云南打造“舌尖上的云南”品牌 用最生态食材丰富菜品
记者 江洋 摄
去年底，云南省政府公布了“舌尖上的云南”行动计划，其中，内容涉及支持昆明市申报“世界美食之都”。尽管申报“世界美食之都”条件严苛，但业界认为，昆明完全有实力成为“世界美食之都”，现阶段要做的是将滇菜进行一个系统整合，用“文创”的手法打包起来向外界推荐。业内人士认为，通过申报“世界美食之都”能让更多人认识滇菜，同时申报过程本身也是对滇菜系统整合的一次难得契机。事实上申报消息公之于众之前，云南本土餐企菜品创新早已经暗自发力。越来越多的滇菜新品出现在人们餐桌上，由洋芋宴、豆腐宴、鲜花宴为代表的滇菜新品，被食客们频频点赞。
打造“舌尖上的云南”品牌
按照“舌尖上的云南”行动计划要求，立足云南独特的资源优势，以产业培育为核心，菜系发展为重点，品牌塑造为突破口，以餐饮业为龙头，带动云菜、云果、云茶、云花、云菌、云咖、云畜、云鱼、云粮等云南特色食品的研发、生产、加工和销售，加快滇菜开发创新，构建大“滇菜”产业，打造“舌尖上的云南”品牌形象，形成“以滇菜拉动高原农业”聚合发展效应，促进大“滇菜”产业健康发展。
通过实施“舌尖上的云南”行动计划，力争用5年时间，建设一批滇菜原料基地，构建高原特色食材供应链，培养一批餐饮专业人才，培育20户年销售收入超过亿元的餐饮龙头企业，进入全国餐饮业百强企业不少于3户，形成知名度较高的滇菜产品和品牌企业，到2020年全省餐饮业总收入达2000亿元以上。
本土餐饮界将美食文化比作旅游的灵魂，现阶段昆明本土餐企正在打造旅游+美食的新型业态，期望将美食与旅游结合得更加紧密。
“要通过美食文化将远方的客人留下来，更要通过云南美食让游客反复来，要让他们想到美食就想到云南。”昆明市茴香餐饮娱乐有限责任公司董事长李鑫蔚如是说。
用最生态食材丰富菜品
茴香集团七步香豆腐宴总经理陆春他们用了近半年时间，在滇池流域周边村镇，收集整理了非常多的菜品。围绕豆腐，他们可以做出几十道菜，甚至上百道菜。“昆明市申报‘世界美食之都’，很多企业都在挖掘滇菜。有的企业挖掘少数民族的菜品，有的挖掘滇西菜品。我们不仅仅做豆腐宴，还要为老昆明人找到老昆明菜的回忆。”陆春说：“茴香集团的菜品偏重于传统土菜，要把昆明的农家土菜变得更丰富。滇菜体现的是原材料，更讲究吃菜的本味。我们会把最生态的食材拿出来，根据不同的季节推出不同的菜品，来丰富‘世界美食之都’的菜品。”
福照楼则采用中西结合的烹饪方法，把洋芋的制作工艺提到了一个高度。福照楼董事长余浩然已经把低端食材做成了普通消费者能接受的高端菜品。福照楼将传统的铜锅洋芋焖饭加上咸鱼，滋生出另一种风味。余浩然指着满满一桌子的洋芋宴说：“这个季节用野生菌为馅心，突出了滇菜食材的丰富。滇菜的优势就是食材。”
余浩然认为，餐饮界只是个窗口，是要通过餐饮业把云南的云花、云果等食材带出去，这才是我们要打造美食之都的最终目的。
记者 朱冰（春城晚报）