昆明传统卤鸡进入标准化时代
高上高三家卤鸡店吸引了不少消费者。 记者 雷斌 摄
掌故
昆明卤鸡由来
昆明卤鸡起源于百多年前的清末民初，时下各种香料云集昆明，有昆明良医根据香料特性和药理，拟定卤药配方，后又烹制本地土鸡千只，得出要“想卤鸡香，八料加老汤” 的结论，此后昆明卤鸡流行于市。昆明卤鸡味道醇厚，鸡肉肥嫩滑爽，有一种天然的植物清香。卤鸡选用二斤以上肥鸡，先拔毛后开膛的特殊方式处理，再用砂仁、豆蔻、丁香、花椒、草果等八味香料调制的卤水高汤中沁煮而得，冷热均可食之。是一道地道昆明口味的卤菜。
汪曾祺先生曾回忆昆明街头吃鸡喝酒的情景是： “坐失（食）良机（鸡）”。
经过三年的准备，昆明高上高食品有限公司（下称高上高）的卤鸡店开业了，首批三家卤鸡店选择在了与大型农贸市场毗邻区域，显示了高上高卤鸡店对客户精准定位与消费习惯研究的结合，统一的店面装修，整洁有序的经营环境，以及特训过的服务人员颠覆了昆明人对卤菜店的认知。不出意料，三家店开业之后吸引了大量消费，单店每天销售额突破四万余元，在这个寒冷的冬季，高上高卤鸡店却带来了另一种“火热。”
“绝对的昆明味道！”顾客老严这么评价高上高的卤鸡口味。而高上高从大理定制的首批二百万只鸡，将在未来的时日里等候人们关顾和评价。
标准化卤鸡
说道卤味，高上高的老板高厚基一直认为，传统卤味如果导入工业化生产概念，那么食品工业将拥有一个特属于中国元素的分区，而在此之前，卤味讲究的是手工。“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们喜爱，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”他说，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。”
高厚基介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”他说，风味是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也是需要攻克的重点问题。
在我们对卤味的认识里，一直是走街串巷，摆摊设点的营销方式，基本没有店面环境和CI标示的概念。随着居民消费水平的提高和生活节奏的加快,食品安全已成为人们关注的焦点,非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏工艺是目前食品行业关注的热点,“四非”食品以安全无公害为亮点吸引了众多消费者的眼球。随着禽肉制品的种类日益多样化，主流消费品传统酱卤肉禽调理食品成为了一大消费类型。
由于卤味行业某些店家卫生把关不严，导致卤制品行业屡次出现食品安全问题，这让消费者对卤味市场存在了诸多担忧。消费者的卫生安全意识越来越强，同时由政府部门参与的市场监督机制助推熟食卤味市场走向规范化，催生“放心熟食卤味”适者生存，优胜劣汰。
受内外部环境的影响，行业面临重新洗牌，不符合要求的熟食卤味企业将要被淘汰，新的经营模式将在市场胜出。新的环境有新的特征，这就要求企业要改变观念，与时俱进，去迎接第二次大机会。
此次高上高大举进入熟食市场，其主要方向就是标准化工业生产。据介绍，高上高对此专门采购了生产设备，并经过严格调式，其目的就是要在保持昆明特色卤鸡的基础上，导入工业化生产标准，包括原料采购、加工工艺、卫生标准等使之在保持传统口味的同时达到比较高的食品安全标准。高厚基表示，高上高卤鸡将来会走一条相对高品质的路线，因此在生产标准的制定上就高不就低，“怎么严格怎么来，食品安全开不得玩笑，”他说，很多时候传统食品就是应为标准的问题受到了质疑，高上高在这方面不准备留下任何短板，故此在一开始就会建立一套高标准的质量要求。
创新就是思变
我国的卤味历史悠久，最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。古往今来，人们对卤味色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润，赞不绝口。卤味属于那种闻到就想流口水，见到就舍不得离开，吃过就难以忘怀的宝贝及食品。尝过卤味的人，都会对卤味那份触动味蕾神经的香味念念不忘、直咽口水。
卤拌熟食文化已有上千年历史，民以食为天，人不可一日不餐，吃饭永远都是老百姓关心的事。现在高上高在卤味的安全卫生上掀起了一场卤味行业的变革，全新包装和店面服务，这让消费者在食用卤味时对卫生上更加的放心。
高厚基对高上高推出卤鸡店表示：“这也是高上高走创新道路的一种尝试。”在高上高改变传统滇式月饼的形态后，这一次高上高在此又改变了昆滇卤味的传统历史，是对整个昆滇卤味行业的创新。用他的话说就是“我的企业里，不允许出现小富即安的思维方式，当企业穷则思变的时候，可能就晚了。”
对于高上高不停地刷新昆滇食品行业的眼球和认知，高厚基的解释只有六个字“企业需要创新”，他说，云南现在的高原特色农业，需要食品工业作为该产业的倍增器，他说，云南不应该只是农产品输出大省，也应该是食品工业大省，在依靠云南独特的农产品原料的同时，食品工业的创新与推进也应该是云南未来的一个方向，而高上高就是这条道路的行者之一。
云南信息报 记者 雷斌