李靖国副局长在2014年云南省餐饮服务食品安全示范创建会上的讲话

在2014年云南省餐饮服务食品安全示范创建会上的讲话

云南省食品药品监督管理局副局长  李靖国

（2014年12月25日）

同志们：

我们在这里召开全省餐饮服务食品安全示范创建工作会，主要考虑到：一是自2011年启动餐饮服务食品安全“百千万”示范创建工程以来，各地在创建工作上取得了一些成绩，积累了一些经验，下面将要交流发言的几个单位以及其他很多单位探索、创建了许多好的措施办法，起到了示范效应，值得我们学习和借鉴。二是对小餐饮的监管已经成为当前餐饮食品安全监管的重点和必须认真对待的问题。深入分析研究小餐饮监管特点以及对策，需要我们共同探索和创新，通过互相交流、取长补短，协同推进监管。下面，我讲几点意见。

一、提高认识，深刻领会餐饮服务食品安全示范创建和小餐饮监管的重要意义

（一）开展餐饮服务食品安全示范创建是提升餐饮食品安全工作的有效载体

食品安全是重大的政治问题、经济问题和民生问题。党中央、国务院和省委、省政府历来高度重视，全社会关注度越来越高。当前食品安全状况依然严峻，我们食品药品监管队伍担负着前所未有的重大责任和艰巨任务，建设、引领、规范食品产业发展是解决我国食品安全问题的重要途径之一。开展餐饮服务食品安全示范创建活动是食品安全问题标本兼治的有效载体，通过建设一批示范店、街、县市区，树立一批先进典型，推广一批先进经验，起到标杆示范，典型引路，带动全省其他地区餐饮服务食品安全工作上水平、上层次。这是对餐饮服务食品安全监管工作的提升和深化，是创新食品监管，做好食品安全监管工作的重要方法。

（二）开展餐饮服务食品安全示范创建是促进餐饮服务行业发展的迫切需要

近年来，以餐饮服务为代表的传统第三产业成为国民经济发展中增长快、活力强、市场化程度较高的产业之一，对于提高城乡居民生活水平、促进消费、扩大就业、带动增收等做出了重要贡献。我省餐饮服务行业企业数量多，规模普遍偏小，经营面积小于150平方米的小型供餐店占我省餐饮企业三分之二以上，大多还处于家庭性经营，从业人员文化层次较低，经营者自律意识和自律习惯还不高，资金投入少，行业准入门槛低，管理不规范，普遍存在散、乱、差等问题，在经营准入、设施设备、安全管理等方面都不同程度的存在安全隐患，企业的安全意识、风险意识、诚信意识和责任意识也还比较薄弱，管理水平总体不高。我们探索小餐饮监管，是从根本上解决这些问题的有效途径，通过完善监管责任体系，不断提高管理水平，建立长效监管机制，提升餐饮食品行业管理水平，强化企业的主体责任、法律意识和自律意识，建立健全食品安全管理制度，推进餐饮食品行业标准化和规范化发展，加快我省餐饮食品产业规模化进程，促进食品行业健康发展。

（三）开展小餐饮监管是促进县域经济发展和社会稳定的重要手段

餐饮服务业特别是小餐饮一方面以其规模较小，人员结构简单，经营成本较低，吸引着大批经营者；另一方面又因其方便灵活的经营方式和偏低的收费价格，拥有较大的消费市场。其分布广、数量多，但规范程度低，相当一部分达不到保障食品安全的要求，经营现状不容乐观。假如对这些小餐饮店一律予以取缔的话，又不利于方便和满足消费要求。同时由于大多数小餐饮店的业主为下岗人员和农村进城务工人员，既缺乏一技之长，又无较大的资金保障，一旦“夺其饭碗”，势必对其再就业造成极大困难，甚至会因此影响到社会的安定与和谐。积极推进小餐饮规范监管，通过“提升一批、改造一批、规范一批、淘汰一批”，加强小餐饮监管，促进县域经济社会和谐发展。

二、真抓实干，我省餐饮服务食品安全示范创建工作深入推进

（一）精心谋划，积极推进餐饮服务食品安全示范创建工作

自2011年以来，省局高度重视餐饮服务食品安全示范创建工作，认真贯彻落实国家食药监局关于餐饮服务食品安全示范工程建设要求，以学校食堂、旅游景区餐饮单位、大型餐饮企业、餐饮单位集中街区为重点，将示范创建与日常监管、餐饮量化分级监督管理、诚信建设、专项整治等工作相结合，积极稳步推进餐饮服务示范工程建设。

