厨房英雄--昆明顶级厨师的烹饪风云录

    厨师们正在为刚出炉的鳕鱼进行最后的加工，整个制作过程如同打造艺术品。都市时报 记者杨帆/摄

鄢赪是昆明饭店的行政总厨，从事烹饪31年，他对美食有着独到的理解。

    一千双手，能做出一千种味道。一千张嘴，能品出一千种意味。

    下厨31年、却未曾当过一天吃货的鄢赪觉得，饥饿是驱动味蕾的最强大的动力；滇菜泰斗王黔生在欧洲大陆发现：再好吃的狮子头，不被需要和理解，也没有意义；而将鲜花以各种花样呈上餐桌的陈生合，记忆里最深刻的，却是一碗母亲做的蒸酥肉……

    食物最本质的意义，在于它被人需要。不管这种需要是因为饥饿，还是味道，抑或情感。

     名菜出炉，看看后厨

    一道“醍醐雪花牛肉焗土豆”在上桌之前，要经历许多惊心动魄。

　　1月19日10点40分，离开餐还有160分钟。昆明饭店二楼厨房内，西厨厨师长李智坚正在打“醍醐汁”。他的操作台靠着门，谁出入都得经过他这儿。

　　他用左手无名指沾了点汁，用舌尖舔了下，拉住一个年轻小伙：“挨我拿一个小点的柠檬来。”年轻小伙拿来四个柠檬，李智坚挑出一个：“你拿这么多做什么，只要一个。”

　　小伙拿着三个柠檬退回门口，讪讪地问：“芫荽（香菜）、葱花，要装着了吧？”

　　“装着嘛，你以为几点钟了？”李智坚的语气中有点不耐烦。

　　又有人问：“大苦菜给要准备起了？”这是雪花牛肉里的配菜。

　　“怎么又变成大苦菜？你们要定一哈，莫东一哈西一哈，那个讲要小苦菜，你讲要大苦菜……”此时，隔壁操作间传来大火“呼呼呼呼呼”的声音，像是大风刮进山洞一样，将李智坚的声音吹没了。

　　“蟠桃乳饼茶树菇配虾胶羊肚菌”在被摆好造型前，也波折重重。清理羊肚菌时，李智坚发现剪刀不见了，他不断问：“剪刀呢？剪刀呢？”声音略大，好像要用这种气势将剪刀喊出来。好脾气的西厨总厨王勇走进来，站到操作台前，弯下腰，拉开李智坚膝盖正对着的抽屉——里面躺着一把红色手柄的剪刀。

　　他们在准备一桌宴席。宾客来自中国烹饪协会和云南省烹饪协会，个个都是行家。宴席的菜品，是云南队于2015年11月20日在首届“中餐烹饪世界锦标赛”上获得金奖的菜品；领队的，是昆明饭店行政总厨鄢赪。

　　下午1点17分，操持这桌宴席的主角，鄢赪，穿着一身黑色厨师服走进厨房。此时，中厨、西厨的厨师们都围在大操作台前，拿着松露汁、喃咪汁划盘，15个盘子一摆开，操作台显得捉襟见肘。四五双手伸出来，划盘的划盘，摆乳饼的摆乳饼，手忙脚乱。

　　鄢赪走到操作台前，站在一箱刚出烤箱的土豆泥前，轻轻一捏，剥下了一层皮。“太佩服你们了，上回烤糊了，这回又烤糊了。”他还发现，注满虾胶的羊肚菌还没蒸，要浇在银鳕鱼上的柠檬汁还没打泡。“怎么我不在，你们就乱成这个样子？”

　　他端过松露汁，舀了一勺，在盘子里划出来一尾胖胖的鱼；在“鱼头”处摆放了两块80克的雪花牛肉（这种牛肉市价1380元/千克），浇上醍醐汁；“鱼尾”则是一勺淡绿色的芹菜，“鱼肚”两寸间隔的地方，则放着一个焗土豆……

　　15份“醍醐雪花牛肉焗土豆”可以上桌了。