昆明“轻餐饮”撬动城市便利生活

　　两顿正餐以外的非主餐，能够给你一些能量的食物。这些食物大多数作为一种消遣形式存在，例如街边转角四处开花的咖啡奶茶店，大型商场里眼花缭乱的面包甜点。这些不断刺激吃货们的味蕾，也改变他们消费需求的餐饮小店，随着消费习惯的养成如今被冠以了“轻餐饮”的名头。而当下它们正随着昆明各种商业综合体、Shopping Mall的不断涌现，在现有市场空隙中另辟蹊径找到未被充分满足的需求点，在每个商圈的临街店铺，手机美食APP的优惠券，以及送餐员的电瓶车上获得生存和发展的空间。

　　连锁休闲

　　谋求外卖细分市场

　　轰炸大鱿鱼、第一佳大鸡排、黄焖鸡饭、章鱼小丸子等餐饮品牌似乎一夜之间开满了昆明的大街小巷。第一佳大鸡排是食光(上海)餐饮管理有限公司旗下品牌，2013年开始进入昆明。“昆明市差不多有近40家加盟店，我们是第31家。”位于兴华街的第一佳大鸡排加盟店店长杨晨泉抬头看了看门头上的编号告诉记者。这家鸡排店今年4月才开业，加盟费花了5万元左右。

　　虽不像肯德基、麦当劳等洋快餐品牌拥有雄厚的资金实力等能轻易地吸引消费者们尝试。第一佳这样的本土快餐连锁则善于把握本地消费的特点，找到与洋品牌区分开来的生存之道。其经营特色就是门店面积较小、成本较低，提供与肯德基、麦当劳类似的产品，但价格往往能比它们便宜。虽然品牌不够高大上，但亲民的价格和实惠的菜品却尤其受到学生和白领的欢迎。

　　“最初选址这里是因为附近有个中学，可惜今年8月的时候搬走了。”周边消费水平和消费习惯是餐饮连锁业在扩张时要考虑的问题，对此，杨晨泉不无遗憾，“学生的消费能力很强，巅峰时期每天营业额可以到1500至1600元。一个月3至5万元没问题。”

　　无独有偶，另一家位于富春街的第一佳加盟店也同样是因为对面有学校才选择了该地址，店主告诉记者：“开在学校旁边的销售最好的时候一天能卖2000多元。”而开在呈贡大学城的加盟店更是入“校”随俗，鸡排店也跟着有了寒暑假期。好在鸡排店长期与美团等第三方平台合作，推出优惠券，也吸引来不少按图索骥的客人。“经常有客人打电话问我们店的确切地址。”有了和第三方平台的合作，杨晨泉和老板对于怎么弥补收入有了新考量，其中一个对策就是外卖。如果说能够解决什么成本结构问题，那外卖应该是整个餐饮行业里面唯一一种能解决餐饮中间交易成本的方法，而且外卖单数越多，边际成本越小。“我们正在和美团、3米美食洽谈，配送则以抽提成的方式和其他物流合作。”

　　早有业内人士表示，如果说几年前团购是餐饮O2O的一个引爆点，如今外卖订餐则是最被看好的O2O发展新领域之一。而目前正餐市场还有很大空间，外卖平台暂时无暇顾及其他细分市场，杨晨泉也知道，像大鸡排这样细分化的小型市场根据食物品类、就餐时间段、用户进行比较精确的市场定位，仍然有发展机会。

　　巧用“轻食”

　　撬动城市便利生活

　　当健身俱乐部里的人们大汗淋漓地从跑步机上走下来，被明显的饥饿感侵袭，但距离正餐时间还有几小时，却又不想在炸鸡、薯条、炒饭、蛋糕背后隐藏的卡路里上前功尽弃，怎么办呢？

　　“大多数人不知道哪里可以提供健康合理的饮食，尤其对喜欢健身的人有饮食方面的需求但是没有能满足的产品。”在昆明南天门餐饮管理有限公司总经理Jessie看来，“轻食”就是昆明市场的空缺。

　　这种被译作“Light food”的轻食，强调简单、适量、健康和均衡。少油、少盐、少糖、高纤维及高钙，不给身体造成负担。果腹、止饥、分量不多，可说是“轻食”奉行的准则。

　　秉着从健康的角度整合休闲餐饮，Jessie把这家9月份刚开的店命名为iHealthy (爱好食)。清新雅致的装修风格，台式甜品的细致混搭美式风情简餐，且位于某个大型商业体中，可以满足人们追寻浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求。同时在市场上，这些轻餐饮的价位都可以满足不同消费者的需求。

　　对于品质Jessie奉行的是死扣细节的准则。“健康饮食最重要的就是从原料入手，果汁能在不加水的情况下绝对不加水，甜度的控制用甜叶菊或者蜂蜜而非糖，花茶则用焖烧壶来逼出茶味。”

　　即使运营的是快餐的逻辑，但依然要深入研究消费者要什么，产品才会更加丰富。“比如大家都卖芒果汁，怎么让大家喝到特殊口味，并且还能给健康加分，我们就研发了芒果山药核桃汁。”对于新产品的接受度，Jessie做了统计，平均8杯试喝中就会带来1杯的消费。

　　Jessie坦言，昆明是个挑战研发的城市。“在北京我们能比较轻松地了解到接受这样体验式餐饮消费的人群是哪一部分，而在昆明我们却不知道这样的族群在哪里。”所以筹备iHealthy (爱好食)的时间，Jessie和她的团队用了1年，其中研发就用了3季时间，虽然原料需全球采购，但好在一年的菜单已经备好，只等应季制作上架。轻食概念的空白给了Jessie和团队更多可能的机遇。

　　甜品市场

　　转向特色品质竞争

　　去年是餐饮市场运行最波动的一年，休闲餐饮市场以“小而精”的形式开启了新业态“小时代”，尤其甜品行业一路高歌猛进，连同大众化餐饮成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

　　找茶是较早入驻昆明市场的甜品品牌，当时在2010年的昆明甜品市场上，还难有与之旗鼓相当的对手。而如今发展到5家店，且分别占据了大型购物中心或是步行街的黄金地段，却仍感到竞争激烈。而在众多购物中心加码体验业态的大潮之下，众多甜品店也趁势大举进驻购物中心以争抢市场份额。

　　“找茶的顾客每年以10%至20%的幅度增长。”找茶餐饮管理有限公司云南分公司总经理高杨告诉记者，找茶在国内市场上的产品单价平均在十几块左右，都是平常百姓较为接受的消费水平，这种性质的甜品店铺开设在步行街、购物中心、高档小区内都能够快速取得成功。

　　相比餐饮市场竞争激烈，单价一降再降。随着甜品消费习惯的形成，昆明市甜品市场反而发展空间可期，但同时甜品市场的同质化竞争愈演愈烈，要吸引回头客，最佳方法是特色和品质的竞争。“找茶的特点就是食材新鲜、出品环节严谨认真、口味适中爽口，且经常会推出新产品。”高杨告诉记者，找茶会根据已积累的客户群体的需求，进行产品合理搭配和新产品的尝试开发推广。“比较明显的例子就是在顺城店根据周边白领需求推出的小茶点，目前全国只有云南店在这么做。”

　　“2016年5月左右应该还有两家店会开业，现在正在筹备之中。”高杨坦言，找茶还有很多可以开发的潜力，从时尚冷饮向时尚养生饮品的方向发展，用互联网包装甜品，切入外卖下午茶的细分领域等等。(春城晚报 记者 欧阳小抒)