一是加强领导，及时启动。2011年5月与省发改委、省教育厅、省住建厅、省商务厅、省旅游局、省人民政府新闻办的沟通协调，联合下发了《关于印发云南省餐饮服务食品安全百千万示范工程建设实施方案的通知》（云食药监食安〔2011〕10号），正式启动了云南省餐饮服务食品安全示范工程建设活动。成立云南省餐饮服务食品安全“百千万”示范工程创建活动领导小组，各州（市）、县（区、市）按照统一部署和总体要求，结合本地实际，制定餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案，建立领导机构，认真组织开展示范创建活动。

二是严格标准和程序，认真组织现场考核验收。2012年7月，下发《省级餐饮服务食品安全示范工程建设考评标准》（云食药监食安〔2012〕7号），各州(市)、县（市、区）食品药品监管部门及时开展对餐饮服务食品安全示范创建单位的自查自评工作，依据考评标准认真开展对照检查，查漏补缺，完善工作措施，严格工作程序，组织好审查、复核和上报推荐工作。2013年1月,按照省局《关于对申报创建省级餐饮服务食品安全示范单位进行现场考核验收的通知》（云食药监发电〔2012〕109号）要求，组成8个考核验收领导小组，对全省申报创建省级餐饮服务食品安全示范县、示范街、示范店（食堂）的单位进行了现场考核验收。2013年5月经省示范创建领导小组评审后，确定省级餐饮服务示范创建单位名单并予以公示，7月对省级餐饮服务示范创建单位进行了通报表彰。

三是纳入十二五规划，建立健全餐饮安全责任体系。省委、省政府把食品安全作为一项民生工程来抓，将餐饮服务食品安全监管工作纳入政府年度考核体系，并将餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设列入《云南省食品安全“十二五”规划》，在全省各级党委、政府的积极推动引导下，通过各级监管部门的积极努力，基本建立起了基层餐饮食品安全监管体系，重点落实乡镇政府、街道办事处的食品安全职责，推进监管重心下移，建立健全了横向到边、纵向到底的县（市、区）、乡（镇）、村（社区）三级食品监管网络。积极推进基层“一专三员”建设，乡镇政府配备食品安全专职干部，行政村聘请协管员、信息员、监督员。严格落实行政执法责任制和责任追究制，进一步完善食品安全责任追究的具体办法，严肃查处监管执法中的不作为、不到位和乱作为等失职渎职行为，食品安全监管网络基本做到了全覆盖。

四是资金保障有力，示范创建扎实推进。2011年，省级财政新增食品药品监管部门食品安全监管经费2000万元，安排餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设经费981.8万元，其中对全省39个县（市、区）下示范创建工作经费304.8万元；对公布第一批申报参与创建餐饮服务食品安全示范单位的30个县（市、区）、40条街、300个店（食堂）下拨经费677万元（示范县7万元，示范街3万元，示范店1万元）。为加强餐饮服务食品安全示范创建专项经费管理，省局及时下发了《关于餐饮服务食品安全示范工程建设经费管理补充规定的通知》，确保了资金的安全运行和项目顺利实施，提高了财政资金的使用效益，较好地保障了示范创建工作深入扎实推进。

（二）示范创建作用明显，促进了监管水平的提高

一是明确了一批示范单位。按照示范创建工作要求，坚持政府推动与企业争创相结合、分类指导与分级联创相结合、突出重点与全面统筹相结合，强化对餐饮服务单位的教育培训，提高企业第一责任人意识，扶持发展管理规范、诚实守信的示范单位。在省餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设领导小组的具体指导下，各级食品药品监管部门按照《云南省餐饮服务食品安全百千万示范工程建设实施方案》、《省级餐饮服务食品安全示范工程建设考评标准》规定和要求，深入扎实开展餐饮服务食品安全“百千万”示范工程创建活动。2013年5月，在单位自愿参与、县级推荐、州（市）审核把关的基础上，省局进行抽查、复核，报经云南省餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设领导小组评审，确定了59个县（区、市）、64条街、332户店（食堂）为云南省餐饮服务食品安全示范单位，并对上述餐饮服务食品安全示范单位进行了通报表彰（云食药监食安〔2013〕12号）。2013年4月，昆明市盘龙区、大理州大理市、丽江市古城区被国家局确定为首批国家餐饮服务食品安全示范县（市、区）。今年，全省各级食品药品监管部门严格按照《云南省餐饮服务食品安全百千万示范工程建设实施方案》（云食药监食安〔2011〕10号）规定要求，扎实开展餐饮服务食品安全示范创建工作，取得了显著成效。云南省餐饮服务食品安全示范创建领导小组在全省范围内评选82条街、191户店（食堂）为云南省餐饮服务食品安全示范单位，并予以通报表彰（云食药监食安〔2014〕34号）。

