张骐：为丽江造窨酒的人

    “很多人来谈合作，我没有答应，就是要为丽江保存最纯正的窨酒工艺传统。”丽江大研古城忠义市场对面的小酒铺里，张骐的这句话掷地有声，33年的独立造酒经历让他对丽江窨酒的感情愈加浓烈。

    丽江窨酒历史悠久，声名远播，曾被洛克带到美国，多数外国游客到丽江都以饮一杯窨酒为乐事，上个月还有两名俄罗斯游客建议张骐到他们国家开办酒厂。张骐制作的窨酒色如琥珀、味美甘甜、略带咖啡味。作为家族第四代窨酒传人，张骐夫妇于1983年开办酒厂时，给自己制作的窨酒起名为“茶马古道原酒”。

    张骐的外祖父是丽江马帮的大商人，也是制作窨酒的行家里手，他曾将丽江窨酒带到西藏、印度、尼泊尔和不丹等地送给朋友，深受赞誉。张骐17岁就开始学习造酒，改革开放以后，他与家人一合计，就创办了义和酒厂。

    “如果当时没有这样做，丽江窨酒的制作工艺怕是要失传了。”张骐的老伴周光月在一旁说。在大集体的时候，私人制作窨酒越来越少，会窨酒制作工艺的人也越来越少。

    发展了30多年，张骐的义和酒厂规模越来越大，现在每年卖出各种自产酒5万多公斤，营业收入达到100多万元。除了窨酒，义和酒厂还生产大麦陈酒、玛咖酒等10来种酒，不断丰富产品系列。

    据张骐介绍，一斤丽江窨酒从原料采集到成品出窖，起码要3个月的时间，制作周期较长。丽江窨酒多以大麦、青稞和小麦为原料，经过去皮、炒香、蒸煮、发酵、泡制和酿造等工序，再放入基酒才能成功。

    为了提高自己的造酒工艺水平，张骐不断努力寻找机会学习钻研。他先后去东川、大姚等地跟随当时的造酒名家学习小麦酿酒工艺，进步很快。

    多年的摸索，张骐将小麦酿酒的出酒率提高到63%，以前，这个数字还没有达到50%。他率先在窨酒中使用微生物酒曲，改变过去靠加入红糖提高糖化率的做法，使窨酒的口感更纯。“温度是微生物的生命线。”张骐说，他专门请了生产师傅，根据季节、天气变化等因素实时调整温度，改变过去靠手感的做法。他还按照国家食品安全生产的标准，用不锈钢容器更换了酒厂的铜制容器，食药监局在酒厂抽检的所有指标均符合标准。

    “这是我们专门去武汉定做的瓶子，样子比较古朴，第一批是2万个。”张骐在货架上拿出一个标有“丽江窨酒”的古铜色包装瓶说。

    为了保护知识产权，打响丽江窨酒的品牌，张骐拒绝了凉山、邛崃等地的很多白酒生产商的合作提议，他要一代代把纯正的丽江窨酒工艺传承下去。他的儿子，今年36岁的张增盛目前已经掌握了全部丽江窨酒制作工艺。张骐还想开办一个窨酒传承展示点，让更多的人有机会、有平台来学习丽江窨酒制作工艺。（云南日报 记者余国鹏 和茜）