昆明市各县区热闹“杀猪饭”红火诱舌尖

杀猪饭热闹开席。

老外尝鲜县区杀猪饭。 供图

    经过一年的辛勤劳作，昆明各县区的广大群众迎来了丰收。县区群众生产好、生活好，入冬以后，村寨随处可见村民宰年猪、宴请宾客、共庆丰收的热闹场景。

     宜良：带来热闹“年味”

    宜良的杀猪饭，讲究的是大口吃肉、大碗喝酒，肉是砍成大坨的五花肉，酒是农家自酿的包谷酒。吃到八九成饱，女人们开始聊起了常家，男人们则唱起了猜拳歌。

    宜良杀猪饭包括炒血辣子、水煮肉片、千张肉、油炸红薯排骨等，猪身上的每个部位都有一个菜品，让你痛快地吃到饱吃个够。菜肴不讲究刀工，摆设器皿也并不拘泥，浓烈而粗犷的豪爽气质尽显农家的朴实与热情。此外，高达五六十度的烈性酒也是席间必不可少的。主人生怕客人酒不够、菜不饱。晚上，菜热了又热，汤添了又添，家常的话题还是没有说完。吃一顿“杀猪饭”，这是宜良农家的传统习俗。大家将辛苦喂养了一年的猪宰杀，然后做出满满一桌美味佳肴，带来的不只是热火朝天的“年味”，还有亲朋好友欢聚一堂的喜庆和愉悦。

     禄劝：吃的就是“民族味”

    在禄劝，当地的杀猪饭有着鲜明的特色和民族烙印。“如今我们小鹧鸪农家乐正在打造这个品牌。”禄劝县团街镇民族文化旅游特色村小鹧鸪村村民张青国说，这里有山有水，还有淳朴的彝家人，而农家乐里的杀猪饭更有一种独到的特色。

    张青国介绍，2014年，小鹧鸪村被列为全县3个“美丽乡村”建设重点村之一。如今，全村已有50户居民完成了住房新重建，具备了家家开设农家乐的基本条件。“而今年我们通过对市场的调查分析，看到了杀猪饭所蕴含的商机，因此，我们从禄劝撒坝片区取经杀猪饭，催热我们的农家乐年饭。”张青国说，在当地年猪饭席上，坨坨肉是必不可少的一道菜肴。彝族的坨坨肉，采用纯天然猪草食料喂养的撒坝乌金土猪的五花肉，切成大坨用白水煮到透心即可上桌，配上一碗盐、花椒、煳辣椒配制的蘸水，其原汁原味的口感，爽滑脆嫩、肥肉不腻、瘦肉甘香，嚼劲十足。

    禄劝吃杀猪饭的时间一般在下午五六点，小鹧鸪村是典型的彝族村，开餐之前，主人会说些祝福的话语。“禄劝杀猪饭的号召力，不仅在味道，更在气氛；杀猪饭的过瘾处，不在喝酒吃肉，在于气氛的热烈。”市民张恩国说，与其他地方不一样的是，禄劝的杀猪饭，采用火烧猪的技法，先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，然后冲洗干净才开膛，其特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制调料即可，味道极佳。

     石林：石头寨里听歌喝酒

    在石林，新年最重要的民俗活动就是杀猪饭，性格豪爽的石林彝族撒尼人一般都会宴请亲朋好友一起来吃杀猪饭，阿诗玛、阿黑哥选用上好食材，精心烹饪出大白肉、墩子肉、红烧肉、猪头肉等一桌桌独具石林风味的杀猪宴席，来的客人越多，主人越高兴。

    石林县城东南30公里外的圭山镇糯黑村，是一个世世代代用层层山石垒起建房，由石头“凝固”成的古朴彝寨，记录着岁月的沧桑痕迹和撒尼人生活的变迁，被评为昆明市文化旅游特色村镇和石林阿诗玛民族文化旅游生态试点村。今年糯黑村的杀猪宴，在当地撒尼农家乐彝王宴热闹开席，主人遍邀亲朋好友200余人，热热闹闹大快朵颐欢庆新年。

    杀猪宴前两天，主人就开始提前准备，各自分工后，经过清理炉灶、准备食材、料理猪肉等工序，大厨用精湛的厨艺，做出大白肉、墩子肉、红烧肉、猪头肉等一道道地道杀猪美食，再配以羊肉汤、乳饼、新鲜蔬菜等地道石林菜肴，一桌丰盛的杀猪美食宴席大功告成、引人垂涎。宾客在杀猪饭上大口吃着细嫩醇香的大白肉，品着彝家美酒，听着主人豪放的彝家祝酒歌，滋味不一般。杀猪饭后，余下的猪肉经过勤劳的阿诗玛巧手腌制，为了之后节假日待客做储备。

     东川：不同菜式满是香

    东川的杀猪饭，最新鲜、最美味的菜肴有墩子肉、蒜苗小炒、旺子炒饭等，而最具特色的菜肴，便是酸爽美味的生血旺。生血旺的做法很讲究且颇有技术含量，首先把猪血接到一个盆里，摆上两三个小时凝固后，划成小块状，再放上酸汤、盐、花椒和剁细了的葱、姜、蒜等佐料，搅拌均匀，吃起来回味无穷，酸爽又麻辣。

    东川的年猪饭菜品很多，除了小炒肉、酥肉、臭参炖土鸡、琵琶鸭等家常菜，还不能忘记东川面条，它就像昆明人的凉米线一样，逢年过节必有那么一道，或水煮、或卤拌、或葱炒，面条韧劲十足、久煮不烂，配上辣椒炒的酱肉，吃一嘴细腻爽口，回味无穷。而墩子肉也是当地一道特色菜，将肥瘦搭配的猪肉切成条状，放进油锅里加佐料煎炸至半干，在嘴里咬一口，香酥适中，肥而不腻，让人回味无穷。（昆明日报 记者杨雪煌 钟士盛 莫衍邹腊 杨阳）