去昆明周边甩年猪饭 “八大碗”各具特色

06.02.2015 17:34

本文来源: 昆明信息港

吃“年猪饭”是云南很多农村的传统习俗。春节前，村民将辛苦喂养长大的肥猪宰杀，做出一桌桌丰盛的“年猪饭”，邀亲朋好友欢聚一堂，这年味就更足了。

各个地方的年猪饭，特色也不一样。石林的大白肉、宜良的拌生肝、东川的墩子肉、西山的凉拌生血，每个地方的年猪饭都有着自己独特的“招牌菜”。

五华沙朗

杀猪饭有白族特色

农家乐也可预订

五华区西翥街道办沙朗社区的年猪饭具有白族特色，其中生肝、灌血肠、凉白肉是必备的三道菜。

到当地老百姓家中，都能吃到地道的年猪饭。当地有名的农家乐金田农庄也接受年猪饭预订。在金田农庄不仅可以吃到这些特色菜肴，还可以吃到新鲜的时令蔬菜。

西山团结

农家乐办年猪饭

马刺根煮排骨很滋补

在西山区团结街道办，一些村民会在家里自己杀猪办年猪饭，也有村民会将猪拉到农家乐，请厨师宰杀烹制，做成菜请亲朋好友来吃。

团结街道办一农家乐的老板介绍，今年他家已经帮村寨里办过五六起年猪饭了，小炒肉、马刺根煮排骨、炒猪心血、粉蒸肉、排骨煮萝卜等是必不可少的菜肴。

其中马刺根煮排骨是最受追捧的菜肴。因为马刺根是野生的，团结一带山上能挖到，且马刺根属于温补的中药材范畴，吃了对人身体好。

盘龙双龙

猪心血炒肉片

味道鲜嫩老少皆宜

在盘龙区双龙街道办朱家山村，猪心血炒肉是年猪饭最地道的一道菜品。味道正宗的猪心血炒肉，火候至关重要，急火、辣油，将还未凝固的新鲜猪血和肉片同时放入锅里翻炒，让每一块肉片都能均匀受热煎炒，既保持了肉片的嫩滑，高温下的猪血也迅速成型并保持鲜嫩。

猪心血炒肉的特点就是两个字——鲜嫩，特别受老人和小孩喜欢，舀一勺放进碗里，一大碗饭没几分钟就进了肚。其次，萝卜炖排骨、红烧肥肠、香辣毛血旺等，都是年猪饭比较有代表的菜品。

两区转龙

一顿年猪饭

喝掉70公斤小锅酒

“两区”转龙镇大法期村一进腊月，村里的年猪饭流水席就开始了，一家吃两天，挨家挨户轮流吃。

年猪饭上，除了青蒜炒脊肉、红烧肉、清汤排骨、炒猪肝、猪血煮豆腐等传统大菜，豌豆粉和煮洋芋也是年猪饭上不可或缺的“配角”。豌豆粉豆香味浓郁，有嚼劲；去皮的洋芋，一溜进锅煮熟抬上桌，蘸上农家自制的香辣酱，吃着过瘾！

当然，自酿的彝家小锅酒也是必不可少的。当地的小锅酒用转龙坝子种植的优质大米作为原料，传统酿造方法酿制，味道纯正。全村人一起吃顿年猪饭，一顿能喝掉70公斤小锅酒。

石林

大白肉配苦荞酒

肥而不腻

大白肉是石林年猪饭桌上最受欢迎的一道菜。用土猪的五花肉煮熟，切成1厘米厚的肉片平铺在大碗里，配着煳辣椒蘸水，大块下肚，肥而不腻。

在石林的年猪宴上，大口吃着肉，唱着彝家祝酒歌，品着彝家苦荞酒，那叫一个痛快。

吃年猪饭，一定要配苦荞酒。“我们这里不喝茅台，不喝五粮液，就喝当地自己酿制的苦荞酒，喝了不会上头，第二天能正常工作。”提到苦荞酒，石林人无比自豪。

据当地一家酒坊的伙计介绍，苦荞酒以泉水和当地盛产的优质包谷、苦荞、大麦等为原料，原料加工好后，用土陶坛密封，低温糖化发酵、慢火蒸馏、精心窖储、精工酿制而成。

宜良

凉拌生肝

只有贵客才能吃到

距离过年还有大半个月，宜良小哨的李美英家已经在准备年猪饭了。一大早，村民们都聚到李美英家帮忙，杀了养了一年多的大白猪，再宰几只鸡，一年到头，一家老小、邻居朋友聚在一起，热热闹闹地吃一顿饭，话话家常，增进感情。

