国家级鄢赬技能工作室菜品研发与创新研讨会在昆举行

  首届中餐烹饪世界锦标赛云南队获亚军。孙红亮/摄

     昆明信息港讯 记者孙红亮 文丽荣 11月29日，国家级鄢赬技能大师工作室第一次菜品研发与创新研讨会在昆举行，来自昆明饭店、大滇园、柏联酒店、云南美食美品、云南春风阁等20余家云南餐饮行业领军企业经理及总厨参加研讨会，共同探寻新常态下市场营销破局和专业技能如何为销售服务。

    据介绍，鄢赪技能大师工作室以中式烹饪为立足点，中西合璧，以“名师带徒”的方式，带徒传技、技能攻关、技艺传承、人才培养为一体的国家级工作室。“鄢赬技能大师工作室是第一个国务院津贴的工作室，代表了云南的荣誉。”鄢赪介绍，云南是出名的植物王国，有着丰富的食材，滇菜独具特色。工作室主要以云南菜、云南原料、云南口味为主，顾客在就餐台可以看到厨师烹饪的整个过程，呈现形式与国际接轨，实行分餐制。

    作为本次研讨会的重要议程，鄢赪大师向与会嘉宾介绍云南队在首届中餐烹饪世界锦标赛中获奖情况。大赛被中国餐饮界誉为“中餐奥运会”，比赛完全按照国际化的竞赛规则和评判标准为规范，是我国首次将国际烹饪赛事规则引入中国。各代表队由1位领队、5位正赛选手、1位助理厨师组成，参赛队统一在超市现场采购比赛原材料，由5位正赛选手在比赛现场在规定时间内加工制作包括1款开胃菜、1款例汤、1款海鲜主菜、1款肉食主菜、1款主食、1款面点或甜品在内的六道菜品，规则从参赛作品的实用性及团队的互助配合出发，每个参赛队的作品需提供37份，供评委和观众评判。

    大赛由获世界厨师联合会认证的国际级裁判执裁，鄢赪大师也是其中一员。云南代表队凭借出色的团队合作、国际水准的中餐出品，从16支参赛队中脱颖而出，获得了首届中餐世锦赛的亚军。此外，世界厨师联合会特别为大赛增加两项现场最佳表现奖，分别授予来自云南队的主厨贺云中、中国香港队的谢楠榕主厨。

    谈到成立鄢赪技能大师工作室的期盼，鄢赪认为工作室承担着产品研发、进行培训，促进交流合作的功能，主要促进酒店之间、酒店与社会餐饮之间、云南餐饮与省外甚至全国餐饮之间的交流与合作，把餐饮企业、厨师、主厨以及社会餐饮团结在一起，扩大影响力，带动所有餐饮行业的创新与发展，让云南的餐饮走向全国，甚至走向世界。

    鄢赪大师提到明年3月左右，工作室将邀请上海厨师精英联盟的中国分子烹饪领军人物钱师傅到昆明，向餐饮行业主厨介绍和培训分子烹饪技术。分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，“分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，”鄢赪解释道，分子烹饪技术充分运用了低温技术、泡沫技术、胶囊技术以及液氮技术，烹饪出来的菜品营养价值更高，色泽更好。但由于口味不同、技术难度高等因素，分子烹饪在云南并未推广普及。

    研讨会上，昆明大滇园餐饮有限公司董事长刘子昆围绕“餐饮市场经营品牌建设”进行发言，随后，昆明柏联酒店有限公司总经理助理杨滨分享了与国际精品酒店联盟组织罗莱·夏朵举办“幸福之路·茶之路”中国站经验，柏联主厨李明分享与米其林2星厨师合作的经验。参与研讨会的云南餐饮行业领军企业分别介绍各家特色，期望通过鄢赪大师工作室平台，加强联系，助力将滇菜推至全国乃至全世界。