二是增强了餐饮单位食品安全意识和自律意识。通过开展示范创建工作，加强餐饮从业人员诚信自律教育和食品安全知识培训，宣传贯彻落实《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，积极发挥餐饮行业协会和中介组织在餐饮安全监管中的作用，促进行业自律约束，严格执行餐饮食品安全有关法规和行业标准。组织餐饮单位学习掌握餐饮安全示范创建标准，向社会作出餐饮食品安全承诺，诚信守法经营。通过宣传教育和培训，进一步增强了餐饮企业食品安全意识和自律意识，强化了餐饮单位自身管理，推动了餐饮业升级和健康发展。

三是规范了餐饮单位的经营行为。省局制定下发了《云南省餐饮服务许可管理办法实施细则》，探索完善许可管理工作机制，结合我省实际，规范餐饮服务许可秩序，完善餐饮服务食品安全管理体系。督促餐饮单位建立并严格执行索证索票、原料管理、厨房管理等制度，严格执行食品添加剂使用备案、公示制度，定期对餐饮从业人员进行食品安全知识和技能培训。依据示范创建标准，指导餐饮单位采用餐饮服务良好操作规范等方法开展餐饮食品安全管理，进一步规范了餐饮服务单位的经营行为。

三、创新机制，积极开展落实小餐饮食品安全整治规范试点工作

针对小餐饮单位基础设施较差、规范经营意识有待增强、从业人员流动性大，整体素质不高、存在无证经营现象、现有餐饮监管力量不足、监管基础薄弱、安全隐患大的现状，深入分析小餐饮监管特点，积极探索小餐饮监管新举措，破解小餐饮监管难题，消除监管盲点。按照规范试点、创新方法、扶优治劣、有序发展的工作思路，探索研究有效监管对策，积极推进小餐饮整顿规范工作，切实保障餐饮服务食品安全。

这次在会上将要发言的6家单位，从不同角度介绍了自己在加强餐饮服务食品监管的经验和做法，比如新平县将小餐饮划片集中管理；开远市综合“双线式调研”、“双达标验收”及“双支持服务”三种形式，将熟食摊点及食品生产小作坊（前店后坊）纳入规范化管理轨道。他们开展的小饮食店、小农家乐、小饮食摊群等各类小餐饮整顿规范和示范建设，给了我们很多启示，我们推广他们的经验目的是，希望在监管工作中，结合本地实际，按照立足实际、积极探索、分类管理、注重实效的指导思想，创新机制，积极探索小餐饮监管办法，逐步规范小餐饮单位的经营行为。通过对小餐饮整规试点，解决一批餐饮服务食品安全隐患大、群众反映强烈的区域性行业性餐饮服务食品安全问题，使小餐饮逐步达到“布局规范合理，设施基本齐全，制度健全完善，安全得到保障”的目标。

四、突出重点，进一步做好餐饮食品安全监管的各项工作

（一）深入推进餐饮服务食品安全示范创建工作

一要充分发挥典型的示范作用。充分发挥示范单位的示范带动作用，规范餐饮单位经营行为，增强自律意识，落实食品安全管理制度，着力打造餐饮行业的先导区，科学监管的示范区，安全消费的放心区。整体推进示范创建工作，不断提高餐饮服务食品安全保障水平。

二要加大从业人员培训力度。进一步加大餐饮从业人员的培训力度，不断创新培训，采取多种形式，深入学习食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范，不断增强餐饮服务单位从业人员的安全意识、诚信意识和自律意识。加强内部管理，规范操作行为。