在宜良，几乎村村过年都要吃年猪饭，腌菜炒肉末、凉白肉、萝卜炖排骨这些都是必备的家常菜。但凉拌生肝绝对是一道让人又怕又爱的特色菜。

凉拌生肝必须取刚宰杀的新鲜猪肝，用刀背剁碎，剔除杂质，再加盐巴、葱、姜、蒜等十多种调料拌和成糊状。许多人第一次看到这道菜，都不敢轻易动筷子。不过当地人都说，这是难得的美味，只有贵客才能吃得到呢。

富民

凉拌生血

看着害怕味道不错

富民县散旦、永定、赤鹫、罗免等地的杀猪饭也很有特色。散旦镇的老李家的杀猪饭是在村里社房（村里办红白喜事的地方）办的。其实老李一直在昆明做生意，家人也大都住在昆明，但他每年都会请村里的邻居帮养头年猪，过年前宰杀请乡亲们吃。老李家今年的年猪饭摆了15桌，除了猪，还宰了一头黑山羊，他要让亲朋们好好甩一顿。

“凉拌生猪血和生羊血是我们这里的年猪饭必备的菜，很好吃！”老李说，不过，没吃过的食客看着红彤彤的生血还是会有些惧怕。但当地人表示，凉拌生血营养非常丰富，口感也不错。

东川

油炸墩子肉

一口一嘴油

东川的年猪饭菜品也很多，除了小炒肉、肥肠、旺子炒饭这些家常菜，墩子肉算是当地的一道特色菜。当地人介绍，墩子肉是将猪肉切成条状，一定要肥瘦搭配，放进油锅里加入佐料煎炸，直到炸干为止。放进嘴里咬上一口，非常可口，油香味扑鼻。

另外一道具有特色的菜肴，便是酸爽美味的生血旺。生血旺的做法很讲究，首先把猪血接到一个盆里，摆上两三个小时凝固后，划成小块状，再放上酸汤、盐、花椒和剁细了的葱、姜、蒜等佐料，搅拌均匀，吃起来酸爽又麻辣。

嵩明

八大碗堪称全席

特色高丽肉外脆里嫩

“猪八碗”在很多“70后”的儿时记忆里，是浓墨重彩的一笔。最传统的嵩明“猪八碗”一桌八菜，取猪头炖茴香根、五花肉做红烧、猪肘做碗扣、脊背肥肉做高丽肉、猪肋骨做粉蒸排骨、猪里脊做凉白肉、猪内脏做猪杂碎、猪心血做猪心旺。八道菜取材各不相同，烹饪方法也各不相同，却把一头猪从外到内吃了个遍。

在“猪八碗”中，又数“高丽肉”最具特色。取猪脊肥膘肉切成长约5厘米、手指粗的肉条，拌上蛋清、淀粉后下锅翻滚煎炸，待肥肉慢慢炸至白中泛黄时，用漏勺捞起。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩，甜而不腻。

禄劝

菜品最多达22个

农家肝生独具特色

禄劝传统民间年猪饭一般有八个猪肉菜品，主要包括拌肝生、炒脊肉、煮墩子肉、血旺豆腐、煮排骨（和慈姑、藕片、马刺根等炖制）、香辣肥肠、葱炒猪肝、汤煮芸豆。

如今的年猪饭菜品更为丰富，有的人家办出多达22个菜，除了猪肉，鸡肉、鱼肉等也会上桌。杀猪饭菜品数量一般为双数，从“八”到“十六”再到“二十二”。

用猪脆骨、精瘦肉、猪肝配上精油、花椒、芫荽、生姜、高度白酒、精盐、味精等调料的“农家肝生”在当地十分有特色。

“猪八碗”

指焖猪头、红烧肉、猪肘碗扣、高丽肉、粉蒸排骨、凉白肉、猪杂碎和猪心旺八道菜。

取猪头炖茴香根、五花肉做红烧、猪肘做碗扣、脊背肥肉做高丽肉、猪肋骨做粉蒸排骨、猪里脊做凉白肉、猪内脏做猪杂碎、猪心血做猪心旺。

八道菜取材各不相同，烹饪方法也不一样，把一头猪从外到内吃了个遍。

凉拌生肝