半年新增300多家店 昆明火锅江湖竞争日盛
在冻得手冷脚冷的冬天，说起想吃什么，大家的第一反应不约而同就是冒着热气、不断沸腾着的火锅。不知何时起，火锅店开始遍布于昆明的大街小巷，无论是口味特色，还是装修风格，种类纷繁复杂，可谓是“百‘锅’渐欲迷人眼”，让不少恋锅的食客们都不知道该先尝哪家火锅好。云南省餐饮与美食行业协会火锅分会会长李琰告诉小淘，仅去年下半年，昆明新增火锅店就达300多家，发展迅速。
一个火锅店投资者的故事
投资150万
乐观估算一年半可回本
在昆明火锅行业一片“欣欣向荣”的情况下，不少食客也想尝试自己投资开一家火锅店，这样或许更过瘾。谈起自己的创业初衷，大掌门秘宗火锅的负责人吴韦澄说，除了看好火锅行业的发展前景，爱吃火锅也是他开店的初衷，“我自己很爱吃火锅，但昆明市内很正宗的重庆火锅店却不多，很多重庆火锅进驻云南后，口味都‘本地化’了，而我想做正宗的重庆火锅，‘不改变’的火锅。”
有了想法，吴韦澄马上付诸行动，“我跑到重庆去实地调查，发现重庆的火锅连锁品牌大约有2000多个，而知名的也就四五十个。”最后，吴韦澄选择了经营加盟店，因为他觉得加盟店在口味、菜品等方面更有保证。说到这里，吴韦澄也笑道：如果自己有手艺，则可以选择不加盟。
那么，打造大掌门这么大一家火锅店，需要投资多少呢？吴韦澄也给小淘算了笔账：开设火锅店的主要花费是房租和装修费用。以大掌门秘宗火锅为例，加盟费大约20万元，每月房租为80元/平方米，而店铺约600多平方米，加上装修费用，火锅店总计投资约150万元。
根据目前的经营状况，吴韦澄看好未来的发展，他认为一年半后，火锅店便能收回成本。他也谈到，如果开设一家面积稍小，招待桌数约为10~20桌的火锅店，投资费用会少一些，约为60~70万元。
火锅业一片欣欣向荣之势
行业之变 大众平价餐饮受追捧
在走访中，无论是业内人士，还是火锅店老板都谈到，受社会大风气以及经济环境下行的影响，高端餐饮发展遭遇瓶颈，大众餐饮成为主流。
“现在高端餐饮并不好做，消费水平一般的餐饮店受到消费者青睐。”李琰认为，昆明的餐饮消费已进入大众消费时代。例如火锅，对消费者而言，吃火锅交流参与性强，气氛好，且过瘾好吃，味觉得到享受，加之消费适中，一般情况人均花费60~70元，受到消费者追捧。
吴韦澄也有类似的看法，“随着时间的迁移，消费者的消费观念趋于理性，而火锅作为一种消费水平适中的餐饮类别，受到喜爱是很自然的事。”
发展井喷 超九成经营重庆火锅
通过昆明大街小巷随处可见的火锅店，消费者不难发现，火锅似乎正在成为昆明餐饮消费市场的主要组成部分。李琰说，据协会不完全统计，仅去年下半年，昆明新增火锅店就有300多家，其中，95%以上是经营重庆火锅。
为何火锅在昆明发展得如此蓬勃迅速呢？李琰分析，首先，由于国家社会大风气的转变，让餐饮业回归到大众消费，火锅作为进入门槛较低的一种业态，无论是高端还是低端投资者，都投身到火锅经营中；与此同时，目前很多投资转向餐饮业，而火锅的发展前景被看好；还有就是创业者的跟风投资。不少创业者谈起创业的初衷时都提到，投资火锅店主要是基于个人喜好，且看好火锅在餐饮业中的发展潜力。
优胜劣汰 打造自主品牌谋发展
火锅的大量出现，必然导致昆明火锅行业的激烈竞争。对于这样的市场竞争，李琰认为，市场法则将淘汰很多火锅店，最后只有一些好的火锅店会留下来。
