最四川的年夜饭 川菜大师推荐“田席”

    四川“田席”上,甜烧白是主角之一。

     如何为外省朋友准备一桌子川味十足的年夜饭?

    对于川味年夜饭,川菜大师们一致推荐“田席”,也就是九斗碗。不仅如此,说起来源于田席上的传统川味蒸菜,除了外省朋友可以大饱口福,还可以让一些牙口不好的老人和小孩,能在年夜饭上,吃到一道爱心满满又独特的美味。

    土灶上,蒸笼叠得高高的,冒着白气。鸡鸭鱼肉堆满了案板,虽不是山珍海味,但也颇为丰盛。拴着围裙的厨师,飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀。一阵鞭炮声后,一碗碗佳肴上桌,开席了。想象一下田席上的这幅场景,是不是很有四川独有的年味?

     咸的甜的烧白选的猪肉都不一样

    田席并不是春节的专属,过去,农忙后、秋收时,以及红白喜事,川西农村都会热热闹闹地吃上一顿。因为宴会都摆在田坝里,所以被叫做“田席”。田席还有另外一个名字,就是大多数四川人都熟悉的“九斗碗”。

    不过,在城市的四川人,想要吃到正宗的“九斗碗”,可并不太容易。如此有年味的菜品,过年吃不到,实在遗憾。“我的新闻”记者提前吃到了这样的“年味”。1月20日,当代著名诗人、美食家二毛的首部美食纪录片《川菜在民间》的发布会上,一位来自德阳绵竹的厨师,现场做了一席地道的九斗碗。

    无论是粥还是汤圆,咸、甜总是“水火不容”,然而,田席上,甜烧白、咸烧白却是必不可少的。“他们和肘子、蒸肉并称‘四道皮’,是田席的标配。”川菜学者胡廉泉说。

    要说年夜饭上要做什么蒸菜,精通红白两案的川菜大师蒋学云力荐烧白。不要以为都叫烧白,加糖就是甜烧白,加芽菜就是咸烧白,它们在本质上可是不一样的。“甜烧白要选正宝肋肉,咸烧白要硬五花肉。”蒋学云说。

    甜烧白里放的是糯米,而咸烧白一般加咸菜。为了最后扣过来的形状好看,在装盘时,也是有区别的。“糯米蒸煮后会膨胀,所以不能放太满,与碗齐平就可以,但芽菜反而会‘缩水’,所以要冒出碗面。”

     年夜饭上吃鸭子?高手们来试试蒸鸭肉

    烧白、肘子,听起来就是脂肪爆表,几十年前,偶尔一吃那叫香,但对于一向营养充足甚至过甚的现在的人们来说,吃太多,一个春节下来,恐怕不止胖三斤。于是,记者又打听了一些在田席上属于“温和派”的菜品。

    鸭肉滋补养胃,也是田席上的主角之一。不过,田席上的鸭,基本都是整只整只煮出来的,相对来说,有些“粗糙”。川菜大师华文通介绍了一道改良版的以鸭肉为原材料的菜——大酿一品鸭。不过,这道菜比较考手艺,没有几层功力不要轻易尝试哦。

    “鸭子煮好后,要将鸭脯整块切下,这很有难度。”华文通说,“整块的鸭脯是为了能更好地铺在碗里。虽然鸭脯是重头戏,但鸭腿肉也是有用武之地的。”

     田席有讲究

    忌讳“八”和“十”，“九”寓意长长久久

    田席上,一般每席要有九碗菜,不过,这也不是“硬性规定”,如果你是“土豪”,可以摆十一碗,或十一碗以上。当然,如果腰包吃紧,七碗也是可以的。不过,一定不能放八碗或十碗。

    “川西坝子上,喂猪的猪槽是用石头做的,‘吃石碗的’是用来骂人的,‘十’同‘石’。”胡廉泉说。而川西民间,又把放八碗的叫做“叫花子席”,“红白喜事,都有叫花子过来贺喜,主人就给他们一人一碗盖浇饭,八仙桌一桌刚好八碗饭”。

    虽然这个讲究有些迷信,但年夜饭上,上九道菜,寓意“长长久久”,也是不错的。