记者暗访昆明火锅店：蔬菜要洗两三遍 配菜都是“裸手抓”
记者暗访的火锅店内，配菜员放菜时没有戴手套 都市时报记者
自前几天昆明气温大幅下降后，不少市民就到火锅店大快朵颐了一把。那么，火锅店菜品的卫生程度是怎么样呢？
为此，本报记者到昆明市内两家店面规模较大的火锅店厨房，对卫生情况进行了暗访。期间，记者发现这两家火锅店没有存在废油利用的情况，厨房也很干净，但仍然有些不足之处。
记者暗访
季季红东风西路店
未出示身份证就可试用
11月16日下午4点30分，在一二一大街与东风西路交叉路口的季季红火锅店门口，尽管店外没有招聘启事，但为了解店内后厨菜品的卫生情况，记者决定试试应聘配菜员。
火锅店后厨主管田师傅得知有人要应聘后，表示店里是要招人，随即对记者进行了面试。
面试期间，田主管询问了记者的健康状况后说：“带了身份证吗？”记者称忘记带身份证后，田主管并没有追究，只是说：“我们有3天的试用期，这个时间是一个双向选择的过程，要来上班的话，明天上午9点到店里来。”
11月17日上午9点，记者按时来到火锅店。田主管随后给记者找了一件合身的工作服和一顶厨帽。换好衣服后，记者跟随田主管来到火锅店厨房。厨房地面很干净，地上也没有积水，蔬菜都有序地摆放在货架上。
整个厨房格局为3个连通的房间，分别是洗菜间、洗碗间和配菜间。洗菜间约有10平米，里面有两个大的洗菜池，洗菜池旁边有一个货架，架子上专门堆放要洗的菜。洗碗间约有20平米，里面有两个大的洗碗池，里面的货架上摞了多个大箱子，里面是洗好的盘子和碗。厨房3个房间中，面积最大的是配菜间，约有80平米，里面有多个操作台和多台冰箱。其中还有一个储藏柜，装盘菜品放在长盘内用保鲜膜包装好后，大部分就放入其中，以保证新鲜度。
进入厨房后，记者看到正在干活的工作人员都穿着统一的白色工作服，工作服看着很干净，大家也都戴了塑料口罩。
直接抓菜装盘 全程不戴手套
随后，田主管开始给记者分配工作：将包装袋内的鱼丸装入小盘子中，每个盘子装13个。
田主管示范期间，并没有戴手套，就直接用手抓鱼丸放进盘子里。田主管示范完毕后，记者问：“配菜不用戴手套吗？”
田主管回答：“不用，我们都没戴手套，手不干净就先去洗手。”
在装鱼丸期间，记者观察了其他配菜人员，发现他们均没有戴手套，都是直接用手抓。此外，店内其他菜品，如金针菇、白菜、海带等都是用手抓到盘子上称重的。
在抓菜称重时，有些菜叶上的水会滴到台面上，台面上的水积得较多时，配菜员都会用抹布擦拭，台面很整洁。配菜期间，配菜员手上沾有细小的菜叶，都会用抹布擦手，抹布每擦过几次都会到洗菜池进行清洗。
洗净的白菜里有蛞蝓
“店里就我一个人负责洗菜，忙不过来时，田主管才会安排其他服务员来帮忙。”负责洗菜的何女士说，一般店里的菜都是提前洗好后才装盘的。“大部分菜品一般要洗3遍，容易洗的就洗2遍。”
当天下午1点，田主管让记者帮何女士择菜。择菜时，何女士把不要的菜叶放进塑料筐里，而不是直接扔在地板上。择菜时，记者观察了何女士洗菜的情况，像豆尖和薄荷这两种菜虽然看起来比较干净，但她还是洗了3遍。在洗香菜的时候，她更是拿着小刷子一棵棵在刷洗，非常细心。
当天下午5点，店内迎来客流高峰，配菜间准备的白菜即将卖完，田主管随即安排记者将白菜装盘。
记者在对白菜装盘称重时，在一片白菜叶上发现了一只蛞蝓（鼻涕虫），一旁的工作人员说：“不用管它，把它丢到垃圾桶里，继续装菜就行。”记者将虫丢进垃圾桶后，问她：“这样的情况经常发生吗？”
她回答：“不常见，因为在称重时我们都会注意观察。”
之后不到5分钟，记者又在白菜筐里发现了一只蛞蝓。记者随后将沾有虫的菜叶拿给田主管看，田主管立即拿起菜叶走进洗菜间，之后里面传出声音。“这是你洗的菜吗？这么不干净，要是顾客吃到了怎么办！”何女士解释：“我早上洗的时候已经很注意了。”之后，旁边称生菜的服务员小声对记者说：“她可能要被罚了，今天的工作又白干了。”
碗碟洗3遍 废油没有再用