“目前，市场上火锅行业的规范和标准比较乱，卫生、服务、价格让人担忧。”李琰担心，许多经营者为了赢得消费者青睐，采用低价竞争方式，甚至出现“吃50送100”的情况，这些都不利于火锅行业的健康有序发展。未来，在市场的自然法则下，以及行业协会的协调作用下，火锅店生存将实现优胜劣汰。
那么，一家火锅店怎样才能在市场上脱颖而出呢？李琰认为，卫生标准是最重要的，环境和服务也应得到重视，若想长远发展，就要树立企业品牌意识，打造自主品牌。
记者 曹婕 实习生 刘静怡 朱宏霞 春城晚报
烽火战锅重庆派、养生派、东南亚派……各派都有独门绝技 口味多口感好食客好评不断
雨林小筑特色锅底 供图
侨生酸汤鸳鸯锅 供图
在昆明，可挑选的火锅店太多，口味多种多样，食客们挑花了眼。就锅底来说，红油锅底，尽享麻辣的味觉刺激；东南亚海鲜酸汤锅底，体验酸辣口味的清爽；野生菌鸡汤锅底，品尝山珍的鲜美；以粥为汤的粥底锅，美味又养生；傣味锅底，体味云南特有的傣族风味……庞杂的火锅江湖，哪些是备受好评的恋锅之地呢？在此，小淘就带你体验一番。
重庆派
代言锅：大掌门秘宗火锅
亮特色：坚持“麻油与蒜泥”，拒绝本地化
人均消费：40~50元
推荐菜品：掌门屠场鲜毛肚、掌门鲜鹅肠、秘制麻辣牛肉、功夫老肉片
位于北京路延长线金江小区云苑旁的大掌门秘宗火锅是大掌门在昆明的首家店，进门就让人眼前一亮，从装潢到陈列摆设，可谓独树一帜：木制色彩的栏状吊顶，与白色盏状吊灯像楔子般穿插一体，一整面墙壁绘上了荷花荷叶尽态极妍的泼墨画，感受“七月流火送清凉”的意境。清爽、舒适、让人心情增添几分愉悦，是大掌门带给小淘的真实感受。
“我坚持做正宗重庆口味的火锅，服务的是想吃正宗重庆火锅的客人。”大掌门老板吴韦澄说，很多重庆火锅店落地昆明后，常常会做出本土化的整改，在口味和饮食习惯上迎合昆明人的习性，但也缺失了正宗和地道。大掌门的优势在于坚持正宗，还在其蘸料和秘制汤锅——专用的芝麻调和油，独一无二的料香，油和蒜泥搅拌混合，去除了红锅火锅的燥气。大掌门的另一亮点是切肉菜的刀功，各种类型的刀切保持食材本味，也保证了煮出来的口感。
养生派
代言锅：二楼有鱼
亮特色：清淡中见食材新鲜
人均消费：40~50元
菜品推荐：粥底乌鱼片火锅、手工米糕、洋芋片、荞麦片
北辰商业步行街的二楼有鱼，红漆木门配着绘画装饰吸引着信步街头的人们。走进店里，正中间木制的吧台长桌上摆着各色配料、配菜和小食点，两侧是餐桌，座椅上垫着民族花色的垫子，二楼的墙壁被照片装饰起来，照片上是“外面的世界”，都是老板到各个地方旅游后带回来的美丽事物的分享。整个屋子里错落有致地摆放了花草盆栽，还有随意装饰的稀奇小玩艺，吊灯是奶白色的球状，还套了木头鸟笼状灯罩。早晨的阳光透过大块玻璃窗洒进屋子，带给顾客小清新的惬意感受。
店里的食料作坊，从酱油、咸菜，到薯片、荞面片、蒸糕、牛肉干等都是自己做的，清酒也是自己家酿造，酿好后还要藏个3年才拿出来待客。
粥火锅是二楼有鱼的一大亮点，锅底采用优质东北粳米，加云南山泉，用紫砂锅熬制6小时而成，无油无添加剂，口感软糯香滑，没有一点油，清热祛火；新鲜而且质量上乘的食材，做菜师傅切下的乌鱼片，铺在印花瓷碗上透过鱼片能清晰看到印花。
东南亚派
代言锅：侨生马来西亚火锅
亮特色：酸辣鲜香东南亚风味
人均消费：120元左右
