呈贡“御赐”青方臭豆腐要申遗

发酵中的豆腐长出了毛茸茸的菌丝

    闻着臭，吃着香，千丝万缕，毛茸茸的，就像丝绵被。经过5至7日的娇柔缠绵后，这些如果冻般的方块终于穿上丝绵“外衣”，诞下能给嘴巴以浓稠爽滑快感的果实。康熙帝对此赐名“青方臭豆腐”。随着城市的变迁，得此美名的呈贡七步场臭豆腐制作者却减少了300多户。目前，七步场社区正申报非物质文化遗产保护认证，加强保护臭豆腐制作。

     传说

    从皇宫到市井创富七步场

    相传，呈贡臭豆腐始于清康熙年间，最早由呈贡县七步场村的王忠发明。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为“御膳坊”小菜之一，并赐名“青方臭豆腐”。凭借优良的传统工艺及良好的市场需求，七步场居民世世代代都以做豆腐为生。最为鼎盛时是上世纪80年代中期，360余户居民中，近300户都以做臭豆腐为副业。昆明及周边地区的农贸市场几乎都有七步场的臭豆腐出售，给七步场居民带来丰厚收益。

     现实

    豆腐作坊少了河道变清了

    七步场社区居委会副书记邬雨洋说，呈贡新区建设发展后，由于七步场村地处新城规划中心地段，为支持新城建设，保护环境，整治滇池流域水资源，七步场居民做出让步，做豆腐的居民一下就减少了300多户。放弃了传统的豆腐加工业、养殖业后，村里的环境得到了明显的改善，小沟里的流水渐渐变清了，流向滇池的大河水也变得清澈见底了。现在，七步场社区已申报了七步场臭豆腐非物质文化遗产保护认证。呈贡区也考虑建盖臭豆腐博物馆，届时，李玉莲家中传下的石磨很有可能被拿去展出。

     从扁担挑到汽车送 臭豆腐工艺未改变

    “豆腐西施”的故事

    上世纪，李玉莲的婆婆就在磨豆腐，那时用毛驴拉石磨，磨好的豆腐由公公用扁担挑到新册坐火车带去昆明卖，卖完回来，还顺带挑些阴沟泥来种庄稼。后来就用单车驮着卖，发展到她这代，已买了面包车，往返昆明老城方便多了。

     工艺

    从清洗到保温如养娇小姐

    做臭豆腐必须选用上好大豆，李玉莲从选料开始就极为上心，她曾对比过天南海北的大豆原料：黑龙江一带的大豆品质较好；安徽大豆易让臭豆腐变色，但做水豆腐又是最好的；河南大豆做的豆腐味道会苦涩……

    选好料只是第一步，真正的讲究才开始。去皮筛好的豆瓣，要提前浸泡，磨成浆糊后煮沸，用卤水点制后切割、发酵后即可出箱上市。发酵好的臭豆腐，色泽呈乳黄色，被霉秧覆盖散发出一股淡淡的霉臭味儿。

    20多年间，除运输工具变化外，磨豆腐的设备也发生了变化：石磨变成了电磨，煮豆腐的灶具变成了蒸汽锅炉，就连发酵用的垫草也变成了竹签，更耐用。但整套工艺中，由于点卤、发酵等一些关键环节只能手工操作，产量受到限定，李玉莲这样的能手每天也只能产出1000多块臭豆腐。

    “温度不对就会感冒，颜色就会变灰黑，做臭豆腐就像养娇小姐一样，开窗通风和小太阳炙烤得随机应变。各种灶具、竹签如果洗不干净，豆腐一翻身就脏了。”李玉莲说，臭豆腐的制作很精细，每个细节都得细心，要不做出的豆腐就不合格，无法出售。

     困境

    从凌晨到夜间收益不如打工

    每天凌晨4点起床后，李玉莲就开始磨豆腐，烧锅炉……早点喝豆浆，就连家中常吃的豆腐皮也是产自豆浆头层。早上6点，老公和儿子开始装车臭豆腐，准备送货到昆明的餐馆和食堂。虽然菜市场一块臭豆腐卖2块钱，但这并不代表李玉莲每天能有2000多元的收入，“我们搞批发，每天刨去油钱只剩200多点，全家人一月6000多块，还要弄到晚上11点多，还不如打工的，一个人一月就有3000左右。”如今，20余年的起早贪黑，58岁的李玉莲已出现关节痛，打算适时退出制作。

    社区里另一制作者李宝每天都在菜市出售臭豆腐。居民反映，购买须在早8点前去，晚了就没了。有人藉此给李玉莲支招：开专卖店或摆个摊，提高收益。但李玉莲却说，家中没有人手，就连儿子都去送货，每天还要兼顾接送娃娃。

    李玉莲曾打算雇人打工，她则当个流程总监，引入现代化管理，但工钱开到3000元都没人愿来。“现在的人吃不得苦，没办法了。我在昆明老城买了套房子，已经为日后考虑好了。”（记者张勇/文 刘普礼/摄)