老广心头好“凤爪”

    你喜欢吃鸡爪吗？是喜欢卤得软烂，满是胶质的鸡脚冻，还是炸酥后再蒸、酱香酥骨的豉汁凤爪？

    广东文化中，常用“凤”来代替“鸡”一字，除了凤爪，还有凤尾。上周到粤式餐馆觅食，同行的友人被一道“香煎凤尾”深深吸引，他以为是凤尾鱼于是踊跃下单，结果被侍应再三确认，好心提醒。所谓天香留凤尾，馀煖在檀槽。凤尾是凤凰的尾羽，也是古琴尾部的美称，同时也指凤尾草。上到了广东人的餐桌上，竟然画风一变，成为一道“可意会不可言传”的美食。纵然民间有“宁舍金山不舍鸡尖”之说，勇于挑战“凤尾”的人却始终不多。

    但喜欢凤爪的人，尤其是广州人，就很多。在广式茶楼中，凤爪通常是“特点”或“超点”，上桌前先盛于小碟，装在竹制的蒸笼里面蒸热备售。小小一碟，价格不菲。除了先炸后炆的色泽红润的凤爪之外，在广州还能见到许多不同的出品，比如说采用制作白云猪手的方法来制作的白云凤爪，还有盐水凤爪、沙姜凤爪、卤水凤爪、盐焗凤爪以及泰式的去骨酸辣凤爪，统统都是“好爪之人”的心头好。

    在一众凤爪之中，最正宗的要数广式凤爪，只要入到茶楼，十个老广九个都会“tick”它。广式凤爪的样子看上去和其他凤爪不同，皱巴巴的鸡皮既不精致也没有弹性，卖相一般却拥有独特的口感。知不知道它的制作过程有多麻烦？首先要把鸡脚用开水洗一次，再加点糖胶用来上色，晾干后放进猛油里炸，炸完后要过一下冷水，然后放进一锅用花椒八角煲的水里面焖。这样鸡皮就会变松，就算没牙的阿婆都可以用嘴吸烂，所以凤爪又香又入味。

    去年有客从西班牙来，我带她到茶楼吃凤爪，吓得伊人花容失色。因为在外国人的饮食文化里，鸡脚是一种下脚料。但当西班牙姑娘礼貌性地吃完一整只凤爪后，却被惊艳到了，连说你们中国人怎么可以把鸡脚做得这么漂亮这么好吃？

    广州人讲究“意头”，除夕的餐桌上往往会有鸡肉，祈望来年积善积福或是逆风高飞；而富含胶质的美味凤爪，则有“抓钱手”的美好寓意。有人不爱吃凤爪，是觉得鸡脚下地走，容易藏污垢。其实鸡爪外还有一层深黄色的角质膜，如同鸡的手套一般，能保护鸡的纤纤玉爪。这一层脚膜在烹饪前早就随热水而脱去，露出原本干净的脚掌，美味之余，也吃得安心。

    色香味俱全，能美容，还能“抓钱”？

    没错，这货就是凤爪。