结球甘蓝的茎退化为短缩茎，顶芽发达而侧芽一般不生长，顶芽在生长前期开放生长成莲座叶，形成二、三个叶环后，心叶开始抱合生长，逐渐贮蓄养分，形成坚实的叶球。抱子甘蓝的顶芽与侧芽均很发达，顶芽开放生长形成同化叶，养分贮蓄于各个腋芽，因而形成许多小的叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮蓄于肥大的短缩茎内；花椰菜及青花菜，则形成肥嫩的花球或花枝。