三要加强宣传。加大宣传教育的力度，充分利用报刊、广播、电视和网络等媒体，广泛宣传示范创建的目的意义、工作动态、进展和成效，总结和推广示范创建经验，努力营造良好的舆论氛围，增强公众的知晓度，扩大影响，让看“笑脸”吃饭更加深入普及，让看“脸谱”选择就餐更加广泛推广。

四要严格示范创建标准。严格按照餐饮服务食品安全示范创建考评标准进行考核验收，把好考核验收关，省局要适时对已授牌的示范店、街和单位进行抽查和复查，检查不合格的，必须整改，整改后仍不达标的，取消示范资格。总之要切实发挥餐饮单位的示范带动作用，推动示范创建工作深入开展，使其取得实实在在的效果。

（二）积极推进小餐饮监管试点工作

一是堵疏结合，分类治理小餐饮店。要在全面排查摸清小餐饮单位底数基础上，结合实际，分类制定整规标准和措施，做到监管帮扶结合、疏堵并举。既要整治问题严重的小餐饮店，更要注重规范、服务、提升，做到宽严相济，让更多的群众成为创业者。既要淘汰一批无证照、存在严重餐饮安全隐患且拒不整改的餐饮单位，又要努力帮扶一批小餐饮单位使其达到规范要求，方便群众生活。积极引导和鼓励硬件设施较好、经营者综合素质高的小餐饮店做精做优，做大做强，向连锁企业和中型企业发展。对“布局规范合理，设施基本齐全，制度健全完善，安全得到保障”的小餐饮，积极帮助业主创造条件，改变自身状况，改善经营环境，使其达到餐饮服务食品安全操作规范的要求。对软硬件条件差、确实达不到办证条件，存在严重安全隐患且拒不整改的小餐饮，坚决淘汰。

二是加强联合管理，形成齐抓共管局面。小餐饮店整规是一项系统工程和长期的任务，需要政府和社会多方面共同努力才能最终解决，其整规需要循序渐进逐步实施。在整治与规范过程中，要加强与卫生、工商、建设、城管、环保、教育等相关职能部门协调配合，加强联合执法，形成责权明确、联系紧密、配合有力、上下联动、部门联动、区域联动的工作机制，形成整治工作合力，为解决难点、热点问题搭建一个更好的平台,切实保证工作到位，不错位，不越位。要充分调动和发挥行业协会作用，依托社会组织的配合治理不规范不达标的小餐饮业。

（三）加快推进餐饮服务食品安全监管体系建设

各地要继续按照“职能要尽快交接、队伍要尽快组建、制度要尽快完善、责任要尽快落实”的要求，积极争取地方党委、政府支持，进一步健全餐饮服务食品安全监管体系，加大食品安全人、财、物投入，加强监管人员分级分类培训，增强培训工作的针对性和有效性，努力提高执法人员的能力素质。

（四）强化食品生产经营者是食品安全第一责任人的意识

要落实企业是餐饮服务食品安全第一责任人的责任，建立和完善企业生产经营的监管制度，强化企业内部管理。督促餐饮服务单位建立健全并严格落实各项餐饮安全管理制度，严格执行餐饮服务单位专（兼）职食品安全管理人员配备要求，明确主管负责人和关键岗位的责任；建立企业信用档案；切实把第一责任人的责任落实到位。

（五）正确处理监管与推动发展的关系

我们云南少数民族众多，民族习惯多姿多彩，饮食文化浓郁丰富，具有其他地方不可比拟的民族特色和多元结构。在小餐饮监管中要防止和避免出现一统就死，一管就死的局面。要正确处理监管与推动发展的关系，切实把监管与发展高原特色食品、有机食品、无公害食品、绿色食品、民族特色食品有机地结合起来，扬长补短，趋利避害，通过监管助推发展，让云南特色食品更加繁荣。

同志们，食品安全监管工作责任重大，任务繁重。我们要以学习贯彻党的十八大精神为动力，以更加求实的精神，更加务实的作风，更加扎实的工作，切实推进全省餐饮服务食品安全示范创建工作，积极推进小餐饮监管试点工作，不断提高食品安全工作水平，努力保障人民群众“舌尖上”的安全，为推动全省经济社会又好又快发展做出新的更大的贡献！

谢谢大家。