春城四季花不败 大厨教你来入菜

鱼滑汤 苏颖/摄

乳饼 苏颖/摄

菊花汤 苏颖/摄

鲜花宴 苏颖/摄

三文鱼 苏颖/摄

    都说云南美食藏在民间。除了匠心独具的山茅野菜，其实云南还有一种诗情画意的宴席——鲜花宴。以花入菜，古时便有。诗经《豳风》有“采蘩祁祁”之句，“蘩”即开黄白小花的野菊。古人于入秋之际，大批采集这种野花，既可以入药，也可以入馔。早在2008年，云南的美食烹饪家们就开始尝试制作鲜花宴，不过鲜花宴并没有在市面上形成较大的影响力、号召力。所谓鲜花宴究竟有何情趣又有怎样的滋味儿，在昆明哪里可以消费。本报记者就为消费者网罗到了最可靠情报。

     起源

    最早鲜花宴为旅游团队餐

    云南人食用鲜花的历史早有。但是鲜花宴在市场兴起的时日并不算长。中国烹饪大师、国家级评委职业技能裁判员、尚品花园餐厅总经理陈生合回忆，最早听闻的鲜花宴是“昆明春天”在做，大约是2008年的时候，鲜花宴是做成外省团队餐。后来“昆明春天”的鲜花宴随市场销声匿迹后，2010年祥云荟馆开始自主研发自己的鲜花宴。

    作为祥云荟馆鲜花宴的创始人陈生合回忆，这几年在做鲜花宴的餐厅已经寥寥无几。

    陈生合介绍，云南的鲜花宴没有模式和标准约束。一桌鲜花宴长成什么样全由厨师创意构思。因此颇有千人千面的特点。厨师对食材和对美的感悟、技巧决定菜式特色和风格。

     入宴

    可食用鲜花品类有几百种

    云南有得天独厚的鲜花资源，据称可食用鲜花品类至少有几百种。在云南，鲜花就像当地的迷你地方志，抄录当地的土质季风和雨水，收摄天地精华，几乎每一种可食之花都与菜谱有所联系。所以鲜花宴其实可以吃出万花丛中的美感。常被大厨们用于自己鲜花宴里的鲜花就有食用玫瑰、康乃馨、泰国兰花、木棉花、石榴花、百花、苦刺花、玉兰花、黄花菜、金银花、虫草花、刺花、芭蕉花、棠梨花等等。

    说到吃鲜花宴，鲜花不仅仅是点缀装饰物，陈生合介绍，上桌的鲜花几乎都能直接食用。“入菜的鲜花自然会挑选食用级别的，口感相对更好的鲜花。一般而言，要入菜的鲜花要经过几道工序消毒，淡盐水处理等。”陈生合说。

     花样

    鲜花宴由全素变荤素搭配

    据悉最早的时候，云南的大厨们都喜欢将鲜花宴做成全素的食材，但是顾客们反映全素的鲜花宴吃上去美倒是美了，但就是觉着没吃肉没有饱食感。于是大厨们开始调整鲜花宴的食材搭配。加入了海鲜、牛、羊、鸡等食材进行荤素搭配。在做法上鲜花宴的烹饪方法也是多种多样，清炒固然丽质鲜好，即使不施油盐，仅以白水净煮，简单撒几颗调料，吃来也满口甘馥，甚至拌上沙拉便可当甜点。若单吃嫌寡，还可以和猪牛羊肉同烹，能提鲜吊味，并延展反差与对照的层次，使平浅的甜美趋于深邃丰富。

    “云南可食用的‘花’随便数数都有几十种，互相搭配下更是能做出上百种菜品来。”身为福照楼总厨，又下过一番功夫研究，丁亮说起吃“花”果然“花”样百出。比如用桂花酱烤肉，用棠梨花炒腊肉，把茉莉花炸香用糖醋汁裹上，把玫瑰花瓣加豆沙套炸，或者用白兰地和糖浸渍菊花瓣，若觉得口味略腻，还可以用藕粉、蛋清、五谷、豆类加上菊花和玫瑰做一盅芙蓉藕粉羹，都是色香味俱全让人食指大动的佳肴。

     市场

    朋友圈对鲜花宴反响热烈

    陈生合介绍，作为创始人、祥云荟馆最早对鲜花宴的开发始于2010年，现在鲜花宴的传承与订制在尚品花园餐厅继续发扬。目前，尚品花园餐厅开发的鲜花宴套餐从888元~1880元（足够10~12人一起进餐）不等，一般而言一桌宴席设置15道菜式，你可能会看到鲜花与山珍搭配、鲜花与面点搭配、鲜花与海味搭配，甚至是鲜花做的软饮料等等。尚品餐厅负责人表示，与几年前相比，鲜花宴价格要实惠得多，价格有所下调。

    “鲜花宴的照片发到朋友圈，来询问的人简直络绎不绝。”福照楼总厨丁亮日前也刚带领厨师们订制了一桌“鲜花宴”。福照楼办公室主任汤雅竹说：“我们现在还在研究阶段，希望最终正式推出时能更完美。”汤雅竹告诉记者，云南吃花的最佳季节在5~8月，而这也是“鲜花宴”的局限。“所以我们打算根据季节不同推出不同主题的菜品，例如夏季以荷花为主，秋季则以菊花为主。同时，部分鲜花食材也能做到‘冰鲜’，这样一年12个月都能吃到‘鲜花宴’了。”

    “鲜花宴的口碑还是不俗的，从最早的素花宴到现在包罗万象的鲜花宴菜式，我们从最初10余道菜式开发出了七八十道菜。食客对鲜花宴的评价也非常高，基本上能到9.5分以上。”陈生合认为，鲜花宴其实是云南的一个独特菜式，有条件开发成为一种独特的文化旅游产品对外销售，比如与旅行社合作向高端入滇游客推送鲜花宴就是一种不错的推广方法。

     支招

    想吃鲜花宴最好提前预订

    消费者现在怎么才能吃上鲜花宴呢？据福照楼、尚品花园餐厅负责人介绍，很多鲜花生长受季节影响较大，因此鲜花宴食材必须提前采购。所以，想吃鲜花宴，最好提前一到两天电话预订。一般而言，吃鲜花宴建议吃套餐或全桌、单点几个菜可能并不能吃出鲜花宴的冲击感和视觉感。

     大厨教你吃出“花”样

    常见的“金雀花蒸蛋”、“炒棠梨花”等关于花的做法云南人司空见惯，福照楼总厨丁亮给食客支了一招更有格调的“花”样，羊奶制作的乳饼配上甜丝丝的玫瑰酱，满满的香气四溢。

    ●菜品名：玫瑰乳球

    ●原料：乳饼、玫瑰酱、熟火腿、花生、芝麻、鸡蛋、食用玫瑰花瓣

    ●操作步骤：

    1.乳饼用刀碾碎成泥状备用；

    2.以做汤圆的方法将乳饼泥搓成球状；

    3.熟火腿切丝，花生、芝麻烤香；

    4.把准备好的玫瑰酱、火腿丝和花生芝麻包进乳球中；

    5.挂蛋液下锅油炸，起盘装饰上玫瑰花瓣即可。

    （春城晚报 记者张芳 欧阳小抒）