的柜子里。

　　小春又在周边村庄找到懂得制糖的农民，今年春节前后，开始熬糖。

　　糖坊最核心的就是牛尾灶。这是一个庞大的土灶，整个灶体用土坯制成，约10米长，灶上一溜排开5口铁锅，直径都在1米以上。灶体一端砌有约2米高的挡风墙，下方设有连通灶膛的火门，用于添加木材、点火。灶体的另一端建有约4米高、用红砖砌成的烟囱。灶膛内部的宽度由火门至烟囱呈逐渐收缩之势，便于烟囱吸取火苗。

　　熬糖时，木材在接近火门处的几口锅下燃烧，高烟囱吸取火焰俗称扯火。扯火在灶膛内形成一条火龙，同时加热上面的5口锅。在牛尾灶旁搭建起一面围墙，加上石棉瓦屋顶和摆放糖碗的台面，就是一个完整的糖坊。

　　为保证制出又好又多的红糖，按传统的习俗，得祭祀“糖神”。早上天还没亮，匠人们准备白酒、猪肉、香、纸钱、鞭炮。在朦胧的夜色中，大家默默地将祭品陈列于牛尾灶前，将香点燃在手，燃化纸钱后，开始行叩礼，祈求“糖神”保佑制出最好的糖。

　　一阵鞭炮过后，点火。十余人分成两班，昼夜不停熬制红糖。

　　 传统的重现

　　制作红糖期间，不断有人前来参观。不少路过的人都为这种古老而纯正的技艺感到惊奇，前来参观的人们都会买几公斤带走。一心想做纯正红糖的刘先生，也终于完成了巧家红糖制作的朝圣之旅。

　　压榨机发出“砰砰砰”的响声，榨糖的第一道工序开始。两个人往压榨口里塞甘蔗，甘蔗汁水流进水池。即便是古老的工艺，也经过了村民们的改良。为了提高效率，放弃了用水牛拉动石碾子榨汁的办法，用机榨速度快，而且榨得干净。

　　水池里的甘蔗汁通过引流管，注入牛尾灶的第一口锅里。此时，锅里的甘蔗汁呈淡绿色，匠人们称为“生水”。

　　“生水”通过引流管注入牛尾灶的前两口锅，又用高约40厘米的铁圈罩在两口锅里，在缝隙处放入甘蔗渣。匠人解释，这样做是便于打捞锅里的泡沫。果然，随着灶膛内的温度升高，锅里产生的泡沫越来越多，不断从支在锅里的铁圈中冒出来。此时站在锅边的匠人抄起大勺，打捞随泡沫浮起来的杂质。

　　锅里的泡沫不断翻滚，白色的蒸气和香甜的甘蔗气息笼罩了整个糖坊。糖坊的核心人物——糖匠用勺子舀起几克白色的石灰粉，放入两口锅中，以便促使杂质尽量浮起。手工作坊，加多少石灰全靠匠人的经验，加多或加少都会对糖的成色产生影响。

　　锅里的汁水越煮越浓，大泡沫变成小泡沫后，守在锅边的匠人将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。原本青绿色的汁水变成棕色，而前两口锅继续煮着新的“生水”。

　　棕色的汁水继续煮，锅里的泡沫更加细密，糖汁也越发黏稠，甘蔗汁快熬成糖稀了。

　　白天，两顿饭都是用闲置的铁锅做出来的，匠人们抬着碗在糖坊里吃，监管好自己的流程。榨糖时间长则两三个月，短则20来天。在外人看来，每天在糖坊里工作12小时，应该相当劳累。但不管是糖匠的年龄大小，都说不累。“相比种地、打工，这就算是农闲，平时哪有机会天天聚在一起聊天。”

　　锅里的糖汁越来越浓时，匠人将400个盛糖稀的小碗，摆成8行50列的矩阵，并将一指宽的布条放入碗内。另一人则拿着水壶，朝小碗里喷水雾。

　　糖汁熬得黏而不断时，放入适量的植物油。这样可以分离水分，保证糖汁不蒸发。约5分钟后，匠人大喝一声“起”，就将锅里的糖汁舀入缸内。一个匠人用木制的棒子使劲搅拌糖汁，另一人不时往缸内浇入凉水，让糖汁收缩，成为砂状的糖稀。

　　接着，匠人们用勺子将糖舀进碗里，每一勺糖可以装满3个小碗。只需几分钟，碗里的糖稀就凝结成块。匠人们一手按着小碗，一手将压在碗底的布条往上拉，碗状糖块便纷纷“跳”出碗来，这就是成型的巧家小碗红糖了。每个糖块重约100克。做好后，匠人们把红糖放入竹篓保存。

　　至此，再来推理一番纯正红糖的合理市价：按9元一市斤的成本计算，加上运输、包装、进入零售市场的加价，至少要卖到15元一市斤。

　　糖商刘先生眼中的

　　巧家红糖恶性循环

　　甘蔗产量下降

　　甘蔗价格上涨

　　熬糖掺假愈多

　　品牌知名度下降

　　红糖需求量减少或转移

　　甘蔗需求量减少

　　 后记

　　农民家种植的甘蔗越来越少，行驶在蒙姑通往巧家的公路上，同车的巧家人说，大约四五年后，这条路也将被金沙江淹没。这种纯正红糖的古老手工艺也将慢慢消失呢，还是将以某种方式延续？

　　春城晚报记者 邓建华 通讯员 陈斌 曹蔓夫 摄影报道