洗碗间面积约有15平米，里面有两名专人负责洗碗。洗碗间内有3个洗碗池。其中一名员工说：“每个碗我们要先洗一遍，最后漂洗两遍。”
“碗和装菜的盘子被送到这里后，我们首先要把里面的剩饭和剩菜过滤出来，之后再洗。”洗碗工说，过滤出的剩饭和废油一般就装在特定的桶内，装满后就会有人来拉走，废油不会再重复使用。
当天下午6点30分，记者以此份工作太累为由离开了火锅店。
记者暗访
酸汤猪脚店
出示身份证才能进店试用
11月20日下午3点左右，在近华浦路春苑花鸟市场旁的一家猪儿酸汤猪脚火锅店的店门口贴有招聘广告，为了解该火锅店内的卫生情况，记者随后决定应聘这家店的后厨进行暗访。
火锅店领班表示，店里确实要招人，但厨房人员已满，只能做服务员。记者表示都可以接受后，领班说：“我们有3天的试用期，这期间如果不想在这里上班了可以走。你明天上午9点带着身份证复印件过来。”记者表示身份证在老家，能不能先试用再把复印件交到店里，领班表示：“一定要带身份证来才行。”
11月21日上午9点，记者带着身份证复印件再次来到店内，领班表示，服务员主要负责洗菜、拖地和招呼客人。之后将记者安排给一名女服务员管理，负责给莲藕和生姜削皮、清洗。
地面干净但湿滑
这家火锅店没有专门的洗菜池，洗菜地点在火锅店与春苑花鸟市场的隔墙之间，非常狭窄，只有1米多宽。店内所有蔬菜都是从这里洗好后，再送到厨房的。
削皮时，比记者早来4天的楚雄小伙子没有把生姜皮削干净，负责管理的女服务员说：“皮要削干净，要做到没有一点皮。”
该火锅店有好几个“洗菜小组”，每个小组包括组长在内有3人。组长要在上午11点以前督促小组成员将所有的蔬菜洗好。
记者在削莲耦外皮时，领班带着2名服务员在洗菜。由于没有专门的洗菜池，她们各自在一个大盆子内洗菜，洗菜时很细心，像油麦菜和白菜，都是一叶一叶撕下来后再清洗。
“每天的菜都要洗3遍，轮到我们洗菜时，也要这样洗。”比记者早来一周的一名29岁的新员工说。
洗完菜后，主管将记者叫到了店内的包间，要记者填写入职表。入职表上需要填写身份证号、住址、健康情况、联系电话等。记者在填写时，店内主管强调说：“这些信息必须和身份证上一致，你的身份证件之后还要送到派出所登记。”期间，对于表上的健康情况，主管并没有进行询问。
这家火锅店面积较小，约25平米，厨房的地面虽然很干净，但有点湿滑。在厨房内，记者看到火锅的锅底调料都是装在特定的包装袋内的，之后再倒入锅中。厨房工作人员主要负责配制锅底和配菜。
不过，工作人员配菜仍未戴手套，都是直接“裸手抓”。
回访
其中一家门店
已对存在问题的员工进行批评
12月4日下午4点30分左右，记者将暗访情况向季季红火锅店东风西路店进行了说明，对于店内卫生比较好的情况，火锅店负责人张先生说：“店内员工和主管人员一直非常重视店内卫生情况，形成了一种配合监督的机制，因此店内的卫生一直做得很好，记者发现有白菜没洗干净也只是偶然情况，主管人员也已经对员工进行了批评，我们将会对不足之处进行改进。”
记者之后致电另外一家火锅店进行回访，但工作人员接通电话后以正忙为由挂断了电话。
新闻链接
冷菜制作人员
必须佩戴手套作业
2011年10月12日，昆明市食品药品监督管理局发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）。《规范》要求，餐饮服务机构要每天记录从业人员健康状况。从业人员每年要进行一次健康检查，无健康证明的不得从事餐饮服务，必要时还要进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，才可重新上岗。
2006年8月，经云南省商务厅批准的《云南省餐饮企业经营规范》规定：冷菜制作人员在工作时必须戴口罩和一次性无公害手套，传菜人员在传菜时也要戴口罩。服务员上菜时应主动介绍菜点名称，但要求远离菜品方可开口介绍，以免口沫污染菜品。（完）