推荐菜品：马来西亚酸汤锅、鲍鱼花蟹套餐、侨生海陆套餐、鲜虾炸春卷、马来西亚菠萝炒饭
以酸香鲜微辣见长的东南亚美食早已成为昆明吃货的餐桌必备，带着浓浓的马来文化和风土人情，侨生马来西亚火锅在昆明开店已经快一年多了。据侨生欣都龙城店的工作人员何金琳介绍，飞阳餐饮的潘董在一次偶然的马来西亚之旅中结识了侨生博物馆的孙老太太，老太太看到潘董对餐饮的执着与热爱，热心地把自家祖传秘方“东炎海鲜”赠与了他，为感谢孙老太太，潘董把由“东炎海鲜”秘方创建的品牌命名为“侨生”，侨生马来西亚海鲜火锅就由此诞生了。
真正的新鲜是看得见的。在侨生欣都龙城店，一进门便是干净清爽的大玻璃海鲜池，各类海鲜在池里游动，顾客可从中挑选，海鲜现场过秤、现场宰杀，虾子上桌都还在动。
“侨生对食材的品质是绝对在乎的”，侨生餐饮企划部的苏经理说，“这是侨生的坚持”，同样的坚持也在汤料、佐料和各种特色小吃中，都使用绿色的健康食材，烹调过程不加味精、鸡精，锅底用完即废，坚持让顾客安心地享受健康的马来风味火锅。
本地山珍派
代言锅：鼎薪源野生菌火锅
亮特色：还原食材的本真味道
人均消费：50元左右
菜品推荐：野生菌八珍鸡、洋芋饺、松茸饺、牛肝菌饺
鼎薪源野生菌火锅坐落在金实餐饮美食街，一幢二层小楼，外部装饰古色古香，进门后首先映入眼帘的便是一个白色冷藏柜，摆放着各种各样的新鲜野生菌，令人垂涎欲滴。冬日里，厌倦了红油火锅的辛辣和油腻，来一锅野生菌火锅，喝碗菌汤，不可谓不安逸。鼎薪源的野生菌火锅，以鸡作为汤底，更是增加了鲜美。
野生菌一直被视作自然给予云南的馈赠，松茸、鸡、青头菌、牛肝菌……种类繁多，食客应接不暇。当野生菌与火锅相遇，在那一锅清汤里，其本身的鲜爽清甜得到最本真的呈现。除去味觉的享受，野生菌的养生功效也备受赞誉，正应了那句俗语：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”。老板汪洪芳介绍，野生菌属于“四高一低”食物，具有低脂肪、低糖、低盐、高蛋白质的优点，营养价值极高，而云南野生菌资源丰富，这是吃货们的福气。
傣味酸汤派
代言锅：雨林小筑傣味酸汤火锅
亮特色：酸角、柠檬营造最原始酸味
人均消费：70元左右
菜品推荐：雨林鲜虾拼盘、傣味包烧、炭烧五花、竹节虾、南极冰笋
酸汤锅并不稀奇，泰式酸辣汤、凯里酸汤……而在昆明，雨林小筑傣味酸汤火锅的酸汤锅底却与众不同——主要由番茄、柠檬、酸角、小米辣、香茅等天然食材按传统傣家风味熬制，不用任何酸味添加剂，味型以酸辣清香为主，酸辣口味尤其突出，吃前可先品汤，这酸爽叫人胃口大开。
位于新西南四楼的雨林小筑，深色系的镜面墙壁和红色系的沙发与精简的店面装潢相映衬，在这里品尝傣味更像是在老少皆宜的咖啡店里享受饭点聚会。由鲜活基围虾、圆贝、斯林兰卡墨鱼、手打虾滑、手打墨鱼滑、鱼腩、手切肥牛、生切五花肉、香肠、蛋饺、午餐肉等10多个品种搭配而成的雨林鲜虾拼盘，食客们可随喜好自由选择。还有傣味包烧、炭烧五花等地道傣味美食自由搭配。食材有特色还保证新鲜美味的泰国竹节虾，是每天从泰国空运过来的，每一只上桌的虾保证都是鲜活的活蹦乱跳的；南极冰笋，产自南极附近的智利齐洛岛年均气温只有4℃的深海中，是一种长得有些像笋的特殊藻类。（完）（本报记者 曹婕 实习生 刘静怡 朱宏霞 文 除署名外 记者 苏颖 摄）
来源：春城晚报
