昆理工引领云南高校“后厨革命” 保障食堂食品安全

    菜品明码标价。曾经厨房穿雨靴，如今可以穿布鞋；以前后厨脏乱差，如今归置井井有条……今年以来，昆明理工大学在云南高校全面引入餐饮业“6T管理”，掀起了一场云南高校的“厨房革命”。

     今年所有食堂都将达标

    9月18日，记者实地参观了昆明理工大学呈贡校区食堂，看到食品安全公示牌、食谱等都在食堂墙上公示；储物间的门用防鼠板挡住，主食与调味料分置不同的仓库，甚至用来切菜的砧板都表明了生食用以及熟食用；各种铲子、勺子等工具也在固定位置有序挂放……

    昆理工后勤保障处饮食服务中心主任刘家强向记者介绍，食堂换“新颜”源于该校后勤保障处引进的6T管理。“6T管理”就是“6天管理”。6t就是“6天”的意思，即为“六个天天”：“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检査、天天改进”。

    2014年，学校后勤保障处组织人员分别到东华大学、上海师范大学等院校实地参观学习了6T管理先进经验。回校后，积极进行了6T食堂的创建工作。2015年5月和6月，经过验收共有14个学生食堂、1个米饭生产线达到了后厨6T管理的标准，其中一个食堂达到了示范食堂的标准。学校饮食服务中心还被评为“2014年度云南省餐饮服务食品安全示范单位”。

    据了解，昆明理工大学校是首家在全省范围内全面开展“6T管理”的高校，并将在今年内所有风味餐厅达到后厨“6T”管理标准，实现所有食堂达标的目标。

    今后将可以视频监控后厨

    “6T”管理不仅仅提升了食品安全，还节约了不少成本。

    刘家强给记者算了一笔账：“昆理工本校区加上呈贡校区共22个食堂，每个月的营业额是800万元左右，未实施‘6T’管理之前，水电费为营业额的3%左右，实施‘6T’管理后，光是水电费就降低了不少，仅占营业额的1.8%。按照10个月来算，也就是说光是水电费的开支我们每年就节约了100万元。”

    他表示，实施“6T”管理是理顺工作现场秩序和提高工作效率的重要管理手段，能够使一线员工一目了然地知道自己应该做什么、怎么做，使得厨房的效果最明显，调料进出最有序，物品有名有家，地面保持无油无水等，能够彻底改变厨房脏、乱、差的形象，全面提升餐饮服务安全与消防安全。

    刘家强还表示，今后会沿着现有思路，将继续“阳光食堂”和“透明厨房”建设项目，建立起学校食品安全信息平台和电子信息追溯系统，配合6T管理工作实现管理升级，将学校饮食管理工作打造成全国先进水平。

    据介绍，采用“6T”管理后，企业也会定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向食品药品监管部门报告。

    “此外，我们采购时对每批进货食品进行验收和记录，卫生部门可以对我们购买的食品追溯源头。”刘家强强调，“今后我们还将在后厨安装监控食品，让大家在外面就能了解后厨在干什么，如何干的，以进一步强化食品安全。（云南网 记者彭锡）