回眸老昆明滇味馆子（二）

    上初中时，有一位极富语言天赋的同学，一天突然学着以前“跑堂”的声音吆喝起来

    “买了牌呢同志顺着号坐！大爹，你家要呢鳝鱼米线没得啦！”

    “清汤饵块两碗，免青免红，汤宽点”

    ……

    他用那种浓郁的玉溪口音，把“跑堂的”吆喝学得维妙维肖。当时三年困难时期刚刚开始好转，馋虫满腹的我们笑得前仰后合。他的吆喝却勾起了我对以前的馆子的记忆，并且，永远清晰地留在了我的记忆库中。

    我记得，老昆明的馆子都兴“跑堂”，也就是服务员（以前又叫堂倌、店小二）要招呼客人，来回跑动，端送食物，上桌服务，昆明人习惯地称堂倌为“跑堂的”。

    这跑堂的又分“跑哑堂”的和“跑响堂”的两种。

    “跑哑堂”就是端送食物，收碗抹桌，一般和顾客少有语言交流。

    而“跑响堂”的，就不那么简单了。

    首先，他得会招呼安顿客人。客人进店，他会满脸堆笑地迎上去，大声招呼，而且要“见老喊老，见小喊小”，能根据客人的身份地位，生熟程度，给予不同的招呼。

    “老板来了，八位，请上楼坐大桌子”

    “长官！两位，请请请，这边清静，你家请坐着！”

    “杨二爷，你家又来了，请那边坐，挨你家留着位子呢……”。

    还不等客人坐定，就要从肩上拿下抹布，抹桌子板凳，又从围腰正中的口袋中拿出筷子摆好，旋及笑着招呼

    “你家几位想请点那样？今天有几样好菜……”，

    “今天有你家爱请的XX菜、XXX菜……”。

    记得早年的馆子都不用菜谱，全凭“跑响堂”的心记口诵，一一将菜品报出。传统相声《报菜名》完全是源于生活，报菜名真是要有如“贯口”般的溜刷。客人点菜完毕，跑堂的就要高声复述，把所点的菜品及客人的各种要求报给厨房中的站锅师傅。

    那个时候，是不兴像现在这样写菜单的，全凭隔空喊话，玩的是心、口功夫。菜品炒好，或是跑哑堂的端送，或是跑响堂的自己送，但都会高声地报上菜名

    “宫保鸡丁一盘，油爆肚头一盘，你家们悠悠呢请！”

    “杨二爷，你家呢菜齐了，给还想再请点那样？”

    ……

    待客人酒足饭饱，跑响堂的来算账收钱（“买单”一说，是八十年代后才从粤港地区学来的用语）。

    跑响堂的能把每桌享用的菜品记得清清楚楚，每复述一个菜品，就随之报出单价，全部菜品报完，总价也立即报出，包括打折优惠都说得清楚明白。

    客人付钞，要大声说出收进多少找补多少

    “谢谢XX赏钱多少”

    然后送客人出门，嘴里要高声念叨

    “XX，你家们慢走，得闲嚜又来请！谢谢你家们照顾生意！“

    跑响堂的一般都要像貌端正，衣着整洁，手脚麻利，灵牙利齿，察言观色，“见景生情”。

    他担负的职责，相当于今天餐厅的楼面经理、引坐、服务员以及收银员的多个角色。

    过去曾有个关于“跑响堂”的段子。

    说有地痞无赖到馆子找蒫，想敲榨勒索，他们把个苍蝇类的虫儿放在菜汤中，喊跑堂的过来看并问

    “咋个整”

    跑堂的看了一眼，顺手拿起虫儿丢进自己嘴里嚥了，然后满面笑容地笑着说

    “是颗花椒，对不起了，对不起了，重新挨你家换一份”

    证据被毁，敲诈勒索的把戏也就玩不下去了。

    过去煮品店也“跑堂、喊堂”。客人入座，跑堂的招呼点吃，也是高声报入厨房

    “清汤米线两碗，鳝鱼饵块一碗，鸡絲卷粉三碗、饺掺面一碗……”

    吆喝声声，清楚明白，端送上桌，客人坐享。

    “免青免红汤宽点”——就是不要韮菜葱花不要红油辣椒多给一点汤。

    那个时候昆明的馆子，大多数是土木结构的老式铺面，规模较大的一些有两层，大多数是一层的平房。

    大的馆子有大圆桌，绝大多数用的是四方的“八仙桌”。这种桌子用不上漆的白木做成。打烊收堂后，店家要用“白泥”和土碱把桌櫈洗涮干净。

    老昆明称赞那家馆子清洁干净，总爱说：“你瞧瞧他们家，下时桌子都是洗呢黄生生呢！”

    从五十年代中期公私合营后，渐渐地，昆明的馆子经营方式全变了。

    首先，所有馆子门口都设了一个专门卖牌收钱的。跑堂的，特别是跑响堂的没有了，甚至服务员几乎不上桌服务了。

    大多数馆子，都是顾客自己先排队买牌再找座。小锅炒菜几乎消失，馆子中炒几盆大锅菜 ，需要顾客自己到窗口排队端菜端饭端米线端面条……

    “服务态度”这四个字被随时叨念：顾客经常埋怨咒骂“服务态度”不好甚至恶劣，领导随时需要费心狠抓“服务态度”，媒体也随时在关注“服务态度”一一要么批评要么表扬。

    连卖稀豆粉的都不一样了。

    我记得，以前一个生意兴隆的稀豆粉摊上，最多只有两个人，一个炸油条，一个舀稀豆粉，放佐料，收钱，还会用剪刀帮顾客把油条剪成一段一段。

    公私合营后，每个稀豆粉摊都増加了一个收钱卖牌的。负责舀稀豆粉的只收牌舀稀豆粉，再也不帮顾客剪断油条了。