野生菌见手青只要炒得好 享美味不见小人人

大厨范杰

    野生菌作为大自然的馈赠，曾经在当年纪录片“舌尖上的中国”热播的时候引起过大家关注，今年夏天野生菌再次成为网络讨论的焦点。但网友们关注的不再是野生菌的美味及其难得，更多是把目光放在它背后的那些闻所未闻、稀奇古怪的中毒故事上。“云南毒蘑菇”也成为微博热门词条。为此，晚报都市新闻部推出野生菌系列报道，让你在安全享受这一美食的同时，全方位地了解云南野生菌。

     网上疯传

    云南不嗑药改嗑“见手青”了

    近期，关于“毒蘑菇”的帖子很火，打开微博一刷，不止50页，其中80%以上的帖子里提到云南，并贴上了“云南毒蘑菇”的标签。对于云南人得天独厚的资源优势，外地网友却将云南人封为“毒蘑菇小战士”。编撰出各种版本的“云南毒蘑菇传”，并如何见到传说中的“小人人”等。

    “最近要去云南旅游，听说有萌萌的毒蘑菇吃，请问怎么才能吃到能产生幻觉的毒蘑菇” 、“最近看了好几个蘑菇中毒的长微博，忍不住好想吃吃看好吃的毒蘑菇。”甚至还有网友表示想来云南试试“嗨”到爆的“致幻蘑菇”，想看看稀奇古怪的“小人人”。最为夸张的是，居然有网友表示来云南不嗑药改嗑“见手青”了。

    “这么多年，跪谢菇菇不杀之恩！”作为云南人，不少网友淌汗表示躺枪，并反击调侃称外地网友不懂山珍，云南没有“毒蘑菇”，只有野生菌，对于极少数发生的中毒事件乃是烹调方法不当造成的。

     意外收获

    非人为野生菌中毒属于意外伤害险种

    “云南毒蘑菇”事件中，有网友调侃，保险公司应该专门为云南设置一个险种，那就是食用野生菌中毒险。

    为此，记者拨打中国人寿保险股份有限公司、中国平安保险（集团）股份有限公司、太平洋保险（集团）股份有限公司等几家保险公司客服部了解到，目前为止并没有食用野生菌中毒的单独险种，但食用野生菌中毒可归为意外伤害险种，只要被保险人购买了意外伤害险产品，且是非人为食用野生菌中毒的情况，保险公司则有意外医疗保障责任，并按照条款获得相应理赔。

    据了解，去年8月，楚雄市鹿城镇某店发生10余人食用野生菌中毒事件，接报案后，人寿保险楚雄支公司快速反应，及时处理了理赔相关事宜。此次事件为该店人员自行上山采摘野生菌加工食用后中毒，中毒人数12人，其中有7人当夜就被送到医院就诊。人寿保险楚雄支公司理赔部经理及业务人员赶到现场调查了解后，经查实此次中毒人群中有3人购买了人寿保险公司意外保险产品，并获得人寿保险公司赔偿。本版稿件除署名外均为（记者 何瑾 实习生 张志强 ）

     炒菌大PK

    市民炒菌

    野生菌：见手青

    配料：青辣椒、大蒜

    油：食用植物油

    做法：放很多油（大家都知道油重防毒），油热后先炒辣椒和大蒜，再下见手青。多数市民担心炒不熟，就加入清水煮，虽然最终将汤汁煮干了，但菌子的味值却降低了。

     大厨炒菌

     （福照楼主厨 范杰）

    野生菌：见手青

    配料：青辣椒、大蒜

    油：大油

    （即猪油等食用动物油）

    做法：油沸后，将切片均匀的菌片倒处锅中爆炒，并频繁翻炒，尽量让每一片菌子都能炒熟。在此过程中，油不能小气，如果炒到中途油少水多，一定再加大油，直至菌片中水气炒干，油从菌片溢出来即可。一般时间是在80摄氏度的油温下翻炒20分钟左右即可。但要注意的是，在此过程中一定不能炒糊，如果糊了也可能发生中毒。

    大厨提醒

    1.以见手青为例，在购买时应注意，最好到正规农贸市场选购。挑选见手青时，选色泽和个头都较为均匀的。外形过关后，用指甲轻轻掰开一个小口，看是否变成青色。如果打开时不但没有变色，还冒浆就不能买。

    2.野生菌切片时必须注意，尽量将菌子切得厚薄均匀，这样在翻炒时就不会生熟不一致。

     专家眼

    大蒜不一定是验菌毒“神器”

     昆明食用菌研究所助理研究员 郭相

    见手青到底是怎样的一种野生菌呢？为什么它会让一部分人中毒呢？带着这些问题，记者采访了昆明食用菌研究所助理研究员郭相。

    见手青是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大。云南省通常所说的见手青指的是华美牛肝菌/粉盖牛肝菌/小美牛肝菌(Boletus speciosus Frost)及其近似种，专指红色且具有见手青特征的这几种牛肝菌，除了华美牛肝菌外，还有的种类有双色牛肝菌、红网牛肝菌、细网牛肝菌、网壁圆花孢牛肝菌等等，这些种类都隶属于担子菌门、伞菌纲、牛肝菌目、牛肝菌科，而除了网壁圆花孢牛肝菌是圆花孢牛肝菌属的一种，其余种类都归到牛肝菌属。

    见手青在云南有着较长的烹饪历史。在市民的一般认为中，见手青只要烹饪得当就不会中毒，认为用重油炒，高温加热，再加上大蒜，看大蒜是否变黑以验证是否有毒即可。对于这种说法，郭相说：“目前普通市民采用大蒜验毒的方法并不可取，我们亲自做过实验，把明确有毒的苦粉孢牛肝菌和大蒜同炒，结果大蒜并不会变色。”郭相提醒：吃见手青可以，但一定要做熟，发现中毒症状要立即就医。本报记者 左学佳

     “云南毒蘑菇”的说法不准确

    中国烹饪大师、中国滇菜美食文化大师、高级营养师 蒋彪

    云南是中国乃至世界食、药用真菌王国，可以说是全世界食药用真菌种质资源最为丰富和高度多样性地区。对于“云南毒蘑菇”的说法，蒋彪表示，这是研究不够，了解不够的片面说法，非常之不准确。至于偶有发生的野生菌中毒事件，一般发生在农村地区，且一般都是自釆食用所致。因此，提醒市民食用野生菌时最好到正规的野生菌交易市场选购，这样，野生菌从山上被采摘后，已经经过了至少3道工序筛检，甚至更多。对于不同的野生菌，均含有不同的甾醇类、生物碱等物质，这些物质本无害，但在可能出现相克的食物表中，可能会发生意外。例如食用野生菌时最好不要饮酒。